Evento imperdibile a Milano cucina giapponese per gourmet

Non solo sushi: la cucina giapponese conquista l’Italia

Inaspettatamente, Italia e Giappone hanno in comune anche alcuni piatti …

Selezione dei migliori prodotti della provincia di Nagasaki a Eataly Milano Smeraldo

Assaggi e show cooking … da non perdere !

Nagasaki Gourmet Duet, un evento organizzato e promosso dalla Prefettura di Nagasaki

Più sotto due ricette di grandi maestri di cucina

Nagasaki; una zona del Giappone da scoprire; ricca di natura, terme, cultura e ottima cucina; più sotto tante informazioni

Foto: preparazione giapponese della pasta, lunga e complessa, richiede grande esperienza e materie prime eccellenti. Il risultato è un prodotto di altissima qualità; in questo caso addirittura preparato con speciale acqua purissima e olio di camelia …

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Degustazioni a Eataly Milano Smeraldo

NAGASAKI GOURMET DUET
MENU DEGUSTAZIONE APERTA AL PUBBLICO

12 gennaio ore 18.00 – 20.00
Maguro Shimabara Somen
il piatto con cui chef Lavezzari e il maestro Ichikawa hanno vinto il Girotonno 2017. Si tratta di un particolare tipo di spaghetto di grano giapponese molto sottile cotto nel brodo dashi e condito con:
tonno rosso
Edamame
Sesamo Nero
Alghe Wakame
Ikura
Erba cipollina
Aceto di riso al pompelmo
Salsa di soia

il 13 gennaio alle ore 12.00-14.00
Goto Tenobe Udon (famoso spaghetto in grano duro con olio di camelia) con brodo di pesce volante (ti allego le foto)

il 14 gennaio alle ore 12.00-14.00
Kurogoma Somen (spaghetto sottile con sesamo nero) con Anatra

tutti i piatti saranno accompagnati con il té di Nagasaki.

Maestro Haruo Ichikawa e Chef Lorenzo Lavezzari

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Non solo sushi: la cucina giapponese conquista l’Italia

Gli italiani sono stati stregati dalla cucina giapponese: una recente ricerca, ha infatti dimostrato che il piatto più ordinato nel 2017 nel nostro Paese è il sushi.

Da mangiare in un sol boccone, dopo averle intinte nella salsa di soia, le polpettine a base di riso bollito e aromatizzato e pesce, hanno evidentemente conquistato il cuore e i palati nostrani.

Ma, così come la cucina italiana non è sinonimo esclusivo di pizza, anche la tradizione gastronomica del Paese del Sol Levante è ricca di ingredienti e piatti straordinari.

Apparentemente, Italia e Giappone a tavola sono lontanissimi:

la nostra cucina ama mescolare gli ingredienti con grande creatività e innovare le ricette tradizionali grazie ad accostamenti sorprendenti; le parole chiave della cucina giapponese sono invece eleganza e perfezione formale, all’insegna di sapori netti e impiattamenti rigorosi.

In comune, oltre all’attenzione per la freschezza e la qualità degli ingredienti, sicuramente il concetto di convivialità:

nel Paese orientale, a differenza che in Italia, non esiste differenza fra primo piatto, secondo, contorno e frutta; di solito in tavola vengono portati contemporaneamente tutti i cibi, che vengono consumati senza ordine prestabilito.

Nelle case giapponesi spesso però si servono anche piatti cotti con un fornello portatile direttamente in tavola, dove i commensali attingono dalla pentola. È il caso dello shabu shabu: fettine sottilissime di manzo vengono immerse per una ventina di secondi nel brodo di alghe kombu che bolle in un contenitore al centro del tavolo. Una delizia.


Inaspettatamente, Italia e Giappone hanno in comune anche alcuni piatti: oltre a una fascinazione per il fritto chi non apprezza la tempura?ci unisce infatti l’amore per la pasta.

Il prodotto italiano per antonomasia fa parte infatti anche della tradizione giapponese, con due formati tradizionali e allungati rigorosamente a mano: i sōmen e gli udon, che gli italiani sempre più riconoscono e apprezzano.

Così lontani eppure quindi così vicini, Italia e Giappone hanno iniziato anche a contaminarsi a tavola: quando due culture diverse, ma tanto incentrate sul cibo si incontrano, il risultato non può che essere eccezionale.

Lontanissimi dalla confusione di sapori e forme del fusion, quello che sempre più chef italiani stanno sperimentando è infatti utilizzare ingredienti giapponesi – come sōmen e udon – per esprimere la cucina italiana in un modo diverso, sposando il background, l’impiattamento, e magari una tavola di design in stile giapponese.

1. Fonte: http://www.gamberorosso.it/it/news/1046525-i-piatti-piu-ordinati-nel-2017-le-specialita-che-hanno-spopolato-in-italia-e-all-estero

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Nagasaki Gourmet Duet

A Milano la migliore selezione di prodotti della provincia di Nagasaki 
incontra la cucina italiana

Italia e Giappone hanno da poco più di un anno festeggiato i 150 anni del primo Trattato bilaterale di amicizia e commercio fra i due Paesi

Le tradizioni gastronomiche dei due Paesi saranno protagoniste di una straordinaria quattro giorni all’insegna dell’eccellenza e della contaminazione culinaria: Nagasaki Gourmet Duet, un evento organizzato e promosso dalla Prefettura di Nagasaki per presentare al grande pubblico e ai professionisti dell’Ho.Re.Ca. i prodotti a marchio Yokamon! Market di Nagasaki.

L’appuntamento è stato venerdì 12, sabato 13 e domenica 14 gennaio presso Eataly Smeraldo (Piazza XXV Aprile, 10, Milano) con una selezione dei migliori prodotti della provincia di Nagasaki, lo splendido territorio situato all’estremità occidentale del Giappone noto per la sua ricca produzione agroalimentare e ittica: i suoi pendii toccati dal clima mite sono storicamente dediti all’agricoltura e alla frutticoltura, mentre le numerose isole e i mari pescosi l’hanno reso nei secoli il secondo centro di produzione ittica di tutto il Giappone.

Lunedì 15 gennaio sarà dedicato esclusivamente agli chef e ai professionisti di settore.

Yokamon è la parola che nel dialetto di Nagasaki significa “cosa buona, frutto di scelta attenta”: lo Yokamon! Market di Nagasaki porta a Milano, capitale italiana del food e città da sempre aperta sia alle tendenze internazionali sia alla sperimentazione in ambito gastronomico, sōmen e udon (pasta di grano duro allungata a mano), condimenti e salse come il ponzu e l’agodashi, il prezioso olio di camelia, il tè verde, liquori come il shochu, ma anche oggetti di design.

Durante Nagasaki Gourmet Duet la bellezza, l’armonia e il rigore formale della cucina giapponese incontreranno la tradizione culinaria italiana; i quattro giorni di degustazioni gratuite, sia aperte al pubblico sia riservate ai professionisti dell’Ho.Re.Ca., racconteranno in particolare una eccellenza gastronomica comune ai due Paesi: la pasta. 


Gli udon, un formato di pasta a base di farina di grano duro realizzato da secoli a mano nella prefettura di Nagasaki, verranno infatti utilizzati per reinterpretare una delle ricette maggiormente rappresentative della cucina italiana: l’amatriciana.

A Eataly, a rappresentare la fusione fra il Paese del Sol levante e l’Italia saranno due chef d’eccellenza: il Maestro Haruo Ichikawa e lo chef Lorenzo Lavezzari, che hanno vinto la Tuna Cuisine Competition al Girotonno di Carloforte 2017 proprio con un piatto di Maguro Shimabara Sōmen, dove i tradizionali spaghetti giapponesi sono stati serviti in brodo con tonno, wasabi e dashi.

Si tratta di una gara gastronomica internazionale alla quale partecipano chef provenienti da diversi Paesi che si sfidano presentando ricette a base di tonno.

Nella giornata del 15 gennaio presso Feeling Food Milano invece ad affiancare il Maestro Haruo Ichikawa sarà Vito Mollica, grande interprete della cucina e dei sapori italiani,1 stella Michelin presso Il Palagio del Four Seasons Firenze e La Veranda del Four Seasons Milano.
Programma dettagliato
Venerdì 12 gennaio

– Ore 10:30. Welcome drink Nagasaki Style.
– Ore 11:00. Conferenza stampa e piccolo tasting dei prodotti dello Yokamon! Market di Nagasaki, Auditorium Eataly Smeraldo (2° piano).
Interverranno:
Sig. Terutomo Hiro, rappresentante della Prefettura di Nagasaki;
Maestro Haruo Ichikawa & Chef Lorenzo Lavezzari, vincitori del Girotonno 2017;
Sig. Hiroaki Naganuma di JFC Italia, distributore italiano dei prodotti dello Yokamon! Market di Nagasaki.
Presentazione della Prefettura di Nagasaki e dei suoi prodotti enogastronomici a cura del Sig. Junpei Kawaguchi.
Show-cooking di udon fatti a mano a cura del Sig Noritaka Miyake & Yasuhiko Inuzuka, Maestro di Goto Udon

– Dalle ore 11:30, degustazione presso la cucina Arclinea di Eataly Smeraldo. Show cooking a cura del Maestro Haruo Ichikawa e dello chef Lorenzo Lavezzari che prepareranno i Goto Udon (una varietà di noodles preparati con farina di grano duro e olio di camelia) all’amatriciana e i Maguro Shimabara Sōmen.
– 12:00 Conclusione
– Dalle ore 18:00 alle 20:00, degustazione gratuita aperta al pubblico (a gruppi di 25 persone) con oltre 80 assaggi. I prodotti dello Yokamon! Market di Nagasaki saranno eccezionalmente venduti a Eataly, negli spazi adiacenti la cucina Arclinea, nei quattro giorni del Nagasaki Gourmet Duet. Non è necessaria la prenotazione.

Sabato 13 gennaio e domenica 14 gennaio
– Dalle 12.00 alle 14.00, nella cucina Arclinea di Eataly Smeraldo, degustazione gratuita aperta al pubblico (a gruppi di 25 persone). Non è necessaria la prenotazione.
– Ore 17:30. Welcome drink Nagasaki Style
– Ore 17:45. Presentazione e piccolo tasting dei prodotti dello Yokamon! Market di Nagasaki.
Interverranno:
Sig. Terutomo Hiro, rappresentante della Prefettura di Nagasaki;
Maestro Haruo Ichikawa & Chef Lorenzo Lavezzari, vincitori del Girotonno 2017.
Presentazione della Prefettura di Nagasaki e dei suoi prodotti enogastronomici a cura del Sig. Junpei Kawaguchi.
– Ore 18:15. Aperitivo a cura del Maestro Haruo Ichikawa e dello Chef Lorenzo Lavezzari.
- Ore 19:30. Conclusione

L’appuntamento pomeridiano è riservato agli chef e ai professionisti Ho.Re.Ca. 
I posti sono limitati (massimo 30 persone): gli interessati sono pregati di accreditarsi scrivendo a eventi@freedot.it o telefonando al 335 5425490.

Lunedì 15 gennaio
– Ore 17:30. Welcome drink Nagasaki Style.
- Ore 17:45. Presentazione e piccolo tasting dei prodotti dello Yokamon! Market di Nagasaki
Interverranno:
Sig. Terutomo Hiro, rappresentante della Prefettura di Nagasaki;
Maestro Haruo Ichikawa & Chef Vito Mollica (1 stella Michelin);
Camilo Becerra, GM di Feeling Food Milano;
Sig. Hiroaki Naganuma di JFC Italia, distributore italiano dei prodotti dello Yokamon! Market di Nagasaki.
– Ore 18:00. Presentazione della Prefettura di Nagasaki e dei suoi prodotti enogastronomici a cura del Sig. Junpei Kawaguchi.
Show-cooking di udon fatti a mano a cura del Sig Noritaka Miyake & Yasuhiko Inuzuka, Maestro di Goto Udon.
- Ore 18:30. Aperitivo a cura del Maestro Haruo Ichikawa e dello Chef Vito Mollica.
- Ore 19:30. Conclusione

L’appuntamento del 15 gennaio è riservato agli chef e ai professionisti Ho.Re.Ca. 
I posti sono limitati (massimo 30 persone): gli interessati sono pregati di accreditarsi scrivendo a eventi@freedot.it o telefonando al 335 5425490.

Gli chef
Haruo Ichikawa
Il Maestro Haruo Ichikawa conosce benissimo l’Italia, dove vive da più di vent’anni. Classe 1954, è stato al timone della cucina di un importante ristorante giapponese a Milano, dopo un percorso che lo ha visto formarsi fra Tokyo e Los Angeles. Pur rimanendo fedele alla tradizione giapponese, lo chef Ichikawa integra spesso e volentieri nelle sue preparazioni prodotti di eccellenza italiana. L’incontro con lo chef Lavezzari è stato determinante per entrambi. Una coppia creativa perfetta che unisce la tradizione all’innovazione.
Lorenzo Lavezzari
Lo chef Lorenzo Lavezzari entra prima alla corte dello chef Igles Corelli, poi dello chef Bruno Barbieri e infine dello chef Mauro Ricciardi. Di ritorno a Milano nel 2008, entra a far parte della brigata dello chef bistellato Claudio Sadler presso il suo Ristorante Sadler (2 stelle Michelin) a Milano, una delle esperienze più importanti della sua carriera.
Lavezzari ha inoltre un passato da responsabile della pralineria di cioccolato e aiuto pasticcere presso Ernst Knam. In seguito, affascinato dal mondo asiatico inizia la sua lunga avventura al fianco del maestro Haruo Ichikawa in un famoso ristorante di Milano, unico in Italia, premiato nel 2014 con una stella Michelin.
Oggi lo chef conduce Otto – Bottega&Cucina, suo progetto innovativo a Novate Milanese. Si tratta di una Bottega dove poter acquistare e degustare i prodotti che l’Azienda Agrituristica produce e di una cucina che offre “merende salate” ed “emozioni di gusto”, le materie prime stagionali a km zero di aziende agricole liguri, toscane e della cerchia milanese. Il progetto dello chef è quello di riportare la gente a stare tutti assieme a tavola, una social kitchen, creando un legame speciale tra Agri-Chef e commensali.
Vito Mollica

Classe 1971, lucano di nascita ma cresciuto a Origgio, nel varesotto, Vito Mollica può definirsi a tutti gli effetti un veterano del Four Seasons: vi entrò per la prima volta nel 1996, nella sede di Milano, per poi trasferirsi, quattro anni dopo, al Four Seasons di Praga. Particolare il rapporto che lo lega ancora oggi alla città, dove sono nati i suoi due figli, che nel 2007 ha lasciato per tornare in Italia alla volta di Firenze, dove oggi è responsabile del comparto Food&Beverage ed Executive Chef del ristorante gourmet dell’hotel, Il Palagio, premiato nel 2011 dalla stella Michelin. Nel maggio 2015 Vito Mollica duplica i suoi incarichi, affiancando alla guida del ristorante fiorentino anche quella de La Veranda del Four Seasons Milano. Un ritorno alle origini che lo vede succedere a un grande maestro della cucina italiana di cui fu allievo, Sergio Mei.
Appassionato cultore della materia prima, Mollica seleziona personalmente i suoi fornitori, setacciando campagne, aziende agricole e mercati regionali in cerca di produttori che con lui condividano la passione per la qualità e l’eccellenza. “La cura nella produzione degli ingredienti – spiega nel suo profilo ufficiale – si riflette nel gusto. Più semplice è la preparazione degli ingredienti, più facile sarà amplificarne il sapore”.

I prodotti dello Yokamon! Market di Nagasaki
Sōmen 
I sōmen sono la pasta allungata a mano di Shimabara, la penisola situata nella parte meridionale del Giappone, circondata dal mare di Ariake. Si tratta di una specie di tagliolini la cui produzione risale a 350 anni fa; oggi Nagasaki ne riesce a soddisfare un terzo del fabbisogno nazionale. Preparati con acque sotterranee pure e ricche di minerali del monte Fugendake e farina a contenuto di glutine medio-alto, arrivano sulle tavole dopo un attento processo di stagionatura. 

Udon allungati a mano di Gotō
Introdotti in Giappone nel VII secolo d. C. da un viaggiatore cinese, questi udon sono fra i tre più celebri del Paese. A medio contenuto di glutine, sono preparati con farina di grano duro, sale delle acque a largo del mare di Gotō e olio di camelia selvatica tipica della città della prefettura di Nagasaki. Data la limitata produzione di questi ingredienti, quelli di Gotō vengono chiamati “udon dei sogni”.
Ponzu
Si tratta di un condimento onnipresente nella cucina giapponese, di una salsa acidula e agrumata. Si prepara con mirin (sakè dolce giapponese da cucina), aceto di riso, fiocchi di katsuobushi (fiocchi filetti di tonnetto striato essiccato, fermentato e affumicato) e alga (konbu), e bollito a fuoco lento. Quando il liquido è raffreddato viene colato per far asciugare il katsuobushi e viene aggiunto succo di yuzu o sudachi (agrumi giapponesi). È il condimento ideale per una grande varietà di piatti, come marinate, cibi alla griglia, tempura. 

Agodashi
Prediletto dagli chef, è un dashi (ingrediente fondamentale per la preparazione dei brodi giapponesi) a base di pesce volante. Cotto accuratamente al carbone e fatto seccare al sole, è un autentico condensato di umami, il sapore raffinato che è uno dei pilastri della cucina giapponese. Al pari del katsuo (tonno striato) e delle alghe konbu, permette di ottenere brodi eccellenti che lo rendono un prodotto davvero popolare se non insostituibile.
Olio di camelia 
Si tratta di un olio vegetale preparato a base di camelia selvatica dell’arcipelago di Gotō.
Con un maggior contenuto di acido oleico dell’olio d’oliva, l’olio di camelia ha un potere idratante che lo rende ideale per la bellezza della cute ed è per questo utilizzato per la preparazione di cosmetici e farmaci.
Tè verde giapponese 
La prefettura di Nagasaki è celebre per essere stata la prima area del Giappone dove si è diffusa la coltivazione delle foglie del tè e l’arte della degustazione. Essa infatti presenta una grande abbondanza di terreno adatto alla coltivazione di foglie di alta qualità ed è rinomata per essere una delle principali regioni di produzione in Giappone, avendo vinto numerosi premi a fiere di settore.
Sochu
Si tratta di un distillato d’orzo prodotto nell’isola di Iki, situata nelle agitate acque del mar Genkainada. Al pari del whisky scozzese, del bourbon e del bordeaux, nel 1995 anche lo shochu di Iki è stata conferita dalla WTO, l’organizzazione mondiale del commercio, la designazione di prodotto a indicazione geografica, trasformandolo così in un marchio riconosciuto a livello internazionale. Le sue caratteristiche distintive sono la dolcezza del malto di riso e l’aroma dell’orzo.
Ingredienti alimentari creativi
Grazie alla nostra abilità dello Yokamon! Market di Nagasaki nello sviluppare nuovi piatti, vengono creati nuovi ingredienti con sapori inediti che vanno incontro alle necessità degli chef che li hanno desiderati. Si tratta di prodotti concepiti con idee molto gustose e ottimi per la salute, dove nessuno dei loro preziosi ingredienti varrà mai sprecato. 

Design giapponese 
In Europa sta crescendo la domanda di design giapponese. L’artigianato in ceramica della prefettura di Nagasaki ha un design che si armonizza facilmente con ambienti di gusto europeo, in luoghi come hotel e ristoranti, case private e altri. Un esempio? Gli origami a forma di gru realizzate con fogli di ceramica, considerate simbolo di pace, oltre che di armonia fra moglie e marito. Sono ideali come regalo.

La prefettura di Nagasaki

Situata all’estremità occidentale del Giappone, la prefettura di Nagasaki vanta il maggior numero di isole di tutto il Paese. Grazie ai mari pescosi e alle terre fertili, questo territorio è il secondo centro di produzione ittica del Giappone e vi prosperano importanti allevamenti di bestiame, agricoltura e frutticoltura. Inoltre, grazie alla vicinanza con il continente asiatico, nei secoli scorsi la prefettura di Nagasaki è stata il punto di accesso del Giappone al mondo esterno, plasmando così la sua vocazione internazionale.

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SUPER – RICETTE

GOTO UDON ALL’AMATRICIANA

Maestro Haruo Ichikawa & Chef Lorenzo Lavezzari

Ingredienti
per 4 persone

300 g Goto Udon con olio di camelia di Nagasaki
300 g pancetta di Wagyu 
500 g pomodorini ciliegini
1 cipolla bionda
Aceto Balsamico di Modena
Pecorino grattugiato
4 foglie di shiso (basilico giapponese)
Olio extravergine d’oliva

Procedimento

In una casseruola, rendere fondente una cipolla bionda tagliata fine con 4 cucchiai di olio extravergine d’oliva, frullare i pomodorini ciliegini, passarli al setaccio e aggiungerli nella casseruola. Sfumare con dell’aceto balsamico e cuocere per circa 20 minuti (aggiustare con del brodo vegetale se la salsa risulta troppo densa).

Tagliare la pancia di Wagyu a pezzettini regolari (spessore 3-4 mm 4×1 cm), disporli su una placca rivestita con carta da forno. Infornarli dopo aver preriscaldato il forno a 200°C e renderli croccanti.

Cuocere i Goto Udon in acqua bollente, senza sale ma con un cucchiaio di salsa di soia, per 6 minuti. Scolare e lavorare in una ciotola con olio extravergine e un po’ di acqua di cottura.

Trasferire i Goto Udon nella casseruola e mantecarli con la salsa di pomodorini, il pecorino grattugiato e metà di pancetta di Wagyu croccante. Creare quattro nidi di pasta, disporli sui piatti da portata e guarnire con la salsa di pomodoro, pecorino, guanciale croccante e foglioline di shiso tritato molto fine.

MAGURO SHIMABARA SOMEN
Vincitore Girotonno 2017

Maestro Haruo Ichikawa & Chef Lorenzo Lavezzari

Ingredienti
per 4 persone

200 g Shimabara Somen di Nagasaki
140g tonno rosso
200 g pancetta di tonno
n. 20 fave di edamame
20 g wasabi
n. 4 foglie di shiso (basilico giapponese)
1.600 ml dashi (brodo giapponese)
Olio extravergine d’oliva

Procedimento

Preparare il dashi bollendo in una pentola acqua, salsa di soia, mirin, sake, umami dashi (Ago dashi, brodo di pesce volante di Nagasaki).

Affettare la pancetta di tonno a pezzetti regolari (spessore 3-4 mm 4×1 cm), disporli su una placca rivestita con carta da forno. Infornarli dopo aver preriscaldato il forno a 200°C e renderli croccanti.

Preparare il Zuke Maguro (tonno marinato) lasciando per 4 ore il tonno rosso precedentemente affettato in una marinatura a base di salsa di soia e mirin.

Cuocere i Shimabara Somen in acqua bollente, senza sale, per 1/1,5 minuti; scolarli.
Passarli velocemente sotto un getto di acqua fredda per interrompere la cottura e scolarli nuovamente per rimuovere l’acqua in eccesso.

In un piatto fondo disporre in sequenza i Shimabara Somen, alcune fette di Zuke Maguro, la pancetta di tonno croccante, il wasabi, gli edamame e guarnire con delle foglioline di shiso. Prima di servire, aggiungere il brodo di dashi caldo.

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