{"id":118811,"date":"2023-05-14T18:15:36","date_gmt":"2023-05-14T16:15:36","guid":{"rendered":"https:\/\/www.donnecultura.eu\/?p=118811"},"modified":"2023-05-15T19:47:46","modified_gmt":"2023-05-15T17:47:46","slug":"le-mie-ricette-pasta-alla-carbonara-e-origini","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.donnecultura.eu\/?p=118811","title":{"rendered":"Le mie ricette &#8211; pasta alla carbonara e sue origini"},"content":{"rendered":"<p><strong>La pi\u00f9 documentata delle storie sulle origini della pasta alla carbonara:<\/strong><\/p>\n<p><strong>in origine<\/strong> (i primi due testi citati qui sotto),\u00a0<strong> l&#8217;uovo viene usato come addensante<\/strong> per la pasta in brodo, le polpette di pasta fritte e i timballi di pasta<\/p>\n<ul>\n<li>si parla di pasta condita con uova nel testo\u00a0 \u201cIl cuoco galante\u201d del <strong>napoletano<\/strong> <strong>Vincenzo Corrado<\/strong>, stampato nel 1773<\/li>\n<li style=\"text-align: justify;\">idem nel successivo testo \u201cCucina teorica-pratica\u201d del conterraneo\u00a0<strong>Ippolito Cavalcanti<\/strong><\/li>\n<li style=\"text-align: justify;\">il passo decisivo lo fa F<strong>rancesco Palma<\/strong>, un altro<strong> napoletan<\/strong>o che, ne \u201cIl principe dei cuochi\u201d del 1881,parla di<strong>: <em>Maccheroni con cacio e uova<\/em>,<\/strong> in cui<strong> riunisce formaggio, uova e sugna<\/strong>, in un piatto di pasta<\/li>\n<li style=\"text-align: justify;\">l&#8217;uso di lardo o guanciale come condimento, arriva <strong>molto pi\u00f9 tardi; n<\/strong>el ricettario <strong><em>Spaghetti al guanciale, <\/em><\/strong>pubblicato su<strong> \u201cIl piccolo talismano della felicit\u00e0\u201d di Ada Boni\u00a0nel 1949; ma non \u00e8 presente l&#8217;uovo per cui si dovrebbe piuttosto parlare di gricia,<\/strong> anche se questo nome verr\u00e0 imposto molto tempo dopo<\/li>\n<li style=\"text-align: justify;\">nel <strong>film\u00a0 \u201cCameriera bella presenza offresi\u2026\u201d del 1951<\/strong> durante il colloquio con la cameriera Maria, <strong>interpretata da Elsa Merlini<\/strong>, il datore di lavoro chiede :<strong><em>\u201c&#8230; lei sa fare gli spaghetti alla carbonara?\u201d, <\/em><\/strong>ma la ricetta non doveva essere molto diffusa, dato che la cameriera dice di non conoscerla (ma conosce gli spaghetti all&#8217;amatriciana)<\/li>\n<li style=\"text-align: justify;\"><strong>sempre nel 1951, nel libro \u201cLunga vita di Trilussa\u201d di Mario dell\u2019Arco, si legge: <\/strong>\u00a0<em>\u201c\u00c8 difficile che il nostro poeta muova all\u2019assalto degli<strong> spaghetti &#8216;alla carbonara&#8217; o &#8216;alla carettiera<\/strong>&#8216;&#8230;\u201d.<\/em><\/li>\n<li style=\"text-align: justify;\">per quanto riguarda<strong> la prima ricetta della carbonara, pare sia stata pubblicata nel 1952 negli Stati Unit<\/strong>i; in una guida dei ristoranti di Chicago chiamata:\u00a0 \u201cAn extraordinary guide to what\u2019s cooking on Chicago\u2019s Near North Side\u201d di <strong>Patricia Bront\u00e9; <\/strong>dove parlando del <strong>ristorante &#8220;Armando&#8217;s&#8221; l&#8217;autrice ne riporta una ricetta &#8220;<\/strong> <strong>abbastanza &#8221; simile alla carbonara<\/strong> che tutti oggi conoscono<\/li>\n<li style=\"text-align: justify;\">la <strong>prima ricetta italiana<\/strong> appare <strong>nell&#8217; agosto 1954,<\/strong>\u00a0 sulla rivista<strong><em> La cucina italiana &#8211; <\/em><\/strong>\u00a0gli ingredienti <strong>sono: spaghetti, uovo, pancetta, gruviera e aglio e forse \u00e8 da qui che nasce l&#8217;equivoco pancetta \/ guanciale &#8230;<\/strong><\/li>\n<li style=\"text-align: justify;\">finalmente appare<strong> una ricetta pi\u00f9 simile<\/strong> a quella dei nostri giorni, <strong>senza aglio e gruviera in: \u201cLa signora in cucina\u201d di Felix Dess\u00ec, con ingredienti come: \u00a0uova, pepe, parmigiano<\/strong> (ma se si preferisce il piccante lo si pu\u00f2 sostituire con il pecorino) <strong>e\u00a0 pancetta<\/strong><\/li>\n<li style=\"text-align: justify;\">la ricetta della carbonara appare poi nel ricettario di <strong>Luigi Carnacina \u201cLa grande cucina\u201d del 1960 &#8211; per la prima volta si parla di guanciale di maiale<\/strong>, ma <strong>con aggiunta di panna che sar\u00e0 presente nella ricetta sino alla fine degli anni &#8217;80<\/strong>; come nella versione di <strong>Gualtiero Marchesi<\/strong>\u00a0del <strong>1989<\/strong> che parlava di <strong>un quarto di litro di panna per\u00a0 400 g di spaghetti &#8211;<\/strong> intanto, oltre alla panna, altri ingredienti sono nominati nelle ricette della carbonara come:\u00a0 \u00a0vino, aglio, cipolla, prezzemolo, peperone, pepe e peperoncino,<\/li>\n<li><strong>dobbiamo aspettare gli anni &#8217;90 per arrivare\u00a0 all&#8217;affermazione dei tre ingredienti oggi classici:<\/strong> uovo (molti parlano solo di tuorlo), pecorino e guanciale e l&#8217;aggiunta del pepe<\/li>\n<li style=\"text-align: justify;\"><strong>le origini della carbonara si rifanno anche al tipico gusto americano uova &amp; bacon e la pasta condita con il formaggio, m<\/strong>a a chi dobbiamo l&#8217;invenzione della pasta alla carbonara ?<\/li>\n<li style=\"text-align: justify;\">mai smentito \u00e8 il racconto di <strong>Renato Gualandi<\/strong>; giovane <strong>cuoco di origine bolognese, ingaggiato il 22 settembre 1944<\/strong> per preparare un pranzo per <strong>l\u2019incontro tra l\u2019Ottava Armata inglese e la Quinta Armata americana nella Riccione appena liberata<\/strong>; egli cre\u00f2\u00a0 un piatto destinato a diventare famoso in tutto il mondo e cos\u00ec ne spieg\u00f2 la nascita: <em><strong>\u201cGli americani avevano del bacon fantastico, della crema di latte buonissima, del formaggio e della polvere di rosso d\u2019uovo, misi tutto insieme<\/strong> e servii a cena <strong>questa pasta<\/strong> ai generali e agli ufficiali, a<strong>ll\u2019ultimo momento decisi di mettere del pepe ner<\/strong>o che sprigion\u00f2 un ottimo sapore. Li cucinai abbastanza \u201cbavosetti\u201d e <strong>furono conquistati dalla pasta<\/strong>\u201d<\/em><\/li>\n<li style=\"text-align: justify;\">Gualandi poi,\u00a0 <strong>divenne cuoco delle truppe alleate a Roma dal settembre del &#8217;44 all&#8217;aprile del &#8217;45<\/strong> e cos\u00ec <strong>si diffuse la fama della carbonara nella Roma liberata.<\/strong><\/li>\n<\/ul>\n<p>___________________________<\/p>\n<p>Come per tutte le grandi ricette, poi <strong>ogni chef sostiene che la sua sia l&#8217;originale o la migliore.<\/strong><\/p>\n<p><strong>Io non sono una chef,<\/strong> ma ho studiato e provato alcune loro ricette e ho deciso di seguire una ricetta che \u00e8 quella che<strong> io trovo pi\u00f9 semplice da realizzare;<\/strong> le buone ricette danno tutte ottimi risultati.<\/p>\n<p>Per 4 persone; che non mangiano molto:<\/p>\n<p>Ingredienti:<\/p>\n<p>6 tuorli oppure 4 tuorli e due uova intere<\/p>\n<p><strong>100 grammi di pecorino: non troppo stagionato<\/strong> e grattugiato fine<\/p>\n<p><strong>150 gr di guanciale e non pancetta;<\/strong> tagliato a fette di un centimetro di spessore<\/p>\n<p><strong>facoltativo:<\/strong> 1\/2 bicchiere di vino bianco; quello che poi berrete a tavola con la pasta<\/p>\n<p>350 gr di pasta a scelta dagli spaghetti alle mezze maniche ai paccheri; secondo il gusto o quello che si ha in cucina; ma la pasta deve essere di alta qualit\u00e0 per tenere bene la cottura<\/p>\n<p>sale quanto basta<\/p>\n<p><strong>pepe nero a piacere<\/strong>, appena macinato \u00e8 meglio o leggermente scaldato in grani nella padella, poi schiacciato bene e quindi lasciato raffreddare<\/p>\n<p>___________________<\/p>\n<p><strong>Esecuzione:<\/strong><\/p>\n<ul>\n<li>tagliare a striscioline il guanciale<\/li>\n<li>grattugiare fine, il pecorino<\/li>\n<li>mettere sul fuoco abbondante acqua per cuocere la pasta e; <strong>salare dopo<\/strong> averne tolto mezzo mestolo per la ricetta<\/li>\n<li>mettere le uova in una ciotola capiente, aggiungere quasi tutto il pecorino; il resto resta come guarnizione alla fine sui piatti,<\/li>\n<li>mescolare bene con una frusta, aggiungere poco alla volta mezzo mestolo d&#8217;acqua calda, senza sale, ma non bollente (usare l&#8217;acqua per cuocere la pasta)<\/li>\n<li>mettere sul fuoco, dolcissimo, la padella con il guanciale e lasciare colare il grasso, poi alzare per rendere <strong>croccante, ma non secco,<\/strong> il guanciale<\/li>\n<li>togliere il guanciale, metterlo nella carta assorbente\u00a0 e , volendo, bagnare con il vino il grasso del guanciale\u00a0 e lasciar evaporare e perdere temperatura in una ciotola<\/li>\n<li>aggiungere il grasso del guanciale alla salsa con l&#8217;uovo, poco alla volta attenzione \u00e8 caldo e mescolare sempre bene<\/li>\n<li>cuocere la pasta nell&#8217;acqua salata<\/li>\n<li><strong>toglierla un minuto prima di fine cottura<\/strong><\/li>\n<li>scolarla e<strong> tenerla un poco nello scolapasta per togliere temperatura, tenere almeno\u00a0 parte\u00a0 dell&#8217;acqua della cottura<\/strong><\/li>\n<li><strong>mettere la pasta poco alla volta, sopra la crema di uova e mescolare; <\/strong><strong>il caldo della pasta non deve cuocere l&#8217;uovo e il formaggio !\u00a0 aggiungere poca acqua della cottura<\/strong><\/li>\n<li>mescolare e servire con guanciale eventualmente riscaldato, pecorino e pepe.<\/li>\n<\/ul>\n<p><strong>Per i bravissimi:<\/strong> la pasta si scola abbastanza al dente e la si ripassa in <strong>padella grande e di alluminio <\/strong>(che non tenga a lungo la temperatura) con un mestolo di acqua di cottura della pasta;\u00a0<strong> fuori dal fuoco<\/strong> aggiungere salsa di uova e il resto <strong>senza cuocere la salsa per l&#8217;eccessivo calore della padella.\u00a0<\/strong><\/p>\n<p><strong>Buon appetito !<\/strong><\/p>\n<p>&nbsp;<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>La pi\u00f9 documentata delle storie sulle origini della pasta alla carbonara: in origine (i primi due testi citati qui sotto),\u00a0 l&#8217;uovo viene usato come addensante<\/p>\n","protected":false},"author":1,"featured_media":0,"comment_status":"open","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":[],"categories":[75,58,53],"tags":[27103,27105,27104],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/www.donnecultura.eu\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/posts\/118811"}],"collection":[{"href":"https:\/\/www.donnecultura.eu\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/www.donnecultura.eu\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.donnecultura.eu\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/users\/1"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.donnecultura.eu\/index.php?rest_route=%2Fwp%2Fv2%2Fcomments&post=118811"}],"version-history":[{"count":18,"href":"https:\/\/www.donnecultura.eu\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/posts\/118811\/revisions"}],"predecessor-version":[{"id":118840,"href":"https:\/\/www.donnecultura.eu\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/posts\/118811\/revisions\/118840"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/www.donnecultura.eu\/index.php?rest_route=%2Fwp%2Fv2%2Fmedia&parent=118811"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/www.donnecultura.eu\/index.php?rest_route=%2Fwp%2Fv2%2Fcategories&post=118811"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/www.donnecultura.eu\/index.php?rest_route=%2Fwp%2Fv2%2Ftags&post=118811"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}