Cheese 2025 si avvicina: 14 formaggi da scoprire (e come abbinarli al meglio) per arrivare preparati<\/p>\n
a Bra (Cn), dal 19 al 22 settembre<\/strong><\/p>\n Manca meno di un mese all\u2019inizio di Cheese 2025, a Bra dal 19 al 22 settembre. Quattro giorni per immergersi nel mondo dei<\/p>\n Cheese non \u00e8 solo l\u2019occasione per<\/p>\n Mentre aspettiamo di conoscere il programma completo \u2013 molti appuntamenti sono gi\u00e0 sold out, ma i Laboratori del Gusto si sono arricchiti di nuove proposte! \u2013<\/p>\n Dai freschi agli stagionati, dagli erborinati alle croste fiorite, senza dimenticare gli affinati: ecco<\/p>\n Le etichette dei vini saranno disponibili per l\u2019assaggio nello spazio Enoteca, mentre le proposte brassicole arrivano direttamente dai birrifici artigianali presenti a Cheese.<\/p>\n Ol Minad\u00f9r \u2013 Dossena (Lombardia)<\/strong><\/p>\n Vi portiamo tra le montagne di Dossena, in Val Brembana,<\/strong> un territorio dove comunit\u00e0, amministrazione comunale e aziende agricole lavorano insieme per valorizzare le risorse locali e creare nuove opportunit\u00e0, contrastando lo spopolamento. Scopri il programma dello stand dell\u2019Universit\u00e0 di Scienze Gastronomiche di Pollenzo. https:\/\/cheese.slowfood.it\/universita-di-scienze-gastronomiche\/<\/p>\n Robiola dei Pastori del Roero \u2013 Piemonte<\/strong><\/p>\n Nel cuore delle colline di Santo Stefano Roero, in frazione San Lorenzo,<\/strong> Paolo e Roberto Pertusio hanno scelto di cambiare vita, lasciando la gestione di un maneggio per diventare i Pastori del Roero. La loro robiola \u00e8 un formaggio a latte crudo prodotto esclusivamente con il latte delle loro capre meticce<\/strong> \u2013 Camosciate, Grigie, Roccaverano e incroci rustici, allevate allo stato semibrado tra prati e boschi. Il latte, ricchissimo di aromi e nutrienti, viene trasformato con siero innesto e caglio vegetale, senza additivi, con una lavorazione lenta e rispettosa. Pecorini in barrique \u2013 Caseificio Matteassi (Toscana)<\/strong><\/p>\n In Valdichiana il Caseificio Matteassi,<\/strong> oggi alla terza generazione, ha custodito e reinterpretato le antiche pratiche di conservazione del formaggio, creando una collezione di pecorini \u201caffinati in barrique\u201d,<\/strong> espressione autentica del territorio e della cultura contadina toscana. Le forme, realizzate con latte locale proveniente da allevamenti selezionati delle Crete Senesi, della Valdichiana Aretina e Senese e del Lago Trasimeno, vengono adagiate in barrique di rovere, dove riposano per settimane o mesi, a contatto con la materia vegetale che le accompagna nella stagionatura. L\u2019affinamento avviene in condizioni naturali, sfruttando il microclima creato dalle botti, che permette una maturazione lenta e ricca di aromi. Qualche esempio? Il pecorino affinato in foglie di noce, con note balsamiche e tanniche. Oppure quello nella paglia, che ricorda la campagna d\u2019estate. E ancora: il pecorino avvolto nel pepe nero in grani, speziato e intenso, o quello nelle foglie di olivo, che regala sentori mediterranei e un finale pi\u00f9 amarognolo e persistente. Ricotta al forno tenera \u2013 Centro Form (Sicilia)<\/strong><\/p>\n Nata come variante a lunga conservazione della ricotta fresca,<\/strong> questa specialit\u00e0 siciliana viene fatta asciugare lentamente in graticci, un tempo disposti vicino al focolare domestico. Il risultato \u00e8 una pasta morbida e compatta, profumata e delicatamente affumicata,<\/strong> che si presta perfettamente per antipasti, taglieri o aperitivi estivi. Kloaznkas \u2013 Degust Affineur (Alto Adige)<\/strong><\/p>\n In Alto Adige, la memoria contadina incontra l\u2019estro gastronomico: \u00e8 il caso del Kloaznkas, creazione originale dell\u2019affinatore Hansi Baumgartner, fondatore di Degust. Ex chef stellato,<\/strong> ha trasferito la sua esperienza in cucina nell\u2019arte dell\u2019affinamento, e insieme alla moglie Edith e un team affiatato, seleziona piccole produzioni casearie di nicchia, provenienti non solo dall\u2019Alto Adige ma da tutta Italia e anche dall\u2019estero, per reinterpretarle con ingredienti inediti e tecniche raffinate. Calcabrie \u2013 Fattoria Calcabrina (Umbria)<\/strong><\/p>\n Nelle colline umbre, Fattoria Calcabrina racconta un’evoluzione coerente e visionaria: nata dalla coltivazione di ulivi e vigneti, ha abbracciato la biodinamica gi\u00e0 nel 2000 e l\u2019allevamento di capre dal 2007<\/strong>. Dal 2011 produce formaggi biologici a latte crudo di qualit\u00e0, trasformati direttamente in azienda. Amarillo e Annutolo \u2013 Tenuta Bianca (Campania)<\/strong><\/p>\n Il latte di bufala, gi\u00e0 di per s\u00e9 nobile e ricco, raggiunge nuove vette di raffinatezza nella produzione artigianale di Tenuta Bianca, azienda familiare fondata negli anni \u201850 da Salvatore Di Masi, nella storica Cascina Reale Borbonica di Persano, tra le colline salernitane. Qui, una lunga tradizione contadina si \u00e8 trasformata in innovazione casearia, mantenendo sempre l\u2019intera filiera interna, dal foraggio al formaggio, e lavorando esclusivamente latte di bufala prodotto in azienda.<\/strong> Tra le creazioni pi\u00f9 sorprendenti: Amarillo, formaggio 100% latte crudo di bufala, a pasta morbida,<\/strong> che si distingue per un aroma vegetale, nota lattica fine e un sentore di zafferano, e Annutolo, una rarit\u00e0 assoluta: formaggio a pasta filata, con ripieno al pistacchio racchiuso artigianalmente nella pasta, per un effetto sorpresa al taglio.<\/strong><\/p>\n Da provare con Pietra Incatenata di Luigi Maffini, Fiano<\/strong> in purezza proveniente dai vigneti collinari del Cilento, affinato in barrique per esprimere note di frutta matura, fiori gialli e una raffinata mineralit\u00e0. Oppure con Fiorduva di Marisa Cuomo, blend di Fenile, Ginestra e Ripoli<\/strong> coltivati a picco sul mare della Costa d\u2019Amalfi, vinificato in legno e celebre per la sua intensit\u00e0 aromatica e la spiccata sapidit\u00e0. Entrambi sono bianchi strutturati e complessi, perfetti per contrastare la dolcezza naturale del latte di bufala e valorizzare la ricchezza aromatica dei formaggi.<\/p>\n Formaggio Vaccino al Finocchietto \u2013 Caseificio Pignataro (Calabria)<\/strong><\/p>\n In Calabria, il Caseificio Pignataro racconta una storia di famiglia lunga quasi un secolo: dal 1930, tre generazioni si sono dedicate con passione all\u2019allevamento e alla trasformazione del latte, tramandando saperi antichi e valori autentici. Caciocavallo barricato – Valle Scannese (Abruzzo)<\/strong><\/p>\n Nell\u2019entroterra abruzzese, tra i pascoli montani del Parco Nazionale d\u2019Abruzzo, la Valle Scannese custodisce una delle produzioni pi\u00f9 affascinanti e identitarie del territorio: il Caciocavallo barricato,<\/strong> formaggio a pasta filata prodotto con latte crudo biologico di<\/p>\n La lavorazione avviene senza l\u2019aggiunta di fermenti selezionati, seguendo un metodo naturale che esalta la flora microbica spontanea del latte. Dopo una prima stagionatura in ambiente controllato, il caciocavallo viene affinato in botti di rovere, le stesse utilizzate per il vino Montepulciano d\u2019Abruzzo. Le forme vengono interrate nella crusca e lasciate riposare a lungo, fino a raggiungere una maturazione intensa e profonda. La pasta \u00e8 friabile, intensa e leggermente piccante al palato, con un finale lungo e vinoso. Pecorino Verde Naturale – Caseificio Dabbene (Sardegna)<\/strong><\/p>\n Tra le produzioni pi\u00f9 caratteristiche del Caseificio Dabbene, azienda che fa parte del Presidio Slow Food dei prati stabili e dei pascoli, c\u2019\u00e8 il Pecorino Verde Naturale, un formaggio biologico a latte crudo,<\/strong> prodotto esclusivamente con latte di pecora sarda proveniente da animali allevati allo stato brado sui pascoli della Barbagia. L\u2019impiego di caglio vegetale estratto da carciofo selvatico (Cynara cardunculus)<\/strong> conferisce al formaggio un profilo aromatico unico<\/strong>, con delicate note erbacee e un piacevole finale lievemente amarognolo. La pasta, compatta e friabile, \u00e8 avvolta da una crosta trattata semplicemente con olio d\u2019oliva, senza alcun additivo o conservante. Queso La Retorta \u2013 Finca Pascualete (Spagna)<\/strong><\/p>\n Dalla Estremadura, una delle regioni pi\u00f9 selvagge e ricche di biodiversit\u00e0 della Spagna, arriva Finca Pascualete,<\/strong> riscoperta e valorizzata a met\u00e0 Novecento da Jay Allen, un’agente della CIA che, durante la Seconda guerra mondiale, si innamor\u00f2 sia della Spagna che del conte Luis de Figueroa, futuro marito. Jay ha trasformato la finca in un modello di conservazione agricola e culturale, dedicando la vita a tramandare le tradizioni locali e l\u2019arte casearia. Da questa passione \u00e8 nato un formaggio che \u00e8 puro velluto al palato: La Retorta, un piccolo gioiello caseario prodotto con latte crudo di pecora, caglio vegetale estratto dal cardo, e sale.<\/strong> La sua forma rotonda e compatta nasconde una pasta cos\u00ec morbida da poter essere mangiata con il cucchiaio<\/strong>, aprendo la parte superiore come fosse un piccolo scrigno di crema. Presenta delicate note vegetali e floreali, una leggera sfumatura amarognola finale e sentori che ricordano la lana, il latte fermentato e le erbe di campo. Si spalma sul pane caldo, accompagna tapas o piatti raffinati, oppure si gusta da solo, nella sua elegante semplicit\u00e0.<\/strong> Almn\u00e4s Tegel \u2013 Almn\u00e4s Bruk (Svezia)<\/strong><\/p>\n Dalla Svezia arriva un formaggio che unisce artigianalit\u00e0, memoria e innovazione: l\u2019Almn\u00e4s Brick, o Almn\u00e4s Tegel, \u00e8 un formaggio a pasta dura,<\/strong> scottato, dalla caratteristica forma quadrata, ispirata ai mattoni fatti a mano nella storica fabbrica di Almn\u00e4s, attiva dal 1750. Sulla crosta si pu\u00f2 vedere l\u2019impronta di un piede di bambino, omaggio alle vere impronte lasciate secoli fa dai figli dei contadini sui mattoni ancora freschi, mentre giocavano tra le file di argilla in essiccazione. Una storia affascinante che continua impressa in ogni forma di questo straordinario formaggio. Conservato tra i 16 e i 22 mesi, l\u2019Almn\u00e4s Brick ha una crosta lavata di colore rosso mattone (grazie al Brevibacterium linens), e una pasta di tonalit\u00e0 variabili dall\u2019avorio al giallo paglierino. Al naso \u00e8 dolce e fruttato, con note di caramello, arancia e ananas. La sua tecnica di produzione \u2013 con cottura della cagliata sopra i 50\u00b0C \u2013 lo avvicina a grandi formaggi alpini come Gruy\u00e8re o Parmigiano Reggiano.<\/p>\n Provatelo con un whisky, come quelli giapponesi di Onikishi,<\/strong> distilleria che utilizza ingredienti locali e tecniche all\u2019avanguardia, tra i protagonisti di uno dei tanti eventi a cura del Sigaro Toscano. Oppure con la Nora del birrificio Baladin, Piozzo (Cn), realizzata con una base di malti d\u2019orzo, malto di frumento e grano Khorasan KAMUT da agricoltura biologica, si caratterizza per una spezia raffinata: mirra, zenzero, scorze d\u2019arancia e sciroppo di dattero.<\/p>\n Rey Silo Azul Mam\u00e1 Marisa, Rey Silo (Spagna)<\/strong><\/p>\n Rey Silo Azul Mam\u00e1 Marisa \u00e8 il primo dei due formaggi erborinati nati dalla collaborazione tra il caseificio Rey Silo e lo chef spagnolo Jos\u00e9 Andr\u00e9s,<\/strong> fondatore dell\u2019ONG World Central Kitchen. Il nome \u00e8 un omaggio a sua madre Marisa, che da bambino gli trasmise l\u2019amore per i formaggi erborinati asturiani. Come tutti i formaggi Rey Silo, \u00e8 prodotto con latte crudo intero di vacca proveniente da un\u2019unica azienda agricola asturiana e lavorato interamente a mano.<\/strong> Affinato lentamente in una cantina sotterranea appositamente ristrutturata per ricreare le condizioni delle grotte naturali, ha una pasta cremosa, venature eleganti di Penicillium roqueforti e un profilo aromatico complesso<\/strong>, con note di bosco, frutti rossi maturi e accenni marini. Comt\u00e9 30\u201136 mesi \u2013 Marcel Petite (Francia)<\/strong><\/p>\n Per chiudere in bellezza rimaniamo in Francia con un classico intramontabile affinato con maestria nella fortezza di Saint-Antoine, a 1\u202f150\u202fm sul Massiccio del Giura. Il Comt\u00e9 Marcel Petite, stagionato da 30 a 36 mesi,<\/strong> \u00e8 il frutto di un progetto lento e rispettoso della tradizione, nato dall\u2019intuizione di Marcel Petite negli anni \u201960. L\u2019azienda Marcel Petite, fondata nel 1932, raccoglie oggi il latte di 36 piccole cooperative e stagiona pi\u00f9 di 100.000 forme ogni anno nelle gallerie di questo ex fortino militare, diventato simbolo del Comt\u00e9 di altissima qualit\u00e0.\u00a0<\/strong>\n
\n
\n
\n
\nOl Minad\u00f9r \u00e8 un formaggio stagionato per tre mesi nelle antiche miniere di fluorite dismesse:<\/strong> la stagionatura in galleria ne determina l\u2019identit\u00e0 gustativa unica, con sentori minerali e una pasta compatta e umida. Ma questa tecnica \u00e8 anche molto di pi\u00f9: \u00e8 un progetto territoriale concreto. A Cheese 2025 sar\u00e0 possibile degustarlo all\u2019interno di un laboratorio curato dall\u2019Universit\u00e0 di Scienze Gastronomiche di Pollenzo. L\u2019evento, in programma sabato 21 settembre alle 17,30,<\/strong> racconter\u00e0 come giovani, ricercatori e realt\u00e0 locali abbiano creato nuove economie partendo dal formaggio, intrecciando turismo sostenibile, produzioni agricole e paesaggi in evoluzione.
\nDa provare con un Valtenesi Chiaretto di Cascina Belmonte, Muscoline (Bs)<\/strong>, esempio luminoso del carattere del Garda Bresciano. Il metodo di vinificazione segue la tradizione del \u201cvino di una notte\u201d: una breve macerazione in rosato, con svinatura notturna per fissare colore e aromi, tipica della Valt\u00e8nesi e delle sue radici secolari nel vitigno Groppello.<\/p>\n
\nIl risultato \u00e8 un formaggio vivo, mutevole, che racconta il pascolo e la stagione. Come afferma Paolo: \u00ab\u00c8 pi\u00f9 difficile ottenere un buon latte che fare un buon formaggio\u00bb. E senza latte crudo, aggiunge, si perde la storia: la loro robiola \u00e8 una storia da mangiare.
\nLeggi l\u2019articolo completo sul sito
\nAbbinamento ideale: un Roero Arneis Vigna Trinit\u00e0 \u201822 di Malvir\u00e0,<\/strong> Canale d\u2019Alba (Cn), da vigneti coltivati secondo agricoltura biologica su suoli argillo\u2011sabbiosi e calcarei nel Roero, o la birra Bacial\u00e8, blanche speziata del Birrificio Sagrin di Calamandrana (At), arricchita con menta di Pancalieri e scorza dei limoni di Sorrento.<\/p>\n
\nDa abbinare con una Vernaccia di San Gimignano Carato \u201921<\/strong> di Montenidoli, proposta in degustazione anche in un nuovo Laboratorio del Gusto, domenica 21 settembre alle 14, o la Regina del mare, una Dubble (ambrata) del Birrificio Forte di Pietrasanta (Lu), dal profumo intenso di frutta candita accompagnato da una leggera nota speziata.<\/p>\n
\nA Cheese 2025 vi consigliamo di cercare la versione prodotta da Centro Form, caseificio con sede ad Aidone, nel cuore della Sicilia. L\u2019azienda \u00e8 nata nel 1984 dall\u2019intuizione di Giuseppe Caruso, e oggi \u00e8 giunta alla seconda generazione, con una tradizione familiare di pastori che affonda le radici nel primo Novecento, tra le falde dell\u2019Etna e i pascoli della Sicilia centrale. Aidone \u00e8 un territorio ricco di biodiversit\u00e0 e storia: dal sito ellenistico di Morgantina al Castello di Pietratagliata, questa zona offre condizioni ideali per il benessere animale e la qualit\u00e0 del latte, elementi centrali nella filosofia produttiva della famiglia Caruso.
\nDa abbinare con un Sole e Vento \u201823 di Marco De Bartoli, Pantelleria (Tp),<\/strong> vino bianco elegante e mediterraneo ottenuto da due vitigni autoctoni siciliani: lo Zibibbo, coltivato sulle terrazze vulcaniche di Pantelleria, e il Grillo, proveniente dai suoli calcareo-sabbiosi di Marsala. Oppure, per un contrasto pi\u00f9 deciso, la Helles Diablo del birrificio Croce di Malto,<\/strong> che unisce la freschezza della lager con le note speziate e affumicate.<\/p>\n
\nQuesto formaggio a crosta fiorita,<\/strong> dalla struttura morbida e cremosa, \u00e8 ispirato alla tradizione sudtirolese dell\u2019uso della farina di pere, un tempo impiegata come dolcificante naturale,<\/strong> oggi reinventata per arricchire un Camembert a latte crudo con eleganti note tostate e fruttate. Il risultato \u00e8 un gusto dolce, avvolgente e profondo<\/strong>, in cui i profumi di panna si fondono con quelli della frutta essiccata e del forno a legna, creando un formaggio perfetto come pre-dessert o in un tagliere fuori dagli schemi.
\nDa abbinare con la Grappa Castagno invecchiata di Distilleria Dellavalle di Vigliano d\u2019Asti (At<\/strong>), una delle quattro grappe piemontesi selezionate dal Consorzio Tutela Grappa del Piemonte e di Barolo per uno dei nuovi Laboratori del Gusto, dedicato all\u2019incontro tra grappa e formaggio delle valli, domenica 21 settembre alle 18.<\/p>\n
\nIl Calcabrie \u00e8 il fiore all\u2019occhiello: formaggio a crosta fiorita, stagionato per circa un mese, con pasta morbida e vellutata, e una crosta bianca che sviluppa profumi intensi e avvolgenti. Il latte crudo di capra,<\/strong> frutto di pascolo e gestione naturale,<\/strong> dona al formaggio una ricchezza aromatica autentica, che evolve a ogni assaggio.
\nFattoria Calcabrina propone anche una gamma creativa di formaggi: dal Tronchetto affinato con crusca di canapa e carbone vegetale, all\u2019Erborinato stagionato fino a 45 giorni,<\/strong> fino alla Mattonella, fresca e fiorita.
\nAccompagnatelo con un Greco di Renabianca \u201823 di Terre Margaritelli, Torgiano (Pg),<\/strong> bianco solido e distintivo, dove la potenza del vitigno Grechetto si sposa con l\u2019eleganza dell\u2019affinamento in legno, oppure con la Picus, un Italian Weiss del Birrificio 61 cento di Pesaro (PU)<\/strong>, caratterizzata dall\u2019utilizzo del Gntil Rosso biologico, un\u2019antica variet\u00e0 di frumento a spiga alta della zona di Urbino.<\/p>\n
\nIl Formaggio Vaccino al Finocchietto<\/strong> \u00e8 uno dei simboli di questa tradizione: nasce dal latte crudo delle vacche rosse pezzate allevate in azienda e viene lavorato ancora secondo metodi artigianali. I semi di finocchietto selvatico arricchiscono la sua pasta compatta e morbida di aromi tipici della macchia mediterranea, rendendolo un omaggio semplice e sincero alla terra d\u2019origine.
\nDa provare con un Cir\u00f2 Bianco di Librandi, Cir\u00f2 Marina (Kr<\/strong>), ottenuto dal vitigno Greco Bianco, antica variet\u00e0 autoctona della Calabria, o la Granum, una saison del birrificio Serrocroce, Monteverde (Av), in cui spicca l\u2019impronta dei grani antichi \u30fc il maggiore rappresentante \u00e8 il Senatore Cappelli \u30fc e delle spezie come il coriandolo, per un abbinamento che valorizza freschezza e carattere.<\/p>\n\n
\nIdeale a fine pasto con una goccia di miele di castagno o di melata, oppure da abbinare alla Wormhole del birrificio Sothis (Marche), una Doppelbock<\/strong> a bassa fermentazione dal profilo caldo e maltato, in cui spiccano note di caramello scuro, frutta secca e un accenno di cacao.<\/p>\n
\nDa abbinare alla Bohemian Pilsner del birrificio Canediguerra (Piemonte),<\/strong> una lager chiara di ispirazione ceca, realizzata con luppoli nobili europei e malti selezionati: secca, elegante, con un amaro fine ma deciso e note di fiori, erbe aromatiche e cereale.<\/p>\n
\nAbbinamento perfetto con Floribunda, sidro di mele cotogne Quitten, prodotto artigianalmente in Austria<\/strong> con variet\u00e0 locali di mele cotogne fermentate spontaneamente, o la Piazza delle erbe, una saison del Birrificio Ofelia, Sovizzo (Vi), ispirata alle birre contadine belghe ma reinterpretata con un\u2019impronta mediterranea e artigianale.<\/p>\n
\nPerfetto con un sidro, che con le sue bollicine leggere e aromatiche bilancia ed esalta la complessit\u00e0 del formaggio. Questa unione \u00e8 al centro di uno dei nuovi Laboratori del Gusto in programma<\/p>\n\n
\nQuesto formaggio a latte crudo di vacca Montb\u00e9liarde, pressato e non cotto,<\/strong> rivela nella lunga stagionatura<\/strong> aromi intensi di frutta matura, note tostate, burrose e floreali, con una pasta finissima ed elastica.
\nPerfetto da gustare con Colli Tortonesi Derthona \u201823 de La Colombera, Tortona (Al),<\/strong> da uve Timorasso, vitigno autoctono coltivato su un terreno argilloso chiaro e scuro.<\/p>\n