{"id":155942,"date":"2025-12-07T15:33:05","date_gmt":"2025-12-07T14:33:05","guid":{"rendered":"https:\/\/www.donnecultura.eu\/?p=155942"},"modified":"2025-12-08T17:14:41","modified_gmt":"2025-12-08T16:14:41","slug":"gourmet-e-golosi-storia-della-cotoletta","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.donnecultura.eu\/?p=155942","title":{"rendered":"Gourmet e golosi &#8211; storia della cotoletta o costoletta ?"},"content":{"rendered":"<p style=\"text-align: justify;\">La cotoletta \u00e8 nata a Vienna con il nome di <em>Wiener Schnitzel (di maiale) <\/em>o a Milano come cotoletta o costoletta (di vitello) ?<\/p>\n<p>Nessuna delle due risposte \u00e8 quella giusta.<\/p>\n<p>Le certezze sui cibi sono quasi sempre leggende.<\/p>\n<p>Dietro una semplice cotoletta c&#8217;\u00e8 una storia mondiale !<\/p>\n<p style=\"text-align: justify;\">In Giappone oggi la cotoletta \u00e8 di maiale e si chiama, nella sua particolare versione giapponese;\u00a0<em>Tonkatsu.<\/em><\/p>\n<p style=\"text-align: justify;\">Negli USA la chiamano <em>C<\/em><em>hicken Parmesan (<\/em>un vero obrobrio per i raffinati palati europei); si tratta di pollo fritto, condito con pomodoro, simil\/mozzarella e simil\/provola o altro formaggio di produzione industriale (molto filante; grazie ai prodotti chimici aggiunti).<\/p>\n<p><strong>Dove \u00e8 nata la cotoletta \/ costoletta ?<\/strong><\/p>\n<p style=\"text-align: justify;\">Secondo molti testi di studiosi del tema, fu <strong>in Francia<\/strong> che appparvero, per prime, delle ricette che assomigliavano all&#8217;attuale cotoletta;\u00a0 <i>La Science du ma\u00eetre d&#8217;h\u00f4tel chef<\/i> 1749.<\/p>\n<p style=\"text-align: justify;\">La Francia per la sua cucina, allora, dettava legge in tutto il mondo occidentale.<\/p>\n<p style=\"text-align: justify;\">Grazie anche alla stampa, la cotoletta inzi\u00f2 a viaggiare. Fu cos\u00ec che l<strong>e ricette francesi raggiunsero l&#8217;Inghilterra e si diffusero in Europa e in Russia. <\/strong>Inoltre, i cuochi migliori erano contesi tra le varie monarchie e trasportavano con\u00a0 loro le esperienze precedenti, come accadde anche con gli eserciti.<\/p>\n<p style=\"text-align: justify;\">La ricetta francese, secondo alcuni, sarebbe infatti arrivata in Italia con le truppe di Napoleone, con il nome di <i>cotelette rivoluzione francese<\/i>\u00a0(<i>c\u00f4telettes r\u00e9volution fran\u00e7aise<\/i>).<\/p>\n<p style=\"text-align: justify;\"><strong>E&#8217; nota anche la versione del maresciallo Radetzky<\/strong>\u00a0(1848 Cinque giornate di Milano), secondo il quale\u00a0 i cittadini milanesi\u00a0 avrebbero imparato a cucinare la costoletta, osservando i cuochi dei reggimenti occupanti; semplicemente apportando qualche modifica.<\/p>\n<p style=\"text-align: justify;\">Ovviamente c&#8217;\u00e8 un&#8217;altra versione della storia della cotoletta che fa risalire a Milano le sue origini, ma<\/p>\n<ul>\n<li style=\"text-align: justify;\"><strong>molti non accettano che la dicitura<\/strong> &#8220;<strong>lombolos cum panitio&#8221; si possa tradurre come cotoletta impanata, come la intendiamo oggi.\u00a0<\/strong><\/li>\n<\/ul>\n<p style=\"text-align: justify;\"><strong>Pietro Verri, in Storia di Milano, cita il <em>lombolos cum panitio; <\/em><\/strong>un piatto del menu di un pranzo del <strong>1134, servito ai monaci di Sant\u2019Ambrogio<\/strong>. Oggi, nei locali adiacenti alla basilica di Sant\u2019Ambrogio, dal dicembre del 2013, \u00e8 possibile vedere il documento esposto al pubblico.<\/p>\n<p style=\"text-align: justify;\"><strong>Ma lo studioso di storia della cucina lombarda Pierangelo Frigerio<\/strong>, sostiene che\u00a0 la locuzione <strong><i>&#8220;cum panitio&#8221;<\/i> <\/strong>potrebbe riferirsi ad un contorno e non ad un&#8217;impanatura, pertanto il termine <strong><i>&#8220;panitio&#8221;<\/i> indicherebbe una polenta di pan\u00ecco <\/strong>(o setaria italica; cereale).<\/p>\n<p style=\"text-align: justify;\"><strong>Chi ha ragione? <\/strong><\/p>\n<p style=\"text-align: justify;\">Sicuramente la verit\u00e0 si perde nella notte dei tempi ed avere prove assolutamente certe e in contestabili \u00e8 sempre molto difficile. Risultato: ognuno tirer\u00e0 sempre l&#8217;acqua al suo mulino.<\/p>\n<p><strong>Variazioni milanesi sul tema cotoletta \/ costoletta:<\/strong><\/p>\n<p>Nella stessa Milano, la cotoletta ha vissuto diverse variazioni; nella tradizione si trattava del noto taglio di vitello con osso, impanato e fritto in abbondante burro, che poi veniva versato sopra la carne.<\/p>\n<p style=\"text-align: justify;\">Oggi, anche per motivi dietetici, ha pi\u00f9 successo una diversa versione chiamata anche &#8220;orecchio di elefante&#8221;; molte volte senza l&#8217;osso. <strong>La carne, viene battuta sino a renderla sottilissima, segue l&#8217;impanatura e la cottura.<\/strong> Per anni si \u00e8 servita senza burro sopra e con una spruzzata di limone per favorirne la digestione. Ora, molti sostengono che il limone rovini la croccantezza\u00a0 del fritto.<\/p>\n<p><strong>Infine chiariamo la definizione costoletta o cotoletta ?<\/strong><\/p>\n<p style=\"text-align: justify;\">Secondo il Devoto-Oli; vocabolario tra i pi\u00f9 celebri della lingua italiana, ecco le due definizioni:<\/p>\n<ul>\n<li style=\"text-align: justify;\"><strong>la costoletta, <\/strong>sarebbe la costola di animale comprendente la carne che vi aderisce, <strong>cotta o sulla gratella o in padella<\/strong><\/li>\n<li style=\"text-align: justify;\"><strong><span style=\"text-decoration: underline;\">la cotoletta<\/span>,<\/strong> sarebbe una fetta di carne, con o senz&#8217;osso, impanata e fritta.<\/li>\n<\/ul>\n<hr \/>\n<p><strong>VOLETE SAPERNE DI PIU&#8217;?<\/strong><\/p>\n<p style=\"text-align: justify;\">Forse, la miglior strenna per Natale &#8211; gradita da tutti i golosi del mondo:<\/p>\n<h1 class=\"cc-title\">Storia mondiale della cotoletta<\/h1>\n<p>di Luca Cesari<\/p>\n<p style=\"text-align: justify;\"><b>Da Milano a Tokyo, la cotoletta racconta secoli di storia, viaggi e tradizioni: un\u2019avventura gustosa tra mito, identit\u00e0 e tante varianti nel piatto.<\/b><\/p>\n<p style=\"text-align: justify;\">Questa \u00e8 una storia che inizia in una padella di burro bollente e oltrepassa secoli, continenti, ideologie e cucine. \u00c8 il racconto di un piatto<\/p>\n<ul>\n<li style=\"text-align: justify;\"><strong>considerato un simbolo della gastronomia locale, prodotto \u00abtipico\u00bb conteso tra Austria e Lombardia<\/strong> e rivendicato da entrambe con orgoglio, ma che in realt\u00e0 ha tante patrie quante varianti, definendosi grazie a continue contaminazioni e trasformazioni.<\/li>\n<\/ul>\n<p style=\"text-align: justify;\">&#8220;Storia mondiale della cotoletta&#8221; \u00e8 uno sguardo sull\u2019umano attraverso il filtro fragrante del cibo. Ognuno di noi ha in mente la propria cotoletta ideale, ma non ne esiste una sola: c\u2019\u00e8 chi la vuole con l\u2019osso e chi la preferisce sottile e croccante, chi la chiama Schnitzel e chi tonkatsu.<\/p>\n<p style=\"text-align: justify;\">In queste pagine Luca Cesari ci guida in un viaggio che parte dalle nebbie della Milano medievale per toccare<\/p>\n<ul>\n<li style=\"text-align: justify;\"><strong>i salotti della Vienna imperiale, <\/strong><\/li>\n<li style=\"text-align: justify;\"><strong>i pub londinesi, <\/strong><\/li>\n<li style=\"text-align: justify;\"><strong>i bistrot parigini, <\/strong><\/li>\n<li style=\"text-align: justify;\"><strong>fino a raggiungere le cucine americane <\/strong><\/li>\n<li style=\"text-align: justify;\"><strong>e i ristoranti giapponesi pi\u00f9 raffinati. <\/strong><\/li>\n<\/ul>\n<p style=\"text-align: justify;\">Sfogliando ricettari impolverati e curiosando tra i dettagli di banchetti religiosi dimenticati, analizzando verbali di processi antichi e sbirciando nelle cucine domestiche di epoche passate, Cesari ci svela una verit\u00e0 sorprendente: ci\u00f2 che crediamo scritto sulla pietra non \u00e8 mai stato tale,<\/p>\n<ul>\n<li style=\"text-align: justify;\"><strong>le certezze indiscutibili sul cibo e l\u2019identit\u00e0 sono quasi sempre leggende<\/strong> costruite a fini propagandistici, e una fetta di carne impanata e fritta pu\u00f2 farci scoprire la storia dell\u2019Europa; e, di riflesso, del mondo intero.<\/li>\n<\/ul>\n<p style=\"text-align: justify;\">Questo libro \u00e8<\/p>\n<ul>\n<li style=\"text-align: justify;\"><strong>un pellegrinaggio sorprendente nel cuore delle <\/strong><\/li>\n<li style=\"text-align: justify;\"><strong>nostre tradizioni alimentari, <\/strong><\/li>\n<li style=\"text-align: justify;\"><strong>tra mitologie locali e <\/strong><\/li>\n<li style=\"text-align: justify;\"><strong>contaminazioni globali,<\/strong> che ci mostra quanti universi si nascondano sotto a una semplice crosta di panatura.<\/li>\n<\/ul>\n<p class=\"cc-title\"><em>Storia mondiale della cotoletta<\/em>, Luca Cesari, Il Saggiatore, 280pp., 19 euro.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>La cotoletta \u00e8 nata a Vienna con il nome di Wiener Schnitzel (di maiale) o a Milano come cotoletta o costoletta (di vitello) ? 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