{"id":44766,"date":"2017-04-26T14:07:16","date_gmt":"2017-04-26T12:07:16","guid":{"rendered":"http:\/\/www.donnecultura.eu\/?p=44766"},"modified":"2017-04-28T19:21:48","modified_gmt":"2017-04-28T17:21:48","slug":"salute-e-alimentazione-sempre-meno-grassi-sale-e-additivi-i-salumi-italiani-dop-e-igp","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.donnecultura.eu\/?p=44766","title":{"rendered":"Salute e alimentazione – SEMPRE MENO GRASSI – SALE E ADDITIVI: I SALUMI ITALIANI DOP E IGP"},"content":{"rendered":"

MENO GRASSI – SALE E ADDITIVI<\/em><\/span><\/strong><\/p>\n

Una porzione di salumi pu\u00f2 coprire dal 24% (Pancetta Piacentina) al 68% (Coppa Piacentina) del fabbisogno giornaliero di zinco e che le carni e i suoi derivati rappresentano la principale fonte di selenio nella dieta italiana.<\/strong><\/p>\n

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Significativi avanzamenti nelle tecniche di allevamento, nella trasformazione e conservazione delle carni hanno avuto un impatto rilevante per il miglioramento delle caratteristiche nutrizionali dei prodotti finali per i salumi italiani DOP e IGP\u00a0<\/span><\/strong><\/span><\/p>\n

Il contenuto di sale nei salumi italiani risulta notevolmente ridotto in una percentuale che va dal 4% circa fino ad oltre il 45% a seconda del prodotto;\u00a0confronto effettuato nel 2011 per i prodotti che avevano disponibile anche il dato delle precedenti analisi, datate 1993.<\/strong><\/p>\n

ISIT presenta l\u2019aggiornamento 2017 dello Studio sui valori nutrizionali dei Salumi italiani tutelati<\/strong><\/em>\u00a0<\/strong><\/p>\n

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SEMPRE MENO GRASSI, SALE E ADDITIVI: I SALUMI ITALIANI DOP E IGP<\/strong><\/p>\n

PROTAGONISTI DI UN\u2019ALIMENTAZIONE SANA, EQUILIBRATA E GUSTOSA<\/span><\/strong><\/p>\n

\u201cObiettivo della ricerca \u00e8 fornire ai consumatori corrette informazioni di carattere scientifico, al di l\u00e0 dei condizionamenti<\/strong> che scaturiscono da opinioni di tendenza che trovano spazio presso la pubblica opinione. Dallo studio emerge con grande chiarezza come il consumo equilibrato dei salumi sia fondamentale in un corretto schema di educazione alimentare<\/strong><\/em>\u201d,<\/strong> ha sottolineato Lorenzo Beretta, Presidente ISIT.<\/p>\n

Grassi: meno quantit\u00e0, pi\u00f9 qualit\u00e0<\/strong><\/span><\/h3>\n

Per quanto riguarda i grassi presenti nei salumi oggetto della ricerca si segnala una sostanziale omogeneit\u00e0 nella composizione di base dei tre Salami (Piacentino, Brianza, Varzi) simile, peraltro, a quella riscontrata nei Salami tipo Milano e Napoli oggetto del precedente studio del 2011.<\/p>\n

Un caso rilevante di come le filiere stiano lavorando con attenzione nel percorso virtuoso verso una riduzione dei grassi<\/strong> <\/span>nei prodotti \u00e8 quello del Prosciutto Toscano DOP<\/strong> che da un contenuto di lipidi del 22,8%<\/strong> pu\u00f2 passare all\u20198,8%<\/strong> se si allontana lo strato periferico di grasso.<\/p>\n

Pur variando per i salumi interi (Coppa, Pancetta, Prosciutto<\/strong>) in funzione del taglio scelto, le analisi nutrizionali hanno inoltre evidenziato nella composizione qualitativa delle carni un equilibrio tra il contenuto dei grassi saturi e insaturi<\/strong>,<\/span> a conferma del continuo processo di ottimizzazione della qualit\u00e0 compositiva.<\/p>\n

Come comparto, dai dati disponibili, \u00e8 possibile evidenziare che i salumi hanno da tempo intrapreso un percorso di riduzione del contenuto lipidico e di ottimizzazione della qualit\u00e0 compositiva<\/strong>, in particolare nei prodotti cotti.<\/p>\n

Il contenuto in acidi grassi saturi si \u00e8 ridotto fino a quasi il 40%<\/span><\/span> <\/strong>e si \u00e8 ottenuto un maggiore equilibrio tra contenuto in grassi saturi e insaturi. Questi ultimi sono passati dal 30% a oltre il 60% dei grassi totali (LARN).<\/p>\n

In base a quanto evidenziato nella Ricerca dunque, i Salumi italiani tutelati possono senza dubbio ricoprire un ruolo importante nel fornire all\u2019organismo una buona percentuale degli acidi grassi necessari per il corretto funzionamento dell\u2019organismo<\/strong> che, per un adulto sano con moderata attivit\u00e0 fisica, corrisponde a una quota di lipidi pari al 25-30% del totale delle calorie consumate.<\/p>\n

Sale e additivi sempre meno presenti<\/strong><\/span><\/h3>\n

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Premettendo che il sale \u00e8 un elemento imprescindibile per la conservazione e la salubrit\u00e0 dei cibi,<\/strong> oltre che per garantirne il sapore tipico, va ricordato che –\u00a0 se consumato nelle giuste quantit\u00e0 – \u00e8 anche un elemento importante per il corretto funzionamento<\/span><\/span> dell\u2019organismo.<\/span><\/strong><\/p>\n

Tuttavia va assunto con moderazione,<\/span><\/strong> come sottolineato anche dall\u2019Organizzazione<\/strong>Mondiale della Sanit\u00e0<\/strong> (OMS) che ha raccomandato interventi volti a limitarne il contenuto nei prodotti alimentari.<\/p>\n

L\u2019evoluzione della salumeria italiana \u00e8 andata esattamente in questa direzione, coinvolgendo l\u2019intera filiera per trovare soluzioni in grado di minimizzare l\u2019utilizzo del sale. Questo percorso virtuoso \u00e8 gi\u00e0 stato evidenziato dallo studio condotto dal 2011 ed \u00e8 oggi confermato dall\u2019addendum 2017 che vede un contenuto di sale che varia da 1,75 grammi per porzione (50gr) della Pancetta Piacentina ai 2,3 grammi per porzione (50gr) del Prosciutto Toscano.<\/p>\n

Dai dati complessivamente disponibili emerge che il contenuto di sale nei salumi italiani risulta notevolmente ridotto in una percentuale che va dal 4% circa fino ad oltre il 45% a seconda del prodotto<\/strong> (confronto effettuato nel 2011 per i prodotti che avevano disponibile anche il dato delle precedenti analisi, datate 1993).<\/p>\n

Dunque, tenendo conto delle porzioni, della frequenza di consumo e dei nuovi dati di composizione, \u00e8 possibile affermare che i salumi italiani non sono la pi\u00f9 importante fonte di sale nell\u2019alimentazione<\/strong>, considerando che altri alimenti, consumati con maggiore frequenza e quantit\u00e0 (come, per esempio, alcuni derivati dei cereali),<\/span> contribuiscono a un superiore apporto di sale nell\u2019organismo.<\/strong><\/p>\n

Per quanto riguarda altri additivi, come i nitriti, la ricerca mostra come in tutti i campioni verificati siano al di sotto del limite di rilevabilit\u00e0<\/strong>. Anche i nitrati, sempre al di sotto dei limiti consentiti<\/strong>, hanno conosciuto una progressiva riduzione<\/strong> nel corso degli anni fino al punto di annullarsi in diversi salumi.<\/p>\n

Pur riducendo i conservanti che hanno la funzione di mantenere la salubrit\u00e0 e le caratteristiche organolettiche del prodotto,<\/strong> il miglioramento dei processi di filiera ha reso possibile produrre salumi sempre pi\u00f9 sicuri dal punto di vista sanitario, mantenendo inalterati il loro gusto tipico e il sapore inimitabile.<\/p>\n

Vitamine e sali minerali per il benessere dell\u2019organismo<\/span> <\/strong><\/h3>\n

I valori rilevati nel 2017 confermano il trend positivo gi\u00e0 evidenziato nel 2011 da cui \u00e8 possibile identificare i salumi come una categoria di prodotti con un contenuto significativo di diverse vitamine e sali minerali necessari per l\u2019organismo.<\/strong><\/p>\n

Dall\u2019analisi sui micronutrienti dei 6 nuovi salumi DOP emerge che il contenuto di vitamine del gruppo B<\/strong>, importanti poich\u00e9 intervengono sui processi metabolici del nostro organismo, \u00e8 particolarmente presente.<\/p>\n

Nello specifico, la carne suina risulta essere la principale fonte di vitamina B1<\/sub><\/strong>. Lo studio mette in risalto come una porzione di 50 grammi di Prosciutto Toscano DOP,<\/strong> per esempio, copra circa il 30% del fabbisogno giornaliero di vitamina B1<\/sub> e B6<\/sub><\/strong>,mentre si pu\u00f2 arrivare al 20% del fabbisogno quotidiano di Niacina (o vitamina B3<\/sub>)<\/span> <\/strong>grazie a una porzione diCoppa Piacentina o di Salame Piacentino e di Varzi.<\/p>\n

Significativo anche l\u2019apporto dei salumi all\u2019organismo di alcuni importanti sali minerali<\/strong> tra i quali ferro, zinco, selenio e potassio.<\/span><\/strong><\/p>\n

Si pensi che una porzione di salumi pu\u00f2 coprire dal 24% (Pancetta Piacentina) al 68% (Coppa Piacentina) del fabbisogno giornaliero di zinco e che le carni e i suoi derivati rappresentano la principale fonte di selenio nella dieta italiana.<\/strong><\/p>\n

(Le specifiche tabelle nutrizionali sono allegate al comunicato stampa) <\/em><\/p>\n

Salumi italiani DOP e IGP: un alimento di consumo \u201ctrasversale\u201d<\/strong><\/p>\n

Partendo dal presupposto che i salumi sono di per s\u00e9 un alimento \u201cgratificante\u201d per il palato e particolarmente apprezzato, \u00e8 evidente come facilmente incontrino il gusto di tutte le fasce di consumatori.<\/p>\n

Se a questo si aggiunge anche il costante miglioramento delle caratteristiche nutrizionali, si comprende come possano essere inseriti in una dieta varia ed equilibrata, ad esempio di bambini e adolescenti<\/strong> per soddisfarne l\u2019alto fabbisogno di energia e nutrienti<\/strong> (proteine nobili, sali minerali e vitamine).<\/p>\n

Gli anziani, <\/strong>invece, attraverso una scelta mirata dei salumi possono assumere alimenti con un apporto calorico<\/strong>controllato <\/strong>che, tuttavia, assicurano nutrienti<\/strong> e possono supportare la funzione plastica<\/strong> – fornita in particolare da proteine, calcio e ferro –\u00a0 necessaria per costruire, sostituire e riparare tessuti e strutture corporee.<\/p>\n

Anche una categoria in forte crescita come quella degli sportiv<\/strong>i pu\u00f2 guardare ai salumi italiani come a un alimento che contribuisca a far recuperare<\/strong>, facilmente e in modo naturale, i nutrienti persi con l\u2019attivit\u00e0 fisica<\/strong>.<\/p>\n

Il significativo e progressivo miglioramento delle caratteristiche nutrizionali dei Salumi italiani viene rilevato anche da autorevoli esperti della comunit\u00e0 scientifica. Luca Piretta, noto medico specialista in Scienza della Nutrizione Umana presso l\u2019Universit\u00e0 Campus Biomedica di Roma, evidenzia: \u201cPer quanto riguarda i salumi in particolare \u00e8 necessario sottolineare come negli ultimi trent\u2019anni la composizione nutrizionale di questi prodotti sia andata modificandosi notevolmente in termini di sicurezza e di qualit\u00e0, grazie alla selezione genetica dei suini e della loro alimentazione mirata e selezionata. Inoltre, gli additivi si sono fortemente ridotti negli anni come risulta dalla ricerca congiunta CREA e SSICA promossa da ISIT; basti pensare che il calo dei nitrati tra il 1993 e il 2011 \u00e8 stato dell\u201987% nel prosciutto cotto (da 110ppm a 14ppm), del 73% per la Mortadella Bologna IGP (da 40ppm a 11ppm), del 90% per la coppa e del 95% per lo Zampone Modena IGP (da 80ppm a 4ppm). Inoltre, i grassi sono diminuiti notevolmente e la presenza dei grassi saturi ha lasciato in parte il posto a quelli insaturi, ottimizzandone pertanto la qualit\u00e0 compositiva complessiva. Infine, la quantit\u00e0 di sale nei salumi si \u00e8 ridotta fino alla met\u00e0 in alcuni prodotti come la pancetta. I dati ora disponibili sui 6 nuovi salumi DOP permettono di avere un quadro di insieme ancora pi\u00f9 completo sul comparto, che conferma il miglioramento compositivo e i positivi apporti nutrizionali\u201d.<\/em><\/p>\n

Il gusto della tradizione<\/strong><\/p>\n

Il miglioramento nutrizionale dei Salumi DOP e IGP \u00e8 una tendenza ormai consolidata che contribuisce a valorizzare ulteriormente queste eccellenze, simbolo della tradizione gastronomica italiana famosa e apprezzata in tutto il mondo.<\/p>\n

Inimitabili rappresentanti del loro territorio, i Salumi italiani tutelati sono ambasciatori del gusto e della convivialit\u00e0 che fa del nostro Paese un punto di riferimento internazionale del \u201cbuon vivere\u201d.<\/span><\/strong><\/p>\n

Consumati da soli o come preziosi ingredienti in preparazioni tradizionali o creative, i Salumi italiani tutelati si confermano una valida e gustosa alternativa per un\u2019alimentazione sana ed equilibrata.<\/strong><\/p>\n

L\u2019aggiornamento 2017 della ricerca condotta da CREA e SSICA, che si \u00e8 concentrata su 6 nuovi salumi a denominazione tutelata, ha confermato i trend gi\u00e0 registrati nello studio 2011: i Salumi italiani sono alimenti che \u2013 a seguito del continuo miglioramento delle tecniche di allevamento, dei processi di trasformazione e conservazione \u2013 consentono un apporto nutrizionale equilibrato anche grazie alla loro variet\u00e0 e versatilit\u00e0 di consumo, in abbinamento ad esempio a frutta e verdura.<\/em><\/p>\n

\u00a0<\/em>\u2013 Gusto, tradizione, convivialit\u00e0, controlli e qualit\u00e0 certificata, ma non solo:costante riduzione nel contenuto di grassi, sale e dei nitriti\/nitrati abbinata a un apporto di vitamine e sali minerali preziosi per la salute.<\/p>\n

Salumi italiani tutelati (DOP e IGP)<\/strong> sono alimenti che, grazie a un continuo miglioramento nutrizionale, si prestano a rispondere in maniera adeguata alla crescente attenzione dei consumatori per prodotti agroalimentari di qualit\u00e0, con un forte legame con il territorio e in linea con regimi alimentari nutrizionalmente corretti ed equilibrati.<\/p>\n

Ad evidenziare la continua evoluzione del comparto della salumeria italiana, la presentazione dell\u2019aggiornamento 2017<\/strong> relativo alla Ricerca sui Salumi tutelati<\/strong> che, gi\u00e0 nel 2011, aveva rilevato sensibili miglioramenti nutrizionali dei prodotti.<\/p>\n

Promossa dall\u2019Istituto Salumi Italiani Tutelati (ISIT<\/strong>) e realizzata dal Centro Ricerca per gli Alimenti e la Nutrizione (CREA<\/strong>) e dalla Stazione Sperimentale per l\u2019Industria delle Conserve Alimentari (SSICA<\/strong>), questa edizione dello studio si \u00e8 focalizzata in particolare su 6 nuovi Salumi DOP, fornendo una visione del comparto ancora pi\u00f9 completa: Coppa Piacentina, Pancetta Piacentina, Salame Piacentino, Salame Brianza, Salame di Varzi e Prosciutto Toscano.<\/p>\n

L\u2019analisi sulla composizione nutrizionale dei salumi ha confermato la linea di tendenza in atto: i significativi avanzamenti nelle tecniche di allevamento, nella trasformazione e conservazione delle carni hanno avuto un impatto rilevante per il miglioramento delle caratteristiche nutrizionali dei prodotti finali<\/strong>.<\/p>\n

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