![\"caseificio](\"http:\/\/www.donnecultura.eu\/wp-content\/uploads\/2014\/02\/caseificio-zucchelli-e-natura-056.jpg\")
<\/a><\/p>\nTesto e foto di Pia Bassi<\/p>\n Nel moderno caseificio Zucchelli di Orio Litta \u2013 un\u2019impresa familiare nata negli anni Trenta –\u00a0 un\u2019equipe di casari capeggiati dal maestro Ambrogio Abb\u00e0, vengono lavorati ogni giorno 30mila litri di latte fresco.<\/p>\n Per latte fresco si intende quello raccolto dopo un\u2019ora dalla mungitura e proveniente da stalle elette e mucche selezionate. Vale a dire che questi bovini devono esser alimentati con un disciplinare ben preciso, vivere in ambiente sano e curati come se fossero bambini.\u201d Per avere un prodotto di ottima qualit\u00e0, come deve essere\u00a0 il nostro grana padano dopo i 18 mesi di stagionatura \u2013 dice il proprietario Alberto Abb\u00e0 \u2013 sono molto i disciplinari che devono essere osservati in tutta la filiera, dalla nascita della mucca, all\u2019alimentazione, alla raccolta del latte, che viene trasferito automaticamente dall\u2019autobotte alle vasche di affioramento\u201d.<\/p>\n D\u2019inverno il latte \u00e8 pi\u00f9 ricco mentre d\u2019estate \u00e8 pi\u00f9 povero, dipende dall\u2019alimentazione. Il latte riposa per 12-14 ore nelle vasche di affioramento dove si screma. Il latte scremato viene poi stillato e fatto convogliare nelle caldere per la lavorazione del grana, mentre con le parti grasse affiorate si fa burro, panna e mascarpone. E\u2019 appunto con il latte scremato che si fa il grana padano lodigiano che contiene il 32% di grassi mentre quello reggiano si fa con il latte intero. Oggigiorno che l\u2019alimentazione quotidiana \u00e8 gi\u00e0 ricca di molte proteine, il grana padano lodigiano \u00e8 consigliato nelle diete di coloro che devono assumere per malattie varie (come colesterolo alto) pochi grassi o per mantenersi in \u201clinea\u201d. Inoltre sono molte le malattie che ne consigliano il consumo, come l\u2019osteoporosi ed particolarmente indicato nelle pappe dei bambini nella prima infanzia.<\/p>\n NELLA CALDERA<\/p>\n Abissi ramati profondi dai 2 ai 23,50 metri profumano di latte bianco che lentamente viene portato alla temperatura di 38\u00b0C.<\/p>\n Il maestro casaro aggiunge i fermenti lattici vivi ed in medesime percentuali l\u2019enzima coagulante, il caglio, estratto dall\u2019abomaso di vitelli allevati a latte. Dopo 8-10 minuti avviene la coagulazione che \u00e8 una reazione biologica fra caglio e latte, che da vita al caseinato di calcio: il formaggio. Durante il processo di coagulazione la temperatura dai 32-34\u00b0 viene elevata ai 54\u00b0C. La massa di latte che si sta trasformando in formaggio \u00e8 continuamente rimestata dalla rondella, i granellini che si formano sono della grandezza di un chicco di riso. La maestria del casaro sta quindi nel tastare con le dita la consistenza dei granellini che formano la pasta fine del grana padano. Segue poi una fase di spurgo, cio\u00e8 di disidratazione della cagliata. Il lavoro si fa febbrile. Dall\u2019aggiunta del caglio alla cottura passano circa 18 minuti. Con un secchio si toglie il siero che viene lasciato a riposo per 24 ore con i fermenti lattici vivi, che serviranno per la lavorazione successiva. I fermenti lattici da siero sono utili perch\u00e9 creano un ambiente acido auto sterilizzato: da pH 6,00 a pH 5,10 in 24 ore. Il siero viene scremato ancora una volta. La parte grassa viene utilizzata per fare il burro ed il residuo serve da nutrimento per i maiali. Spesso la cascina della casera ha anche una grande porcilaia che assorbe questi sottoprodotti adatti all\u2019alimentazione animale.<\/p>\n IL CASEINATO DI CALCIO<\/p>\n Ora il composto che \u00e8 rimasto nella caldera ha una consistenza gommoso-morbido ed \u00e8 pronto per essere tagliato con la gemellatrice. Sopra la caldera vengono approntati i teli bianchi sterilizzati e la macchina che taglia perfettamente in due parti il contenuto della caldera.<\/p>\n Le due future forme di grana padano o grana padano lodigiano vengono lasciate appese a scolare e dopo poco portate su tavoli per essere strette nelle fascere di plastica.<\/p>\n FASE DI RASSODAMENTO E MARCHIATURA<\/p>\n Le forme si lasciano spurgare per due giorni su un piattello di legno, poi si cambiano le fascere di plastica e si stringono in quelle di acciaio bombato nelle quali sono incise le scritte ed il marchio. Viene inoltre apposta una cialda di caseina con numero di matricola della singola forma, a garanzia di tracciabilit\u00e0 della D.O.P..<\/p>\n LA SALATURA<\/p>\n Le forme vengono immerse su gabbie d\u2019acciaio\u00a0 in acqua salata in lunghe vasche. Il sale utilizzato viene fatto appositamente venire dalle saline pugliesi di Margherita di Savoia, di ottima qualit\u00e0. Il locale \u00e8 ampio ed areato. Un tempo le forme venivano girate a mano ogni giorno. Con il vecchio sistema l\u2019operazione durava un mese, ora venti giorni. Il sistema moderno consiste in un lungo pianale d\u2019acciaio forato sul quale vengono posate le forme di grana, sopra queste un altro pianale forato di modo che l\u2019acqua salata tocchi tutte le parti e le indurisca in modo uniforme.<\/p>\n LA CAVATURA<\/p>\n Dopo venti giorni le forme vengono tolte dalle vasche di acqua salata, strigliate e posate su lunghe assi di legno d\u2019abete austriaco rosso a stagionare per 14-15 mesi. \u201c Accarezzando con il palmo della mano la superficie piatta \u2013 dice Alberto Abb\u00e0 – si riesce capire con il semplice tatto se quella morbidezza e consistenza promettono un\u2019ottima forma e perfetta stagionatura\u201d.<\/p>\n LA STAGIONATURA<\/p>\n Il grande capannone ha una temperatura costante di 18-17\u00b0C ed \u00e8 ben areato. Da questo momento le forme diventano come i bambini, curate e tenute costantemente sotto controllo. Una volta la settimana una macchina robotizzata prende una forma, la spazzola e la ripone girata dall\u2019altra parte. Verso il nono mese s\u2019incomincia a capire se una forma matura bene oppure se ha difetti e deve essere scartata. Con un martelletto si tastano le forme (come si fa per sentire se un\u2019anguria \u00e8 matura), se suonano bene significa che stanno maturando in condizioni ottime, quindi il Consorzio metter\u00e0 il marchio di qualit\u00e0. Ogni forma racchiude in se tutte le sostanze organolettiche e le qualit\u00e0 di 500-550 litri di latte. Se si considera che ogni mucca produce una trentina di litri di latte al giorno, almeno 20 mucche si sono prodigate per il prodotto base. Nell\u2019azienda che ho visitato accompagnata dal proprietario Alberto Abb\u00e0, vengono prodotte una novantina di forme di grana al giorno, ed ognuna di esse ha impresso il giorno di produzione. Ogni forma pesa dai 36 ai 37 chilogrammi, vale a dire che per un chilogrammo di grana padano ci vogliono 15 litri di latte circa.<\/p>\n Una forma\u00a0 \u00e8 quindi un concentrato prezioso di proteine e vitamine, non sofisticate, basti pensare che le uniche sostanze aggiunte sono caglio e sale. I pediatri consigliano il grana padano a bambini e ragazzi perch\u00e9 \u00e8 ricco di proteine essenziali: la A, la B1, la B2, la PP e la E. Un valido supporto alla formazione dell\u2019ossatura dello scheletro e dei denti \u00e8 dato dal calcio, di cui \u00e8 particolarmente ricco, e per la memoria il fosforo. Il particolare sapore stuzzichevole rimuove l\u2019inappetenza e spesso si trova in piccole schegge anche sulle tavole e sui banchi all\u2019ora dell\u2019aperitivo.<\/p>\n Il Grana padano e il grana padano lodigiano essendo formaggi semigrassi sono adatti agli anziani soprattutto per le ossa essendo ricchi di calcio solubile, che \u00e8 presente nella forma di lattato di calcio. \u00a0 In caso di fratture ossee i traumatologi consigliano il consumo giornaliero del grana padano , per una celere guarigione. Questo formaggio semigrasso, ben stagionato, \u00e8 protagonista non soltanto in tavola ma anche nello sport. Il Prof: Bruno Berra, noto dietologo dell\u2019Istituto di Fisiologia Generale e Biochimica presso la Facolt\u00e0 di farmacia dell\u2019Universit\u00e0 di Milano, ha svolto nella sua lunga carriera molte ricerche scientifiche, e in una di queste ha tratto valide indicazioni sulle propriet\u00e0 nutrizionali del Grana Padano: \u201cLe proteine sono ad alto valore biologico simili a quelle del latte ma migliori dal punto di vista nutrizionale perch\u00e9 predigerite dagli enzimi\u201d. Essendo un formaggio semimagro, precisa il dottor Berra, \u00e8 indicato per tutte le et\u00e0 dalle prime pappe alla tarda et\u00e0.<\/p>\n<\/a><\/p>\n<\/a><\/p>\n<\/a><\/p>\n<\/a><\/p>\n