{"id":91822,"date":"2021-03-06T15:02:56","date_gmt":"2021-03-06T14:02:56","guid":{"rendered":"https:\/\/www.donnecultura.eu\/?p=91822"},"modified":"2021-03-06T15:43:22","modified_gmt":"2021-03-06T14:43:22","slug":"friuli-venezia-giulia-casoni-polenta-fotografia-chef-e-ricetta","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.donnecultura.eu\/?p=91822","title":{"rendered":"Friuli Venezia Giulia – Casoni : polenta – fotografia – chef e ricetta"},"content":{"rendered":"

I casoni erano le case dei pescatori<\/strong><\/p>\n

Cosa bolle in pentola ? Dai migliori ristoranti del Friuli Venezia Giulia<\/strong><\/p>\n

La ricetta di Matteo Bettega<\/p>\n

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cliccare per ingrandire le foto<\/figcaption><\/figure>\n

SPAGHETTO AFFUMICATO ORO VERRIGNI
\n280 gr spaghetti
\n10 gr curcuma fresca
\n1 spicchio aglio
\n50 gr olio extravergine oliva del carso (Mate)
\n200 gr fumetto di pesce bianco
\n100 gr burro affumicato
\n0,5 gr succo di bergamotto
\n160 gr polpa di granchio reale cruda
\n0,5 gr polvere di legno a piacere
\nSale pepe q.b.
\nGuarnizioni a piacere (sacura mix – pomodori confit – bucce di bergamotto)<\/p>\n

PROCEDIMENTO
\nFare un fumetto di pesce ridotto. In una padella anti aderente, versare dell\u2019olio extra vergine d\u2019oliva con la curcuma fresca e lo spicchio d\u2019aglio, aggiungere il fumetto di pesce e lasciare insaporire prima di filtrare la salsa. Preparare la tartare di granchio, condirla leggermente con olio, succo di bergamotto, sale e pepe. Nel frattempo mettere a bollore gli spaghetti in acqua
\nsalata. Scolare gli spaghetti ancora al dente e terminare la cottura in padella. Mantecare quindi con burro precedentemente affumicato con legno di faggio e qualche goccia di succo di bergamotto. Impiattare gli spaghetti, adagiarvi la tartare di granchio reale e polvere di prezzemolo.<\/p>\n

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cliccare sulle foto per ingrandirle<\/figcaption><\/figure>\n

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Storia dei casono e come visitarli oggi<\/p>\n

Dal pranzo a bordo alle visite per fotografare gli uccelli o il panorama …<\/strong><\/p>\n

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Alla scoperta dei casoni della laguna di Marano:<\/strong> che cosa sono, come arrivarci e perch\u00e9 sono unici in tutto l’Adriatico<\/p>\n

Una volta scoperti i casoni, non ci sar\u00e0 pi\u00f9 bisogno di andare dall\u2019altra parte del mondo.<\/p>\n

Ebbene s\u00ec, perch\u00e9 basta visitarne uno per compiere un viaggio, in altri tempi<\/strong>, quelli in cui i casoni erano le case dei pescatori, i loro spazi pi\u00f9 intimi.<\/p>\n

Ma quelli di Marano hanno qualcosa che li differenzia da tutti gli altri e che li rende ancora oggi luoghi unici, di un fascino immenso, dove si pu\u00f2 accedere solo ad alcune condizioni, come ad esempio non presentarsi mai a mani vuote, dare sempre del tu e dimenticarsi dell\u2019orologio. Insomma, un po\u2019 come tra le pagine di Il vecchio e il mare.<\/p>\n

I casoni ieri<\/p>\n

Da Marano e da Lignano bastano pochi minuti (in barca) per ritrovarsi completamente catapultati in altro mondo,<\/strong> totalmente inaspettato: \u00e8 quello dei casoni della laguna di Marano, vere e proprie palafitte<\/strong> costruite con materiali naturali quali legno di tamerice, paglia e cannucce palustri, che per anni sono stati i punti d\u2019appoggio dei pescatori durante la pesca.<\/p>\n

\u00abD\u2019autunno, quando c\u2019\u00e8 la stagione dell\u2019anguilla,<\/strong> o in primavera, quando c\u2019\u00e8 quella delle orate<\/strong>\u00bb.<\/p>\n

La maggior parte di queste strutture, infatti, si trova proprio vicino agli sbocchi sul mare, dove ci sono pi\u00f9 pesci.<\/p>\n

In passato, per\u00f2, quando le barche erano solo a remi, i pescatori non potevano tornare a casa tutte le sere, per cui si fermavano a dormire l\u00ec,<\/strong> di solito dal luned\u00ec al sabato.<\/p>\n

Cos\u00ec i casoni sono diventati i loro rifugi, i loro spazi pi\u00f9 intimi, dove trascorrevano anche molti giorni in solitaria.<\/p>\n

Qui ogni cosa parla di loro: \u00abTutto quello che vedi l\u2019ho fatto io con le mie mani, vite per vite\u00bb, ci racconta Roberto, un casonero.<\/p>\n

\u00abUn tempo erano molto pi\u00f9 piccoli, poi sono stati ampliati. C\u2019era una sola porta, rivolta verso ovest, poich\u00e9 i venti come la bora vengono da est.<\/p>\n

Non c\u2019erano pavimenti, ma letti a castello ai bordi e il fuoco si faceva direttamente per terra: era il casone stesso, con la propria forma, a fare da cappa, in modo che il fumo uscisse dall\u2019alto, da una rete\u00bb. In questo modo le canne rimanevano asciutte e contrastavano anche la forte umidit\u00e0.<\/p>\n

Qualcuno veniva direttamente qui a prendere il pesce,<\/strong> ma la maggior parte veniva venduto dai pescatori stessi a Marano con il burcello<\/strong>: \u00abEra una piccola barca trainata a remi e forellata, cio\u00e8 con dei buchi da cui penetrava l\u2019acqua che permetteva di mantenere il pesce fresco durante il tragitto\u00bb<\/strong>.<\/p>\n

Poi le cose sono mutate con l\u2019avvento della barca a motore, che ha cambiato la destinazione d\u2019uso dei casoni:<\/p>\n

era finalmente possibile tornare a casa e portarsi anche le reti, quindi non era pi\u00f9 necessario fermarsi a dormire l\u00ec.<\/p>\n

Ma non per questo potevano essere abbandonati.<\/p>\n

In realt\u00e0, si tratta di un rapporto controverso: molti, soprattutto i pi\u00f9 anziani, hanno atteso con ansia l\u2019avvento del motore, perch\u00e9 significava poter tornare a casa,<\/strong> comodit\u00e0, calore, famiglia.<\/p>\n

\u00abLa vita dei casoneri non era mica facile: c\u2019era umidit\u00e0, spesso si mangiava solo polenta per giorni e giorni<\/strong>\u00bb. Per questo si era diffusa anche la pellagra,<\/strong> cos\u00ec come altre malattie, tant\u2019\u00e8 che, studiando le loro condizioni di miseria, alcuni ricercatori si chiesero: ma come fanno a essere ancora vivi i pescatori maranesi?<\/p>\n

Eppure, questo non ha impedito che i casoneri si legassero a questi luoghi in modo profondo, sanguigno, ben pi\u00f9 affettivo.<\/p>\n

Spesso sono stati poi i figli a ristrutturarli, non lasciandoli all\u2019incuria e all\u2019abbandono<\/strong>, consci s\u00ec della repulsione paterna, ma anche dell\u2019esistenza di un legame indissolubile, forse perch\u00e9 trasmesso proprio via sangue. Non a caso, infatti, fin dalla loro esistenza i casoni si tramandano di padre in figlio.<\/p>\n

I casoni della laguna di Marano
\nI casoni della laguna di Marano.<\/p>\n

I casoni oggi<\/p>\n

I casoni sono presenti in tutte le zone lagunari del nord Adriatico per gli stessi motivi, cio\u00e8 in quanto abitazioni dei pescatori fino agli anni Cinquanta. <\/strong><\/p>\n

Dunque, si trovano anche a Caorle cos\u00ec come a Venezia.<\/strong><\/p>\n

Ma quello che oggi rende unici quelli di Marano, cos\u00ec come quelli di Grado<\/strong>, dove ne sono rimasti poco pi\u00f9 di una quarantina, \u00e8 il fatto di essere demaniali, cio\u00e8 di propriet\u00e0 del Comune,<\/strong> sia la struttura in s\u00e9 che il terreno su cui si trovano.<\/p>\n

\u00abPer quanto riguarda i casoni maranesi\u00bb, ci spiega Nico Pavan, proprietario di tre barche, \u00abnon c\u2019\u00e8 nessun pezzo di carta che attesta la propriet\u00e0; si basa tutto su accordi verbali, sulla parola\u00bb.<\/p>\n

C\u2019\u00e8 quindi una sorta di tacito assenso all\u2019utilizzo, che non viene messo in discussione prima di tutto dai maranesi stessi, che hanno un profondo rispetto per queste costruzioni, con cui si identificano fortemente in quanto parte della propria storia e cultura.<\/p>\n

L\u2019unica appartenenza riconosciuta \u00e8 quella familiare,<\/strong> infatti i casoni, fin da quando esistono, si tramandano di padre in figlio, di solito pescatori o cacciatori.<\/p>\n

A Venezia, invece, sono privati,<\/strong> quindi ognuno ci ha fatto ci\u00f2 che voleva: nella maggior parte dei casi sono stati adibiti a uso turistico, con ristoranti, alberghi diffusi<\/strong> e altro, anche modificando i materiali originali.<\/p>\n

A Marano invece assolutamente no:<\/p>\n

non troverete mai un ristorante o altre attivit\u00e0 commerciali<\/strong> in un casone maranese, ma solo ancora spazi intimi, quotidiani, personali: insomma, case. \u00abAltrimenti sai quanti casoni con la Jacuzzi ci sarebbero\u00bb.<\/p>\n

Dunque, essendo assente qualsiasi forma di business,<\/strong> \u00aboggi si viene qui per far festa con gli amici o per stare con la famiglia\u00bb,<\/strong> dice Roberto. Per questo per accedere c\u2019\u00e8 solo un modo: riuscire a farvi invitare.<\/p>\n

E meglio se vi presentate con una bottiglia di vino rosso in una mano e una di bianco nell\u2019altra.<\/strong> Una volta giunti all\u2019interno di un casone, non osate dare mai del lei a nessuno e non abbiate fretta,<\/strong> non guardate l\u2019orologio, potrebbero offendersi: godetevi il tempo, che \u00e8 ci\u00f2 che caratterizza in primo luogo questi posti.<\/p>\n

Se invece non siete riusciti a farvi invitare, o non avete la fortuna di avere un amico con il casone<\/strong>, potete rivolgervi a chi ha le barche e pu\u00f2 intercedere per voi.<\/p>\n

Cos\u00ec fanno Stefano e Lilli di Somewheretours<\/strong> che vi porteranno dai loro amici casoneri, come Roberto; o<\/strong> Geremia Navigazione di Adriano Zentilin,<\/strong> che ha fatto il pescatore per anni e organizza gite in barca al suo casone, anche per le scuole. <\/strong><\/p>\n

\u00ab\u00c8 una gita molto interessante anche dal punto di vista didattico: facciamo il fuoco, mangiamo insieme e intanto raccontiamo com\u2019era la vita in passato<\/strong>\u00bb.<\/p>\n

O, ancora, Nico, che ha tre barche, la Ni\u00f1a, la Pinta e la pi\u00f9 grande, il Battello Santa Mar\u00eda con cucina a bordo, con cui organizza gite in laguna,<\/strong> con tappa nel suo casone di famiglia, dove ci scappa sempre la spaghettata e (almeno) una bottiglia di vino.<\/p>\n

Organizza anche battute di pesca o set fotografici degli uccelli in migrazione<\/strong> (pensate che qui sono state avvistate pi\u00f9 di 300 specie diverse).<\/p>\n

\u00ab\u00c8 stato mio padre a voler sistemare il casone di famiglia, per poterci portare noi. Mio nonno, infatti, cos\u00ec come molti altri che ci avevano vissuto, aveva la repulsione. Mi ricordo che quando abbiamo iniziato i lavori di ristrutturazione ci disse: arrangiatevi, fate quello che vi pare, io non voglio saperne niente. Ma poi in realt\u00e0 ci \u00e8 sempre venuto a mangiare e bere con noi\u00bb.<\/p>\n

I casoni domani<\/strong><\/p>\n

C\u2019\u00e8 per\u00f2 un prezzo da pagare per questo fascino immenso che ancora conservano i casoni di Marano.<\/p>\n

Infatti, l\u2019altro lato della medaglia \u00e8 che queste strutture, che risalgono al 1600, hanno bisogno di una manutenzione continua,<\/strong> tant\u2019\u00e8 che alcune sono bruciate, altre sono in stato di abbandono. E non avendo alcuna entrata o vantaggio economico, chi investe per sistemare il casone lo fa solo ed esclusivamente a proprie spese, per amore e orgoglio, per la famiglia. E pensate che ci vogliono fra i 5 e 10mila euro all\u2019anno per mantenere un casone in buone condizioni.<\/strong> \u00abMa a noi andava bene\u00bb, ci spiega Nico, \u00abfinch\u00e9 la regione non ha iniziato a voler regolamentare qualcosa che da secoli \u00e8 sempre andato avanti in questo modo\u00bb. E cos\u00ec proprio nell\u2019ultimo periodo, stanno cercando di mettere delle regole a qualcosa che non \u00e8 mai stato regolarizzato. \u00abMa i casoni non hanno nulla a che fare con la burocrazia, qui \u00e8 tutto manuale, sanguigno\u00bb. Con questi nuovi provvedimenti, non si sa che cosa ne sar\u00e0. Quel che \u00e8 certo, ci dice Adriano, \u00e8 che i casoni non smetteranno mai di essere dei rifugi, dei punti di appoggio e di soccorso.<\/p>\n

\u00abSe uno \u00e8 in difficolt\u00e0, avr\u00e0 sempre il diritto di scendere e far base in un casone. E noi pescatori avremo sempre il dovere di accoglierlo e di soccorrerlo\u00bb. Anche perch\u00e9 si potr\u00e0 continuare ad arrivare solo via mare, via laguna. E ricordate, meglio se con una bottiglia di vino in mano.<\/p>\n

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Friuli Venezia Giulia e gli chef<\/strong><\/p>\n

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In attesa della sospirata e definitiva riapertura, abbiamo curiosato fra le cucine dei migliori ristoranti del Friuli Venezia Giulia<\/strong>, per capire<\/p>\n

In attesa della sospirata e definitiva riapertura, abbiamo curiosato fra le cucine dei migliori ristoranti del Friuli Venezia Giulia, per capire cosa bolle in pentola<\/strong> e quali saranno le tendenze degli chef per quest\u2019anno.<\/strong><\/p>\n

Anche qui a Est, fra vini e sapori tipici, la voglia di tornare a proporre le eccellenze del territorio si sente forte.<\/p>\n

Le tappe culinarie nella regione si declinano del resto – e non a caso \u2013 nella Strada del Vino e dei Sapori.<\/strong><\/p>\n

Siamo andati cos\u00ec a curiosare, per scoprire le prossime tendenze nei piatti di alcuni Maestri del firmamento culinario locale.<\/p>\n

Harry\u2019s Piccolo, a Trieste<\/strong><\/p>\n

\u201cQuesto 2021 porter\u00e0 i protagonisti del settore, imprenditori, chef, ma\u00eetre, sommelier, a reiventarsi, a trovare nuove soluzioni, a essere creativi\u201d ci premettono i giovani chef Davide De Pra e Matteo Metullio. Ma le novit\u00e0 nel loro Harry\u2019s Piccolo \u2013 il due stelle dell\u2019anno – partono dallo stesso ristorante.<\/p>\n

Nei piatti, quali sono le sorprese in arrivo dei due chef, seppur fedeli sempre al loro \u201cchilometro vero\u201d<\/strong>?<\/p>\n

\u201cDal petto di piccione italiano<\/strong> cotto lentamente sulla pelle, alla classica terrina di foie gras francese<\/strong>, dall\u2019insalata di lamponi e fragole dei nostri boschi<\/strong>, alla schiuma di cocco e curry verde<\/strong>, salsa tradizionale di origini thailandese, dal pak-choi cinese, al ginepro Dolomitico\u201d<\/strong> ci svelano, perch\u00e9 quest\u2019anno deve essere \u201c\u2026Un viaggio intorno al mondo che per noi rappresenta la cucina senza limiti territoriali.\u201d<\/p>\n

Harry’s Piccolo, 2 stelle Michelin<\/strong> – Credits: \u00a9 2019 Roberto Pastrovicchio<\/p>\n

L\u2019Argine a Venc\u00f2, a Dolegna del Collio – Gorizia<\/strong><\/p>\n

Spostandoci verso il goriziano, la cucina di Antonia Klugmann<\/strong> conitnua ad essere per pochi selezionati ospiti. <\/strong><\/p>\n

Tra i 9 chef italiani inseriti nella classifica internazionale \u201cThe Best Chef Top100\u201d, in cucina si hanno ben chiare le idee sul futuro del locale. E anche preziosi indizi per guardare oltre all\u2019oggi.<\/p>\n

\u201cSar\u00e0 una stagione completamente diversa. Proporremo, quindi, un men\u00f9 del tutto nuovo<\/strong> \u2013 dichiara Antonia<\/strong> – Il percorso pi\u00f9 lungo sar\u00e0 \u201cTerritorio: Vita in Movimento\u201d in cui rappresenteremo, in 10 portate,<\/strong> la nostra idea di cucina con ingredienti stagionali e quanto pi\u00f9 possibile locali\u201d<\/strong>.<\/p>\n

L\u2019apertura del suo locale \u00e8 prevista a fine inverno, la sua filosofia traccia un\u2019idea netta di quella che sar\u00e0 la sua cucina. Ma sulle tecniche, cosa mi dice? \u201cSia contemporanee che tradizionali,<\/strong> scelte e studiate per ridurre sprechi e valorizzare gli ingredienti utilizzati\u201d.<\/p>\n

\u00a0\u201cE\u2019 un\u2019interpretazione della visione che il cuoco ha, in quel preciso istante, del territorio in cui lavora e che non pu\u00f2 essere rappresentata da un solo piatto ma \u00e8 racchiusa nell\u2019intero men\u00f9\u201d.<\/strong> Dunque, verr\u00e0 a suo tempo\u2026e non rester\u00e0 che assaggiarlo.<\/p>\n

L’Argine a Venc\u00f2, 1 stella Michelin<\/strong> – Credits: Mattia Mionetto<\/p>\n

La Taverna, a Colloredo di Monte Albano \u2013 Udine<\/strong><\/p>\n

Quest\u2019anno l\u2019elegante ed autentica sosta stellata si concede qualche ritocco, almeno fino alla fine di febbraio, ma nel mentre, la cucina \u00e8 gi\u00e0 alle prese con le specialit\u00e0 che quest\u2019anno entreranno nella carta.<\/p>\n

E il passato sar\u00e0 alla base del prossimo futuro: ritorno alle origini e prodotti a km zero<\/strong> che seguono la stagionalit\u00e0 serviranno per creare menu addirittura settimanali, in base alla disponibilit\u00e0 della merce<\/strong> che si trover\u00e0 al mercato.<\/p>\n

In aggiunta ai presidi del territorio, la differenza la faranno poi i talenti e la loro ispirazione in cucina, a cominciare da Ivan Bombieri, giovane quanto noto executive chef del locale.<\/p>\n

\u00a0\u201cLa cacio e pepe friulana –<\/strong> sfodera senza indugi lo chef – fatta con pecorino e timo limonato, il maialino con la varhackara [un pesto tipico della Carnia<\/strong>, n.d.r.] presidio slow food di Timau \u2013 specifica – l\u2019uovo in camicia prodotto da un\u2019azienda a 6 km dal ristorante,<\/strong> le chiocciole di Colloredo con frittatina di erbette e misticanza all\u2019aceto di sambuco, tutte specialit\u00e0 fatte da noi\u201d…<\/p>\n

La Taverna, 1 stella Michelin<\/strong> – Credits: Nicole Storti<\/p>\n

Laite, a Sappada – Udine<\/strong><\/p>\n

Pochi dettagli, ma sostanza di fondo. Nella baita di Fabrizia Melroi si racchiude gi\u00e0 il senso di alcune scelte precise, fatte e rinforzate da tempo.<\/p>\n

Se infatti alla titolare del Laite si domanda cosa porter\u00e0 il nuovo anno, lei non ha dubbi. \u201cUn\u2019ulteriore pulizia concettuale, valorizzando i dettagli, le tecniche, tutelando gli equilibri gustativi,<\/strong> con una ricerca ulteriore di autenticit\u00e0 delle materie prime,<\/strong> in sintonia con la mia filosofia di vita\u201d.<\/p>\n

Il piatto principe del momento, allora, non pu\u00f2 che essere ‘Nulla \u00e8 perduto’ ovvero brodo di bucce di tuberi, ortaggi, lische di pesce, frittatine jullienne e oro<\/strong>. Un’interpretazione del momento che viviamo – ci dice la chef – con il recupero delle materie povere di scarto, dei piatti antichi – come brodo e stracciatella o frittatine – e infine l’oro, perch\u00e9 tutto ci\u00f2 \u00e8 prezioso.<\/p>\n

Per la chef donna dell’anno 2018 by Veuve Clicquot<\/strong>, la mission cristallina che la crisi non ha scalfito \u00e8 quella di essere sempre \u201c\u2026consapevole di voler donare alla clientela sempre molto attenta, piccole emozioni, brevi momenti particolari\u201d.<\/p>\n

Osteria Altran, Ruda – Udine<\/strong><\/p>\n

In attesa di riaccendere un nuovo brio in cucina, il padrone di casa Guido Lanzellotti<\/strong> ci lascia curiosare tra quello che bolle in pentola per carpire su cosa punter\u00e0. \u201cSui prodotti che usiamo da anni e che hanno aggiunto, grazie ad una coscienza ritrovata del loro valore, una qualit\u00e0 ancora superiore al passato<\/strong>\u2026 grazie ai giovani! \u2013 ci risponde il proprietario del locale.<\/p>\n

\u201cQuindi nessuna modifica ad una filiera che fino ad oggi ci ha sempre soddisfatto, il consueto sguardo ad una cucina sana<\/strong> che ci sembra una cosa quasi superflua al dirsi, ma nessuna costrizione ai trend\u201d e conclude \u201cNon crediamo che in cucina tutto si debba ridurre tutto ad un chilometraggio\u201d<\/strong> sentenziando quasi su una prossima tendenza.<\/p>\n

I sapori della prossima stagione secondo chef Alessio Devid\u00e8.<\/p>\n

\u201cTrancio di branzino all\u2019amo con maionese della sua bottarga e salsa di vitello arrosto.<\/strong> Si usano solo pesci di grossa taglia,<\/strong> la cottura \u00e8 semplice e molto veloce mentre la bottarga del branzino la facciamo noi<\/strong>\u2026\u201d \u2013 ci spiega, mentre incalza con un\u2019altra proposta, quella del filetto di cervo<\/strong> in crosta di bacche di stagione, pepi, e demiglas di cacao, piatto in fase sperimentale e decisamente non del tutto tradizionale. Che sia all\u2019orizzonte una rivoluzione culinaria?<\/p>\n

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