{"id":91832,"date":"2021-03-06T15:00:06","date_gmt":"2021-03-06T14:00:06","guid":{"rendered":"https:\/\/www.donnecultura.eu\/?p=91832"},"modified":"2021-03-07T18:30:13","modified_gmt":"2021-03-07T17:30:13","slug":"mille-anni-di-storia-del-parmigiano-reggiano","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.donnecultura.eu\/?p=91832","title":{"rendered":"Mille anni di storia del Parmigiano Reggiano"},"content":{"rendered":"

\"\"<\/a><\/p>\n

Da mille anni sulle tavole<\/p>\n

Curiosit\u00e0 sul Parmigiano Reggiano<\/p>\n

Storia golosa del Parmigiano Reggiano\u00a0<\/strong><\/p>\n

Nato dai monaci che lo mangiavano al posto della “lussuosa” carne<\/p>\n

 <\/p>\n

Fu battezzato mille anni fa con il nome di Formaggio.<\/em><\/strong><\/p>\n

La storia comincia nelle campagne del parmense<\/strong>; qui i\u00a0 monaci cistercensi e benedettini utilizzando i prodotti del luogo come il sale della vicina Salsomaggiore e il latte delle aziende agricole dei loro moasteri, crearono il Formaggio.<\/p>\n

Una prodotto caseario che sopportava molto bene la stagionatura,<\/strong> anzi migliorava con il tempo; allora non c’erano i frigoriferi di oggi.<\/p>\n

I dotti monaci, lo chiamano col nome latino di caseus parmensis<\/em> e la sua fama si diffuse in fretta attraverso le vie commerciali; arrivando sino a Parigi.<\/p>\n

Questo Formmaggio, diventa cos\u00ec un ingrediente apprezzato anche all’estero.<\/p>\n

Tra i primi ad essere affascinati dal suo sapore,<\/strong> risulta Federico II<\/strong>, ovvero: Federico Ruggero di Hohenstaufen, re di Sicilia, duca di Svevia, Re dei Romani e poi Imperatore del Sacro Romano Impero e re di Gerusalemme; appartenente alla nobile famiglia sveva degli Hohenstaufen.<\/p>\n

Il cuoco di Federico II prepar\u00f2 le lasagne; un piatto innovativo per l’epoca, che viene descritto nel primo ricettario italiano: “Liber de coquina”<\/strong>\u00a0del 1285.<\/strong>Questo trattato anonimo fu redatto a Napoli alla Corte di Carlo II d’Angi\u00f2 tra il 1285 ed il 1309.<\/p>\n

A proposito di libri, eccone un altro, chiamato in modo simile: Libro de Arte Coquinaria, <\/em>ma di epoca diversa (1400).<\/p>\n

\u00a0<\/em>Gli accostamenti nelle ricette non sono i medesimi di oggi.<\/strong> Vedi i gamberi farciti di Parmigiano del cuoco Maestro Martino da Como, il pi\u00f9 importante cuoco europeo del XV secolo<\/strong> autore del “Libro de Arte Coquinaria”.<\/strong><\/p>\n

Maestro Martino pu\u00f2 essere definito il\u00a0Leonardo da Vinci della cucina.<\/strong> Lo stesso Platina, ovvero Bartolomeo Sacchi,<\/strong> grande umanista rinascimentale, nominato nel 1478 da Papa Sisto IV primo direttore delle Biblioteca Vaticana, nomina il Maestro Martino nel suo De honesta voluptade et valetudine<\/em> come: \u201cPrincipe dei cuochi ai nostri tempi, dal quale ho imparato a cucinare ogni pietanza.\u201d<\/strong><\/p>\n

Martino de Rossi, anche noto come Martino da Como, nasce nella Val di Blenio<\/strong> (Svizzera, Canton Ticino) nel secondo o terzo decennio del XV secolo. Ai tempi i territori della Valle del Blenio\u00a0 appartenevano al Ducato di Milano<\/strong> sotto la signoria viscontea poi, degli Sforza. La zona era situata sulle pi\u00f9 importanti vie di scambio e di comunicazione tra il Nord e il Sud Europa.<\/strong><\/p>\n

Martino, probabilmente, com\u2019era uso al tempo, dopo la formazione come cuoco nella Valle del Blenio, avrebbe raggiunto Milano in cerca di fortuna. Il suo nome \u00e8 nei registri sforzeschi,<\/strong> che spiegano come Martino non rimase per molti anni alla guida della rettoria dell\u2019ospizio di S. Martino Viduale (lungo la \u201cstrada francesca\u201d o \u201cmaestra\u201d), ma nel 1457 era gi\u00e0\u00a0 alla corte ducale per imbandire i banchetti di\u00a0Francesco Sforza<\/strong>. Qui miglior\u00f2 le sue concezioni culinarie, la sua cultura e la sua tecnica.<\/p>\n

Il Parmigiano passa cos\u00ec alla storia, sempre adorato<\/strong>, dalle tavole medioevali a quelle rinascimentali, per poi approdare tra i pranzi barocchi e finire anche sulla tavola dei broghesi.<\/p>\n

RICETTE DAL LIBER DE COQUINA<\/p>\n

Il Libro de Arte Coquinaria<\/em><\/strong> \u00e8 attualmente conservato presso la Library of Congress di Washington<\/strong><\/p>\n

\u00a0Altri due esemplari del\u00a0Libro de Arte Coquinaria <\/em>si trovano: presso la Biblioteca Vaticana<\/strong> e\u00a0presso la biblioteca di Riva del Garda.\u00a0<\/strong><\/p>\n

” … Se vuoi fare la torta di lasagne,<\/strong> prendi uova fritte o lesse o sciolte e ravioli tagliati o interi, formaggio grasso grattato o tagliato a pezzi, lardo a sufficienza e metti insieme, ci\u00f2 facendo uno strato, aggiungendo spezie, e su queste cose forma un serpente di pasta che combatte con una colomba o qualunque altro animale vorrai; indi intestini riempiti di buon ripieno e si componga in giro una specie di muro, poi si coloriscano gli strati a volont\u00e0 e si ponga nel forno; infine si porti alla presenza del signore in gran pompa”.<\/p>\n

” Crespelle. Prendi farina bianca<\/strong> stemperata con acqua calda e falla lievitare col lievito<\/strong>, affinch\u00e9 cresca, e cuoci in padella con olio bollente,<\/strong> e aggiunto miele mangia”.<\/strong><\/p>\n

” Per fare le frit\u00adtelle<\/strong> prendi farina stemperata con bianco d\u2019uova e metti fiori di sambuco o altri fiori<\/strong> che vorrai e diversifica il colore di volta in volta e con le salse che vorrai e poni a cuocere nella sugna (grasso del rognone di maiale) a cucchiaiate”.<\/p>\n

” Snoc\u00adciolate datteri e farciteli con noci, pinoli o pepe<\/strong> (potete preparare i tre tipi con farcia singola o provare ad amalgamare i ripieni); salatali all\u2019esterno e \u201cfriggeteli\u201d nel miele bollente<\/strong>“.<\/p>\n

” Prendi ceci bianchi ben ammollati in acqua e cosparsi di zucchero o spezie, quindi, dopo averli lessati bene, si traggano dall\u2019ac\u00adqua, si riducano in purea e, mescolati con l\u2019acqua di cottura, si passino al setaccio, si stemperi il tutto con farina e si facciano tortelli della forma che vorrai. Si friggano a fuoco lento in olio o sugna e si cospargano di miele. Tali tortelli si chiamano guanti”.<\/p>\n

Una ricetta nel linguaggio dell’epoca<\/strong>: il Biancomangiare con farina di riso<\/p>\n

\u201c\u00a0<\/span>Blanc mangier\u00a0<\/span><\/i>hoc modo fit: accipe risum<\/strong> bene purgatum et electum et lotum aqua pura clara, et ipsum contunde in mortario, ut fiat\u00a0<\/span><\/em>ad modum\u00a0<\/span><\/em><\/strong>farine<\/strong>\u00a0<\/span><\/em>.\u00a0<\/span><\/em>Post, accipe carnes bene decoctas de pectore pullorum,<\/strong>\u00a0<\/span><\/em>extransversso minutim incisas, quas contunde in mortario subtillissime;\u00a0<\/span>and\u00a0<\/em>t facias bullire in lacte<\/strong> amigdalarum aut nucum vel ovium, …<\/b><\/em>\u00a0(aggiungendo zucchero)<\/em>.\u00a0<\/em>Post, imposes farinam risi et fac bullire aliquantulum,<\/strong> continuous movendo\u00a0<\/em>cum cochleari, ne comburatur nec fumum sentiat\u2026\u00a0<\/em>Post, imposes scutellis pulverem zuccari,<\/strong> super aspergendo aliquantulum\u00a0<\/strong><\/em>frigidato<\/strong>, quia aliter sugara funderetur.\u00a0Et, in circuitum, places amygdalas<\/em>excoriatas croco intrictas et in oleo vel melle bene fricatas. “<\/em><\/p>\n

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Ora c’\u00e8 anche un libro che ne racconta la storia:<\/p>\n

Questo libro ripercorre in modo originale, gradevolmente narrativo ma rigoroso e dotto, l’epopea che ci consegna ogni giorno un tesoro in grandi forme, le forme dell’oro<\/b><\/p>\n

\u00abScorgersi belle e larghe campagne, ove sono buoni e grassi pascoli per gli animali, e fra gli altri, per la gran madre di vacche, dalle quali se ne cava tanto latte, per far il cascio, che \u00e8 quasi cosa da non credere, a quelli che non l’haueranno venduto. Onde \u00e8 nominato, il detto cascio, per la sua bont\u00e0, per tutta l’Italia\u00bb<\/i>\u00a0–\u00a0Leandro Alberti, Descrittione di tutta Italia…, Bologna 1550<\/b><\/p>\n

Una storia che inizia nel Medioevo, poco dopo l\u2019anno 1000, e si dipana attraverso le epoche, modulandosi con i grandi cambiamenti geopolitici, economici, agricoli, commerciali, le mode a tavola e non, per proiettarsi nel futuro.<\/p>\n

Un fil rouge dato dal formaggio, la sua nascita nelle abbazie e poi la sua diffusione nei secoli su tutte le tavole d\u2019Europa.<\/strong><\/p>\n

Un formaggio che assumer\u00e0 secoli dopo il nome di Parmigiano Reggiano, evolvendo, cambiando a seconda dei tempi, ma restando sempre il re della tavola<\/strong>.<\/p>\n

Un prodotto iconico dell\u2019Italia,<\/strong> ma soprattutto di un territorio che \u00e8 stato modellato anche e soprattutto in funzione della sua produzione, integrata con l\u2019allevamento, la coltivazione e forme di industrializzazione varia.<\/p>\n

Un modo originale, gradevolmente narrativo ma rigoroso e dotto per parlarci dell\u2019epopea che ci ha consegnato un vero e proprio tesoro che ci \u00e8 consegnato ogni giorno in grandi forme, le forme dell\u2019oro.<\/p>\n

La FORMA dell’ORO<\/em>, Giovanni Balalrini, Slow Food, pp.240, 16,50 euro.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

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