Nuova moda o vera rivoluzione\u00a0 nel mondo degli chef ?<\/p>\n
Il pesce si pu\u00f2 frollare come la carne !<\/p>\n
Il ristorante di pesce non dovr\u00e0 pi\u00f9 andare alla ricerca adrenalinica di pesce freschissimo<\/strong> di giornata, buttandone molti scarti ?<\/p>\n Cosa ne dicono in Giappone ? La freschezza<\/strong> influenza il gusto del pesce (dopo la morte, il pesce produce sempre pi\u00f9 ammoniaca e altre sostanze che ne alterano, ogni giorno di pi\u00f9, il sapore), ma conta anche\u00a0 com’\u00e8 morto sulla barca; comunque l’elemento pi\u00f9 importante<\/strong> \u00e8\u00a0 il trattamento dopo la pulizia <\/strong>(che deve essere accuratissima e fatta con coltelli adeguati)<\/p>\n The Whole Fish Cookbook \u00e8 <\/em>il libro di Josh Niland che ha attirato l’attenzione dei pi\u00f9 grandi cuochi del mondo, da Heston Blumenthal a Ren\u00e9 Redzepi<\/strong><\/p>\n <\/p>\n Lo scopriamo insieme, cercando di capire cosa sta facendo Josh Niland colui che avrebbe “inventato” questo stile di frollare il pesce.<\/strong><\/p>\n “inventato” tra virgolette perch\u00e9 sappiamo di alcuni trattamenti gi\u00e0 conosciuti, simili ma non eguali, come l’Hak\u00e0rl e lo surstr\u00f6mming ovvero letteralmente i \u201cpesci marci\u201d<\/strong> del nord Europa; considerati una costosa brelibatezza. L’Hak\u00e0rl<\/strong> \u00e8 preparato da uno squalo che viene sfilettato e i filetti sono sepolti sotto una speciale terra\u00a0 sabbiosa\/ciottolosa, mentre la pressione di quest’ultima fa in modo che si eliminino tutti i fluidi. Il surstr\u00f6mming (“aringa acida”)<\/strong> \u00e8 un piatto tipico della cucina svedese; il pesce\u00a0viene lasciato fermentare in barili per uno o due mesi,<\/strong> poi viene inscatolato con una salamoia.<\/p>\n In Giappone: lo Shio-katsuo, il bonito\/tonno surgelato \u00e8 scongelato, lavato, abbondantemente salato dentro e fuori e lasciato a riposare per almeno due settimane. Successivamente viene immerso nella salamoia, i pesci sono quindi tenuti aperti con spiedi di bamboo \u00e8 il pesce \u00e8 lasciato essiccare all\u2019ombra.<\/p>\n La ventresca di tonno secondo i giapponesi si mangia fresca, ma anche dopo una maturazione in carta di riso<\/strong>, per estrne l\u2019untuosit\u00e0.<\/p>\n La tecnica di\u00a0Kimura<\/strong>\u00a0si differenzia da quella di\u00a0Niland<\/strong> per processo di lavorazione. Ecco come: togliere il sangue, ungere con olio di pesce, poi\u00a0 4 giorni in soluzione salina che va cambiata ogni giorno, eliminare l’umidit\u00e0, porre in sale per 8-10 ore, poi nuovamente in soluzione di acqua e sale, di nuovo si asciuga bene all’esterno, si eliminano\u00a0 le parti esterne ossidate, cos\u00ec si ottengono diverse sfumature di gusto, senza perdere la freschezza, dipende dal tempo di conservazione che arriva addirittura fino a tre mesi.<\/strong><\/p>\n Italia, Sardegna; le tecniche di maturazione del pesce sono note da sempre. C’\u00e8\u00a0 un calo del peso ma la carne acquista un sapore squisito; asciutto fuori e succoso all’interno, sulla griglia non si arriccia e il gusto finale \u00e8 molto elegante. La cernia fresca\u00a0 \u00e8 gommosa, col un sapore metallico, ma frollata diventa morbidissima, con un aroma molto delicato, mai eccedere con aromi o spezie, perch\u00e9 coprirebbero il tutto. Anche il polpo, se \u00e8 grosso, dopo avere tolto dente e testa,\u00a0 pu\u00f2 essere appeso finch\u00e9 i tentacoli non si rilassino completamente e cadano in basso; questo \u00e8 il momento del giusto punto di frollatura, pu\u00f2 durare sino a una settimana-dieci giorni, secondo la grandezza.<\/p>\n Ma ora torniamo allo chef che sta facendo conoscere al mondo il suo personale” modo di trattare il pesce.<\/p>\n Chi \u00e8 Josh Niland ?<\/strong><\/p>\n \u00a0Josh Niland – <\/strong>trentaduenne chef australiano in forze dal 2016 al\u00a0Saint Peter<\/strong> di Sidney – piccolo ristorante con 34 coperti con annessa pescheria.<\/p>\n Appassionato di cucina sin da piccolo.<\/p>\n E’ poi “cresciuto” nei ristoranti di Sidney e nel laboratorio del Fat Duck; il cui approccio molecolare, che metteva\u00a0 qualsiasi certezza in discussione, ha\u00a0 influenzato Niland in ogni sua scelta.<\/p>\n Alcune regole di stile\u00a0 Niland;<\/p>\n il pesce come la carne, si pu\u00f2 frollare<\/p>\n il momento di maturazione dipende dalla tipologia e della pezzatura del pesce<\/p>\n il risultato, dopo anche un mese di frollatura, \u00e8 un pesce con i tutti i suoi succhi, con le caratteristiche fondamentali di quello fresco, ma una consistenza solo di poco pi\u00f9 densa;\u00a0 il sapore risulta concentrato, esaltato, ma non modificato<\/p>\n solo i pesci grassi e grossi (almeno 800\/900 gr) si adattano al meglio a questa preparazione<\/p>\n Il primo nemico della maturazione del pesce \u00e8\u00a0 l’umidit\u00e0<\/p>\n fondamentale l’eliminazione delle squame (e l’esterno dell’epidermide, ma non la pelle); perch\u00e9 le squame trattengono molta umidit\u00e0, ma va eliminato anche di ogni accenno di sangue e le branchie<\/p>\n \u00a0si levano con cura anche tutti\u00a0 gli organi interni<\/p>\n il pesce: desquamato, dissanguato e velocemente ed abilmente eviscerato \u00e8 appeso con un gancio in una camera con temperatura tra 0 e -2 gradi, senza\u00a0 ventilazione e con minima umidit\u00e0; cos\u00ec pu\u00f2 maturare anche sino a un mese (dipende da taglia e tipo di pesce)<\/p>\n cottura ideale: alla brace<\/p>\n trattare solo grossi pesci; \u00e8 anche un risparmio ecologico come quanto segue:<\/p>\n utilizzare anche le parti che tutti scartano<\/p>\n gli occhi sono disidratati, tritati e fritti, le squame sono servite anche caramellate – il fegato \u00e8 trasformato in pat\u00e9; il cuore e la milza sono grigliati o affumicati; la lingua \u00e8 preparata come le kokotxas di baccal\u00e0; lo stomaco si cucina al vapore (la povert\u00e0 ha da sempre spinto le popolazioni a non scartare nulla di pesci e animali)<\/p>\n prima base del suo pensiero: l\u2019acqua moltiplica la carica batterica e accelera la deperibilit\u00e0 del pesce, quindi togliamo l’acqua (con tecnica specifica)<\/p>\n seconda base: il ghiaccio e gli spruzzi di acqua sul pesce per tenerlo fresco sul bancone del mercato sono\u00a0 il presupposto per rovinare la materia prima, favorendo la proliferazione dei batteri che sprigiona odori sgradevoli e ostacola la maturazione del pesce<\/p>\n la tecnica si chiama fish aging – ovvero:<\/strong>\u00a0la frollatura del pesce, pulito maniacalmente<\/strong> e mantenuto a bassa temperatura<\/strong> con un tasso di umidit\u00e0 controllato,<\/strong> in modo da arrivare ad un ideale \u201cpunto di dolcezza\u201d<\/p>\n l\u2019intervallo temporale ideale non pu\u00f2 superare i 20 giorni<\/p>\n il pesce, come da sempre fanno in Sardegna, va trattato secondo regole precise: dopo il rigor mortis comincia il processo di putrefazione<\/strong> e le carni si rilassano, ma non ci devono essere quegli elementi che conferisocono al pesce il cattivo odore – quindi si deve completamente dissanguare<\/strong>, pulirlo bene anche dal sangue intercostale – nelle branchie e nelle squame si annida l’umidit\u00e0 e la sporcizia, quindi vanno tolte; <\/strong>\u00e8 un lavoro da veri esperti<\/p>\n in Sardegna<\/strong> il pesce viene quindi ben aciugato a mano con un panno e poi messo \u00a0in un frigorifero ventilato a 0-2 gradi; la cernia pu\u00f2 frollare fino a 40 giorni, – Josh Niland lo tratta utilizzando speciali frigoriferi a temperatura e umidit\u00e0 ben controllate<\/strong><\/p>\n INFINE UN CONSIGLIO PER I NON ESPERTI:<\/p>\n Mai mettere in frigorifero<\/strong> il pesce come lo avete ricevuto dal pescivendolo. Non lasciatelo nel cartoccio della pescheria e\/o nel sacchetto di plastica.<\/p>\n Tutti i liquidi che il pesce rilascia ristagnano a contatto col pesce, sviluppando batteri e\u00a0 puzza.<\/p>\n Buttare tutta la confezione, usare carta o panno per tenere il pesce asciutto,<\/strong> ma prima sciacquatelo bene,<\/strong> meglio se togliete ogni traccia di sangue e le branchie.<\/p>\n Come decongelare il pesce ?<\/p>\n lo si mette nell’acqua salata a\u00a0 riposare per qualche momento; assorbendo la salinit\u00e0 diventa quasi come fresco (il sapore dipende anche dalla modalit\u00e0\u00a0 della sugelatura).<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":" Nuova moda o vera rivoluzione\u00a0 nel mondo degli chef ? Il pesce si pu\u00f2 frollare come la carne ! 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