Il latte non \u00e8 tutto uguale<\/strong>\u00a0 ed \u00e8 per questa ragione che \u00e8 bene declinarlo al plurale: parlare cio\u00e8 di latti. In Italia, in commercio, ci sono quelli di vacca, di capra, di pecora, di bufala e di asina.<\/p>\nTanti latti, dunque, e quindi tanti formaggi differenti.<\/p>\n
A Cheese 2021 proviamo a raccontarveli, grazie al lavoro e alla passione di pastori, casari e affinatori che ogni giorno tramandano storia, competenze e sapori.<\/p>\n
Nell\u2019attesa che il pi\u00f9 grande evento internazionale dedicato ai formaggi a latte crudo<\/strong> e alle forme del latte cominci (\u00e8 in programma a Bra, in provincia di Cuneo, dal 17 al 20 settembre 2021) vi proponiamo allora un viaggio tra alcuni formaggi che rappresentano una tradizione, identificano una comunit\u00e0 e un luogo, i suoi pascoli e la sua storia, e che devono molto a razze locali,<\/strong> in alcuni casi ingiustamente considerate minori.<\/p>\nI formaggi di pecora: dalla Sardegna alle Langhe<\/p>\n
Cominciamo dal fiore sardo dei pastori, Presidio Slow Food: si tratta di un formaggio a latte crudo e intero munto da pecore di razza sarda,<\/strong> una razza autoctona antichissima nota per la qualit\u00e0 del proprio latte. Il latte di una sola mungitura, senza alcun trattamento,<\/strong> viene posto in caldaia e coagulato con caglio in pasta di capretto o agnello; quindi si procede alla rottura della cagliata. Si forma il pecorino collocando la massa in stampi a forma di tronco-cono detti pischeddas. Il fiore sardo stagiona per un paio di settimane vicino a braci che danno un lieve sentore di fumo e poi in locali dove le forme sono appoggiate a terra per alcuni mesi.<\/p>\nAltro formaggio, altra isola: spostiamoci in Sicilia per scoprire la vastedda della valle del Bel\u00ecce,<\/strong> l\u2019unico formaggio di pecora a pasta filata, riconosciuto Presidio Slow Food. Protagonista, in questo caso, \u00e8 la pecora della valle del Bel\u00ecce, diffusa in particolar modo nelle province di Agrigento e Trapani ma presente in tutta la regione e anche nella vicina Calabria. Una curiosit\u00e0 su questo formaggio: il nome deriva dal termine dialettale vasta, cio\u00e8 \u201cguasta, andata a male\u201d: i casari della zona, infatti, lo idearono per recuperare i pecorini che presentavano difetti, facendoli filare ad alta temperatura.<\/p>\nPecore della valle del Bel\u00ecce<\/p>\n
In Toscana, adesso, per conoscere la pecora massese: vello grigio piombo, pelo nero lucido, corna scure a spirale, occhi accesi e sporgenti, la si trova in Emilia, in Liguria e naturalmente in Toscana: sulle montagne pistoiesi, in particolare, resistono produttori che fanno il pecorino seguendo interamente la tradizione<\/strong>: pecore in alpeggio, latte crudo e caglio naturale. Curiosi di assaggiarlo? \u00c8 un Presidio Slow Food.<\/p>\nIn provincia di Cuneo, nella zona delle Langhe, vive invece una pecora dal manto bianco,<\/strong> senza corna e con le caratteristiche orecchie portate in avanti e verso il basso: \u00e8 la pecora delle Langhe, una razza ormai in via di estinzione inserita nell\u2019Arca del Gusto di Slow Food, a cui dobbiamo la tuma, un formaggio di forma cilindrica,<\/strong> dal peso che oscilla tra i 200 e i 300 grammi, privo di crosta e la cui pasta \u00e8 di colore bianco paglierino, morbida.<\/p>\nTra Sicilia e Lombardia, sulle tracce dei formaggi di capra<\/p>\n
La capra orobica<\/strong> \u00e8 una razza Presidio Slow Food: il suo latte viene utilizzato per formaggi tradizionali a latte crudo come il matuscin della Valtellina, il formag\u00ecn della Valsassina e la roviola della Val Brembana. \u00c8 una capra rustica, caratterizzata dalle corna imponenti, in grado di vivere e pascolare lungo i pendii impervi delle Alpi orobiche, nelle provincie di Sondrio, Bergamo e Lecco.<\/p>\nMille chilometri pi\u00f9 a sud vive un\u2019altra capra dal latte eccellente: la girgentana, che deve il nome al vecchio nome della citt\u00e0 siciliana di Agrigento<\/strong> (Girgenti). Come riconoscerla? Semplice, guardando le corna: quelle della girgentana sono inconfondibili, a spirale. Il suo latte, grazie all\u2019ottimo equilibrio tra grasso e proteine, viene utilizzato per la tuma ammucciata.<\/p>\nLa capra girgentana<\/p>\n
Concludiamo il tour tra le capre italiane (e i loro derivati) dando uno sguardo alla garganica, originaria dell\u2019omonimo promontorio pugliese. Presidio Slow Food, con il suo latte si producono il canestrato e il cacioricotta.<\/strong><\/p>\nLa capra garganica viene allevata allo stato brado ed \u00e8 immediatamente riconoscibile:<\/strong> merito del pelo lungo, liscio e nero corvino, della testa caratterizzata dal ciuffo e della lunga barba sotto il mento e dalle corna un po\u2019 appiattite lateralmente.<\/p>\nVacche: non esiste solo quella bianca pezzata di nero<\/p>\n
Se pensiamo alle vacche, \u00e8 probabile che la nostra immaginazione ci restituisca l\u2019immagine di una mucca bianca con grandi macchie nere: bene, quella \u00e8 la vacca di razza frisona olandese.<\/strong><\/p>\nIn Italia, per\u00f2, ce ne sono di tutti i colori! Innanzitutto la vacca grigio alpina<\/strong> (Presidio Slow Food), concentrata soprattutto in provincia di Bolzano e di Trento con qualche presenza in Veneto e Friuli Venezia Giulia, che per secoli \u00e8 stata allevata dalle popolazioni locali soprattutto in contesti marginali ed estremi come quelli dei masi di alta quota: \u00e8 infatti in grado di adattarsi perfettamente alle dure condizioni ambientali di queste regioni montane, rivelandosi la razza ideale per l\u2019economia rurale di montagna.<\/p>\nQuali formaggi regala?<\/p>\n
Quelli di malga: alcuni pi\u00f9 magri perch\u00e9 si privilegia la lavorazione del burro,<\/strong> altri a crosta lavata, perch\u00e9 durante la stagionatura vengono inumiditi con acqua salata.<\/p>\nSpostiamoci in Piemonte per conoscere la razza bovina pezzata rossa d\u2019Oropa<\/strong> (inclusa nell\u2019Arca del Gusto di Slow Food), stretta parente della valdostana. Si adatta bene alle difficili condizioni ambientali del pascolo montano e svolge un’importante azione di tutela ambientale e del paesaggio, oltre ad assicurare il latte con cui si produce il burro a latte crudo dell\u2019Alto Elvo, Presidio Slow Food.<\/strong><\/p>\nUna vacca rossa reggiana<\/p>\n
Chi non ha mai assaggiato il Parmigiano Reggiano?<\/strong> Eppure molti non sanno che, fino al secondo dopoguerra, le regine incontrastate del Parmigiano Reggiano erano due razze autoctone:<\/strong> la bianca modenese e la rossa reggiana.<\/p>\nDagli anni Cinquanta, poi, sono state sostituite dalla razza frisona , famosa per la produttivit\u00e0 e con le mammelle perfette per la mungitura meccanica.<\/strong> Sia la bianca modenese che la rossa reggiana producono latti le cui caratteristiche risultano eccellenti per la produzione del Parmigiano Reggiano, eppure il numero di capi si \u00e8 drasticamente ridotto: entrambe sono riconosciute da Slow Food, la prima \u00e8 tutelata dal Presidio e la seconda \u00e8 inclusa nell\u2019Arca del Gusto.<\/p>\nConcludiamo il nostro tour virtuale nel sud Italia, parlando della vacca di razza podolica e del caciocavallo<\/strong>, il formaggio simbolo della tradizione casearia meridionale ed emblema della tecnica \u201ca pasta filata\u201d. Si tratta della tecnica messa a punto nei secoli per garantire conservabilit\u00e0 e salubrit\u00e0 ai formaggi di latte vaccino.<\/strong> Slow Food ha due Pres\u00ecdi sui caciocavalli da latte di razza podolica: uno nel Gargano e uno in Basilicata.<\/p>\nCheese, la manifestazione internazionale dedicata alle forme del latte, si terr\u00e0 a Bra (Cn) dal 17 al 20 settembre 2021<\/strong> ed \u00e8 organizzata dalla Citt\u00e0 di Bra e da Slow Food con il sostegno della Regione Piemonte.<\/p>\nConsidera gli animali<\/span> \u00e8 il tema della tredicesima edizione,<\/strong> un focus sul regno animale e la variet\u00e0 di connessioni con le azioni dell\u2019uomo. Senza di loro infatti non esisterebbe l\u2019infinita biodiversit\u00e0 casearia che tocchiamo con mano ogni due anni a Bra. Straordinaria gi\u00e0 oggi l\u2019attenzione nei confronti dell\u2019evento – che si garantisce con il consueto programma, nella massima sicurezza – sia da parte dei protagonisti di Cheese che da parte del mondo della ristorazione e dell\u2019ospitalit\u00e0 del territorio. Cheese 2021 \u00e8 possibile grazie al supporto di moltissime realt\u00e0, pubbliche e private, che credono in questo progetto. Tra tutte, ringraziamo i main partner: BBBell, BPER Banca, Consorzio del Parmigiano Reggiano, Egea, Pastificio Di Martino, Quality Beer Academy (QBA) e Reale Mutua.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"Latte ? A ogni razza il proprio formaggio Vacche, pecore, capre… da ogni angolo d\u2019Italia arriva un cacio diverso, simbolo di biodiversit\u00e0. In attesa di<\/p>\n","protected":false},"author":1,"featured_media":98536,"comment_status":"open","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":[],"categories":[2855,9411,53,15896],"tags":[23734],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/www.donnecultura.eu\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/posts\/98533"}],"collection":[{"href":"https:\/\/www.donnecultura.eu\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/www.donnecultura.eu\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.donnecultura.eu\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/users\/1"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.donnecultura.eu\/index.php?rest_route=%2Fwp%2Fv2%2Fcomments&post=98533"}],"version-history":[{"count":4,"href":"https:\/\/www.donnecultura.eu\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/posts\/98533\/revisions"}],"predecessor-version":[{"id":98540,"href":"https:\/\/www.donnecultura.eu\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/posts\/98533\/revisions\/98540"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.donnecultura.eu\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/media\/98536"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/www.donnecultura.eu\/index.php?rest_route=%2Fwp%2Fv2%2Fmedia&parent=98533"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/www.donnecultura.eu\/index.php?rest_route=%2Fwp%2Fv2%2Fcategories&post=98533"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/www.donnecultura.eu\/index.php?rest_route=%2Fwp%2Fv2%2Ftags&post=98533"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}