La cotoletta è nata a Vienna con il nome di Wiener Schnitzel (di maiale) o a Milano come cotoletta o costoletta (di vitello) ?
Nessuna delle due risposte è quella giusta.
Le certezze sui cibi sono quasi sempre leggende.
Dietro una semplice cotoletta c’è una storia mondiale !
In Giappone oggi la cotoletta è di maiale e si chiama, nella sua particolare versione giapponese; Tonkatsu.
Negli USA la chiamano Chicken Parmesan (un vero obrobrio per i raffinati palati europei); si tratta di pollo fritto, condito con pomodoro, simil/mozzarella e simil/provola o altro formaggio di produzione industriale (molto filante; grazie ai prodotti chimici aggiunti).
Dove è nata la cotoletta / costoletta ?
Secondo molti testi di studiosi del tema, fu in Francia che appparvero, per prime, delle ricette che assomigliavano all’attuale cotoletta; La Science du maître d’hôtel chef 1749.
La Francia per la sua cucina, allora, dettava legge in tutto il mondo occidentale.
Grazie anche alla stampa, la cotoletta inziò a viaggiare. Fu così che le ricette francesi raggiunsero l’Inghilterra e si diffusero in Europa e in Russia. Inoltre, i cuochi migliori erano contesi tra le varie monarchie e trasportavano con loro le esperienze precedenti, come accadde anche con gli eserciti.
La ricetta francese, secondo alcuni, sarebbe infatti arrivata in Italia con le truppe di Napoleone, con il nome di cotelette rivoluzione francese (côtelettes révolution française).
E’ nota anche la versione del maresciallo Radetzky (1848 Cinque giornate di Milano), secondo il quale i cittadini milanesi avrebbero imparato a cucinare la costoletta, osservando i cuochi dei reggimenti occupanti; semplicemente apportando qualche modifica.
Ovviamente c’è un’altra versione della storia della cotoletta che fa risalire a Milano le sue origini, ma
- molti non accettano che la dicitura “lombolos cum panitio” si possa tradurre come cotoletta impanata, come la intendiamo oggi.
Pietro Verri, in Storia di Milano, cita il lombolos cum panitio; un piatto del menu di un pranzo del 1134, servito ai monaci di Sant’Ambrogio. Oggi, nei locali adiacenti alla basilica di Sant’Ambrogio, dal dicembre del 2013, è possibile vedere il documento esposto al pubblico.
Ma lo studioso di storia della cucina lombarda Pierangelo Frigerio, sostiene che la locuzione “cum panitio” potrebbe riferirsi ad un contorno e non ad un’impanatura, pertanto il termine “panitio” indicherebbe una polenta di panìco (o setaria italica; cereale).
Chi ha ragione?
Sicuramente la verità si perde nella notte dei tempi ed avere prove assolutamente certe e in contestabili è sempre molto difficile. Risultato: ognuno tirerà sempre l’acqua al suo mulino.
Variazioni milanesi sul tema cotoletta / costoletta:
Nella stessa Milano, la cotoletta ha vissuto diverse variazioni; nella tradizione si trattava del noto taglio di vitello con osso, impanato e fritto in abbondante burro, che poi veniva versato sopra la carne.
Oggi, anche per motivi dietetici, ha più successo una diversa versione chiamata anche “orecchio di elefante”; molte volte senza l’osso. La carne, viene battuta sino a renderla sottilissima, segue l’impanatura e la cottura. Per anni si è servita senza burro sopra e con una spruzzata di limone per favorirne la digestione. Ora, molti sostengono che il limone rovini la croccantezza del fritto.
Infine chiariamo la definizione costoletta o cotoletta ?
Secondo il Devoto-Oli; vocabolario tra i più celebri della lingua italiana, ecco le due definizioni:
- la costoletta, sarebbe la costola di animale comprendente la carne che vi aderisce, cotta o sulla gratella o in padella
- la cotoletta, sarebbe una fetta di carne, con o senz’osso, impanata e fritta.
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Storia mondiale della cotoletta
di Luca Cesari
Da Milano a Tokyo, la cotoletta racconta secoli di storia, viaggi e tradizioni: un’avventura gustosa tra mito, identità e tante varianti nel piatto.
Questa è una storia che inizia in una padella di burro bollente e oltrepassa secoli, continenti, ideologie e cucine. È il racconto di un piatto
- considerato un simbolo della gastronomia locale, prodotto «tipico» conteso tra Austria e Lombardia e rivendicato da entrambe con orgoglio, ma che in realtà ha tante patrie quante varianti, definendosi grazie a continue contaminazioni e trasformazioni.
“Storia mondiale della cotoletta” è uno sguardo sull’umano attraverso il filtro fragrante del cibo. Ognuno di noi ha in mente la propria cotoletta ideale, ma non ne esiste una sola: c’è chi la vuole con l’osso e chi la preferisce sottile e croccante, chi la chiama Schnitzel e chi tonkatsu.
In queste pagine Luca Cesari ci guida in un viaggio che parte dalle nebbie della Milano medievale per toccare
- i salotti della Vienna imperiale,
- i pub londinesi,
- i bistrot parigini,
- fino a raggiungere le cucine americane
- e i ristoranti giapponesi più raffinati.
Sfogliando ricettari impolverati e curiosando tra i dettagli di banchetti religiosi dimenticati, analizzando verbali di processi antichi e sbirciando nelle cucine domestiche di epoche passate, Cesari ci svela una verità sorprendente: ciò che crediamo scritto sulla pietra non è mai stato tale,
- le certezze indiscutibili sul cibo e l’identità sono quasi sempre leggende costruite a fini propagandistici, e una fetta di carne impanata e fritta può farci scoprire la storia dell’Europa; e, di riflesso, del mondo intero.
Questo libro è
- un pellegrinaggio sorprendente nel cuore delle
- nostre tradizioni alimentari,
- tra mitologie locali e
- contaminazioni globali, che ci mostra quanti universi si nascondano sotto a una semplice crosta di panatura.
Storia mondiale della cotoletta, Luca Cesari, Il Saggiatore, 280pp., 19 euro.
