Gourmet in Giappone – Le regole della tempura perfetta

Per i viaggiatori -gourmet più esigenti, in Giappone esistono locali dove si cucina solo tempura.

Tempura; fritto eccellente, croccante, non fa male se cucinato a dovere.

Nel vero ristorante di tempura, non sentirete mai suonare della musica; rovinerebbe i suoni che il fritto produce.

Quando si prenota in un super – ristorante di sola tempura, è bene sapere che i posti migliori sono quelli di fronte al cuoco che frigge davanti ai vostri occhi (protetto da un vetro). Questa posizione ideale si chiama: nabemae.

Cosa usano i veri cuochi per friggere la tempura ? 

Ottimo olio di sesamo; è l’olio che meglio esalta le caratteristiche della tempura.

I piatti vanno ordinati secondo un criterio ben preciso:

  • Ebi o tempura di gamberi, questo deveve essere il primo assaggio, per la delicatezza del sapore e il colore rosso che è invitante – inoltre per prima vengono servite le zampe del gambero che vanno apprezzate per la loro croccantezza e il suono che fanno mentre le si mangia – successivamente viene servita la polpa fritta che si accompagna solo con il sale che trovate nel vassoio di fronte a voi
  • I vari pesci, molluschi ecc… vengono serviti alternati alla tempua di verdura che serve per “sciacquare la bocca” tra un sapore e l’altro
  • sono per ultimo potrete chiedere il grongo o l’anguilla, la loro frittura deve avvenire ad alta temperatura e rovina l’olio che non può più essere usato per un’altra portata di tempura.

Lo chef butta, violentemente il pezzo di tempura nell’olio bollente; solo in questo modo la pastella forna degli aghi (di pastella cotta); che sono molto apprezzati dagli intenditori per la loro croccantezza.

ALTRI MODI DI GUSTARE LA TEMPURA – Più popolari

Esistono altri locali che servono tempura su base di noodles in brodo e con impanatura molto più consistente bagnata da salsa; per equilibrare i sapori.

Idem per la tempura servita su base di riso; si mette poco té e si assaggia la croccantezza della tempura, poi si mescola tutto, aggiungendo altro té  e si gusta un altro sapore d’insieme.

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