Salute e cibo – dalla crisi della carne agli oli eccelenti

L’Italia importa il 60% del proprio fabbisogno di carne bovina, restando

• ostaggio delle epidemie francesi e della concorrenza del Nord Africa.

Mentre i grandi capitali trasformano la terra in un “bene rifugio” fiscale,

• i piccoli allevatori della filiera vacca-vitello
• lottano contro una burocrazia pensata per l’industria.

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Cosa vi viene in mente quando si parla di carne bovina?

O meglio, cosa viene in mente a noi figli della cultura urbana, della pubblicità, delle preoccupazioni salutistiche, di un’epoca e una latitudine in cui ci si può permettere –

• legittimamente e fortunatamente – di escludere completamente un alimento (carne, pesce, carboidrati, alcol, latte…) dalla propria dieta?

Forse pensiamo ai nostri amici vegetariani, o alle immagini angoscianti di macelli o allevamenti industriali viste in alcuni documentari; oppure al reparto frigo del supermercato, con le porzioni già fatte, i tagli già confezionati sottovuoto, progettati e programmati affinché si pensi il meno possibile a un animale vivo.

L’intera produzione industriale della carne bovina, con la sua comunicazione e la sua distribuzione, ha questo obiettivo primario: evitare che il consumatore pensi all’animale; evitare che si chieda come e dove è vissuto, cosa ha mangiato, come e da chi è stato allevato.

Eppure,

• il cibo di qualità porta in dote un patrimonio di relazioni, inclusa quella tra l’allevatore e i suoi animali: ignorarle porta a
• perdere la capacità di riconoscere la qualità.

Le vacche fanno un altro campionato

La filiera del latte, nel tempo, è riuscita ad attrarre l’attenzione del legislatore: se allevi vacche da latte hai molto lavoro quotidiano, è evidente, devi mungerle tutti i giorni e i produttori sono riusciti ad accedere a incentivi e facilitazioni.

Gli animali allevati per la carne invece, a uno sguardo superficiale, darebbero meno pensieri: in fondo bisogna solo nutrirli e aspettare che arrivino in salute all’età e al peso desiderato.

Ma il lavoro di cura quotidiana della stalla e degli animali va fatto anche se non devi mungere, il minor carico di lavoro, se c’è, è solo per chi acquista i vitelli e li alleva, cioè per chi fa il cosiddetto “ristallo”.

Chi invece nella sua mandria ha anche un certo numero di “fattrici”, ovvero di vacche destinate alla riproduzione,

• ha la vita meno semplice: le vacche gravide vanno seguite, monitorate; e poi c’è il momento del parto, che richiede attenzione, competenza, professionalità, presenza, e costi maggiori, in alcuni casi, per le cure veterinarie necessarie.

L’importanza della filiera vacca-vitello

In termini tecnici questa si chiama “filiera vacca – vitello”, ma

• ormai sono pochissimi gli allevatori di piccola scala che la mantengono.

È un problema? Si, ma non ci siamo accorti che il problema si stava creando.

• Fino a poco tempo fa, infatti, l’Italia era una forte importatrice di vitelli francesi e si riteneva che l’operazione fosse conveniente. Invece di incentivare la filiera vacca-vitello italiana
• si è scelto di trasformare progressivamente il mondo dell’allevamento bovino da carne
• in un mondo di allevatori di capi importati.
• Solo pochi hanno continuato, per tigna, per tradizione, per convinzione ad allevare fattrici, ovviamente faticando perché i loro vitelli (sotto l’anno di età), vitelloni (entro i 2 anni), manzi (castrati, da 18 mesi a 3-4 anni), buoi (castrati, oltre i 4 anni) non potevano arrivare sul mercato a prezzi concorrenziali rispetto ai ristalli importati a 6-10 mesi di età, cioè quando tutti i rischi della filiera vacca-vitello si sono attenuati e comunque la copertura di quei rischi è avvenuta altrove, è stato un problema delle casse (pubbliche o private) francesi.

L’epidemia in Francia e la siccità in Nordafrica

Negli ultimi due anni, però, si sono modificate alcune condizioni di base. Da un lato la Francia sta subendo, dal 2025, un’epidemia di Dermatite Nodulare (BSE-Lumpy Skin Disease), con una

• drastica diminuzione dei capi disponibili e
• regole più severe sulla circolazione degli animali; dall’altro lato
• i paesi del Nordafrica (in particolare Marocco, Algeria e Tunisia) hanno iniziato a richiedere più capi e sono disponibili a pagarli a un buon prezzo.

Come mai questo incremento della domanda?

I fattori sono diversi, ma il principale ha a che fare con

• la siccità che ha caratterizzato in quella zona il 2025, con la conseguente
• impossibilità di utilizzare sia i pascoli sia i campi nei quali venivano coltivati i cereali per nutrire gli animali.

Importare vitelli già cresciuti comporta una riduzione dei costi di allevamento, specie se poco dopo l’importazione vengono destinati al macello.

L’Italia si è trovata così da un lato senza una significativa produzione di vitelli e dall’altro con il principale fornitore in crisi e, ciliegina sulla torta, la concorrenza nordafricana lanciata al rialzo sui prezzi.

Il risultato è quello che ognuno di noi ha sotto gli occhi: un

• aumento stimato intorno all’8% del costo della carne al dettaglio negli ultimi 18 mesi.

Questo certamente favorisce i produttori, ma è un fatto troppo recente (e probabilmente anche passeggero) per illudersi che possa incidere sulla soluzione dei problemi strutturali del settore.

Quali sono questi problemi?

Non è semplice trovare un punto di inizio, che forse non c’è perché le cause sono concomitanti. Tuttavia, se un’origine la si vuole proprio cercare, si potrebbe individuare in quel testardo

• favorire l’allevamento industriale,
• la quantità al posto della qualità,
• le attività che hanno come solo obiettivo il profitto invece di quelle, spesso a conduzione familiare, che creano territorio, fertilità, paesaggio, comunità, cultura, sapienza e tessuto economico locale.

Questa però è solo la cornice; proviamo ora a inquadrare i principali dettagli della situazione che stiamo descrivendo.

I macelli

Iniziamo con i piccoli macelli di territorio:

• sono quasi spariti, e con essi quelli aziendali, ovvero quelli annessi alle aziende agricole.

Sono spariti perché era difficile controllarli per bene, perché molti avevano bisogno di essere rimodernati e le normative diventavano sempre più esigenti; sono spariti perché man mano che le normative favorivano la creazione di aziende sempre più grandi, le piccole sparivano o venivano inglobate o perdevano entusiasmo e speranza,

• sicché macelli piccoli diventavano sempre meno necessari.
• Nessun sostegno pubblico li ha salvati e oggi sono pochissimi, soprattutto nelle aree interne, dove si conserva la maggior parte degli allevamenti di piccola scala.

Alcuni allevatori, come Claudio Voarino, della Cascina Lisindrea di Vicoforte Mondovì (Cn), hanno ancora la possibilità di servirsi presso piccoli macelli in deroga nei pressi dell’allevamento, ma come lo stesso Voarino sottolinea: «Nessun aiuto pubblico ha sostenuto i piccoli macelli, che oggi sono pochissimi. Il risultato è che chi alleva pochi capi deve confluire sui macelli industriali, dove i suoi animali sono solo altri animali tra i tanti. Se prima riusciva a rifornire direttamente le macellerie, mantenendo così un legame di fiducia e riconoscimento con chi poi quella carne la vendeva, oggi vende ai grandi macelli, dove i suoi pochi animali finiscono nel mucchio, e

• non possono spuntare prezzi migliori anche se la qualità è più alta».

I consumatori

D’altronde i macellai hanno a che fare con

• consumatori le cui
• competenze in materia di carne sono sempre più scarse.
• I macellai comperano quindi solo le parti che sono sicuri di vendere: pochi tagli, sempre quelli, i più facili e rapidi da cucinare.

Le aziende agricole di piccola e media scala

Andando indietro nella filiera, prima dei macelli ci sono le aziende del territorio, quelle che fanno allevamento per bene, i cui titolari sanno che le vacche non sono animali qualsiasi.

• Sanno, come dice Sergio Capaldo, il veterinario che ha creato La Granda, un consorzio di allevatori della razza bovina Piemontese (Presidio Slow Food) che
• «i bovini restituiscono al territorio tutta la cura che viene loro dedicata, perché il loro letame, nei pascoli o nei campi, è
• una garanzia di biodiversità, e quindi di benessere per l’ambiente, per il suolo e per tutti i viventi».

In questo momento di crisi, solo minimamente attenuato dall’attuale rialzo dei prezzi, quale futuro si prospetta per le aziende agricole di piccola e media scala che allevano bovini da carne?

La terra come bene rifugio e come pattumiera dei grandi capitali

Prima di pensare al futuro, però, buttiamo l’occhio sul presente e sul passato recente.

Nel 2004 (Governo Berlusconi, Ministro dell’Agricoltura Gianni Alemanno) è stato varato il decreto legislativo 99/2004 che aveva come intento dichiarato quello di modernizzare il comparto agricolo.

Con l’introduzione di questa normativa, una società di capitali (un allevamento industriale, un mangimificio, un fondo di investimento, una qualunque industria) che abbia una quota di proprietà di un’azienda agricola può usufruire di tutti i vantaggi fiscali che la legge riserva alle aziende agricole, avendo in più a disposizione i terreni per fare quello che ritiene: sversamento di liquami, fotovoltaico o altro, tutto in tassazione agevolata e senza pagare IMU.

• La terra diventa così una sorta di bene rifugio,
• come i lingotti d’oro da chiudere in cassetta di sicurezza,
• invece di essere considerata un’entità vivente, di cui prendersi cura e alla quale relazionarsi con rispetto e prudenza.

Anche questo elemento, negli ultimi 20 anni, ha cambiato il profilo dell’agricoltura di piccola scala, con

• le grandi aziende sempre più invasive e potenti, con l’espandersi dei contratti di soccida, dove i mangimifici o gli allevamenti industriali
• utilizzano i terreni in maniera spregiudicata riducendo l’allevatore a mero fornitore di manodopera.

Le grandi aziende non acquistano più quelle piccole,

• ne rilevano il 99% in modo da poter usufruire dei benefici fiscali e poter utilizzare i terreni per smaltire i reflui o il letame che altrimenti andrebbe stoccato come rifiuto pericoloso, o ancora per installare impianti fotovoltaici.