Il Parmigiano entra o entrava – quasi sempre – nel menù di tutti i giorni di un italiano che mangiasse la pasta in centro/nord Italia – ma qual’è la sua storia?
Qualche curiosità
Il Parmigiano, per la sua prelibatezza è nominato in numerose opere illustri come il Decamerone del Boccaccio.
Il commediografo francese Molière sul letto di morte chiese come suo ultimo desiderio una scaglia di Parmigiano, ma è nota anche la passione di Napoleone Bonaparte per questo saporitissimo e unico formaggio.
Le sue origini risalgono al Medioevo, intorno al 1200, tra Parma e Reggio Emilia.
I monaci benedettini e cistercensi, inventarono una ricetta per avere un formaggio con una lunga conservazione (allora non c’erano frigoriferi, ma buone cantine).
La ricetta aveva un’ingrediente indispensabile per far durare a lungo quel formaggio: il sale proveniente dalle saline di Salsomaggiore. Mentre il latte proveniva delle vacche allevate nelle grangie, le aziende agricole dei monasteri.
Un altro ingrediente importante, che tutt’ora rende il Parmigiano Reggiano così gustoso e apprezzato, era presente già in quell’epoca in quanto deriva dal foraggio a base di trifogli ed erba medica; che non manca nei pascoli delle zone del Parmigiano.
Nel XIV secolo il commercio del caseus parmensis si espande verso la Romagna, il Piemonte e la Toscana, arrivando sino ai centri marittimi del mare Mediterraneo.
Nel 1400, l’Emilia con i suoi feudatari e le sue abbazie concorreva alla produzione del caseus parmensis, diffondendosi anche nella pianura parmigiana e reggiana, con un ulteriore sviluppo economico.
Il peso delle forme aumenta sino a 18 kg l’una.
Nel XVI secolo, aumenta lo sviluppo delle stalle (vaccherie) a cui era annesso il caseificio; con lo scopo di trasformare e quindi conservare il latte prodotto dalle mucche del proprietario e il latte delle stalle dei mezzadri, che aiutavano il casaro a turno.
Il caseificio diventa così un punto di riferimento produttivo, economico e poi sociale.
In questi anni la produzione si afferma anche nella provincia di Modena e cuochi dell’epoca citano il “Parmigiano” in diverse ricette di pasta e dolci.
La commercializzazione si espande sempre più: a Parma i commercianti, detti formaggiai o lardaroli, vendevano anche i salumi ai mercanti di altre terre; soprattutto milanesi e cremonesi.
Inizia ora, anche l’esportazione in tutta Europa: Germania, Fiandre, Francia e anche Spagna.
Oggi, la produzione del Parmigiano Reggiano è tutelata dal Consorzio dal 1934 e riconosciuta DOP dal 1996 e, proprio come nel Medioevo, la produzione avviene senza additivi, ossia in modo naturale
Una forma di Parmigiano Reggiano richiede circa 550 litri di latte; coagulato molto lentamente e in modo naturale grazie all’aggiunta del siero innesto e del caglio.
So forma così la cagliata che viene successivamente frammentata in piccoli granuli mediante un antico attrezzo chiamato spino.
Poi il formaggio viene cotto a 55 gradi: dopo circa 50 minuti il casaro estrae la massa caseosa che formerà due forme gemelle. Il Parmigiano, viene quindi inserito in una fascera che gli darà la forma finale.
Dopo pochi giorni, le forme vengono immerse in una soluzione composta da acqua e sale raggiungendo così una salatura per osmosi.
Segue una stagionatura minima di 12 mesi, ma può giungere anche i 24, 36 e 40 mesi (e oltre).
