Ricetta – Fondoue o fonduta piatto autunnale

I segreti della fondoue / fonduta di formaggio svizzero

Questa volta vi parliamo della fondoue svizzera; più facile di quella valdostana che, aggiungendo l’uovo, richiede un minimo di esperienza.

La base ideale per cottura e servizio, è un fornelletto in metallo mantenuto caldo dalla fiamma sottostante.

La temperatura di fusione ideale è di 70°.

Il formaggio deve rimanere cremoso e mai si deve separare in una parte liquida e una semi-solida. Fondamentale è l’uso, in giusta proporzione, della maizena o altro tipo di amido sciolto in poca acqua, che rende la giusta viscosità perché la fondue si deve “attaccare” al pezzo di pane tostato o alla patata o mela (se piace con la frutta).

 Formaggi base: Gruyère ed Emmentaler, ma anche Vacherin, Tilsiter e Sbrinz, da miscelare in percentuali di diverse a seconda dei gusti.

Il pane: meglio se fatto in casa e tagliato a piccoli pezzi, leggermente tostati,  da raccogliere con la forchetta. Ma potete usare, al posto del pane,  anche delle patate, cotte 18′, o patate dolci, cottura più lunga, ma non stracotte.

La tradizione vorrebbe che la pentola della fonduta, sia prima passata con spicchio d’aglio, tagliato per aromatizzare; oggi si usa anche l’aglio affumicato.

Scelto il fomaggio e tagliato a cubetti, va lasciato un poco di tempo nel vino bianco o nella birra; altri usano il succo di mela o il gin.

Una ricetta per 4 persone:

la ricetta più normale potrebbe essere metà del formaggio Gruyère e metà  Emmentaler, qui sotto proponiamo una variante

  • 600 gr di baby patate o pane a cubetti passato al forno
  • 600 gr. di formaggio Vacherin grattugiato grossolanamente
  • 200 gr di formaggio Appenzeller
  • 1 spicchio d’aglio
  • 1 cucchiaio di maizena
  • 4 dl. di vino bianco / oppure sotituite 1 dl di bianco con un dl. di kirsch
  • solo se piace, anche 1 cucchiaio di curry e 1 chili rosso senza semi tritato finemente
  • un poco di noce moscata
  • pepe.

Esecuzione:

  • cuocere le patate, se avete scelto le patate, per 15′ / oppure fate a piccoli pezzi il pane e passatelo al forno per renderlo leggermente croccante
  • passare l’aglio, tagliato a metà, sulle pareti della pentolino dove cuocerete la fonduta e buttatelo
  • stemperate la maizena con il vino (anche il kirsch, se lo gradite)
  • unire la maizena nel vino
  • unite tutto al formaggio (anche gli altri ingredienti esotici per chi li gradisca)
  • Portare a cottura a fuoco molto basso, mescolando sempre; deve diventare come un crema densa (bastano pochi minuti) assaggiate sempre e regolate di pepe.
  • sevite con le patate o il pane.

COSA AGGIUGERE PER UN SAPORE INSOLITO:

Oggi si usano anche nuovissime alternative; aggiungendo un poco di sugo di pomodoro per rendere la fondue più leggera, oppure si preferisce un’aggiunta di curry per un sapore esotico, le varianti sono tantissime; dipende dai gusti.

Potete anche aggiugere alla fonduta, per dare un sapore diverso e intenso, un poco di olio di zucca; aiuta anche a combattere il colesterolo contenuto nel formaggio (non piace  a tutti).

Se il budget non è un problema, aggiugete alla vostra fonduta anche un poco di tartufo bianco !!! Evitate l’olio al tartufo; quasi sempre aromatizzato anche con aromi sintetici: leggete bene gli ingredienti e non credete a chi ve lo vende.

Insieme alla fonduta potete servire delle verdure crude a pezzetti da intingere in olio, sale e limone, vi aiuteranno a “pulire la bocca”.

COSA BERE CON LA FONDUTA ?

Vino bianco.

Chi vuole:

  • birra,
  • distillati (i veri esperti, prima di intingere il pane nella fonduta lo intingono nel kirsch),
  • acqua per chi non ama l’alcol (magari aggiungere un poco di tempo in anticipo qualche cosa per insaporite come: fette di limone, arancia o menta o altro),
  • tè nero o verde
  • tisana, magari un mix di erbe come finocchio, anice, cumino, menta piperita; meglio se non zuccherata.

ALTRE IDEE SULLA FONDUTA:

https://www.formaggiosvizzero.ch/ricette-ispirazioni/ricette/fondue-al-tete-de-moine-aop

https://fooby.ch/it/cuciniamo/appunti-di-gola/fondue.html?startAuto1=0&startAuto3=0

https://www.formaggiosvizzero.ch/ricette-ispirazioni/ricette/fondue-moitie-moitie

https://www.formaggiosvizzero.ch/ricette-ispirazioni/ricette/fondue-vallesana-ai-pomodori

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