Tre produttori allevano e trasformano il latte sulla montagna calabrese che separa il Tirreno dallo Ionio
L’Aspromonte, il massiccio montuoso più a sud dell’Italia continentale, è un territorio estremamente variegato: lo è come altitudine – dalle coste si erge fino a sfiorare i duemila metri – e lo è come clima, con differenze significative da un versante all’altro. Una varietà che si nota anche nell’alternanza degli ambienti che si incontrano: dalla macchia mediterranea ai lecci, dai boschi di castagni alle praterie destinate al pascolo.
- Un territorio «selvaggio e rustico», per usare le parole di Mariella Crucitti, responsabile Slow Food del nuovo Presidio Slow Food dei caprini d’Aspromonte, «ma che conserva preziose testimonianze di tradizioni gastronomiche e artigianali».
L’allevamento è una di queste. La capra d’Aspromonte, spiega Francesco Saccà, allevatore e casaro, referente dei tre produttori che aderiscono al progetto, è un animale rustico e resistente, ben adattato a sopravvivere con quel poco che la natura gli mette a disposizione. «La capra d’Aspromonte è iscritta al registro anagrafico delle
- razze autoctone ed è a rischio di estinzione, anche perché produce poco latte rispetto ad altre capre: circa un litro al giorno, ma con il pregio di essere molto ricco e proteico».
Il Presidio Slow Food nasce sì per tutelare e promuovere i formaggi caprini, ma nell’ottica di valorizzare l’intero ecosistema montano. «I pascoli che abbiamo qua non sono come quelli alpini, verdi e ricchi: sul lato reggino sono secchi e brulli, mentre le precipitazioni tendono a concentrarsi sul lato tirrenico – aggiunge –. E sul versante ionico la conformazione è ancora differente, con una montagna che degrada più dolcemente: sono tutti pascoli spontanei, ma molto differenti gli uni dagli altri». E diversi lo sono, inevitabilmente, anche i formaggi: «Si tratta in ogni caso di caci a latte crudo, ma non esiste una ricetta unica. Ogni azienda lavora il latte rispettando la tradizione del proprio luogo».
La ricetta dei ravioli cinesi di Silvia Ling
La cuoca dell’Alleanza del ristorante Zheng Yang insegna a preparare i ravioli tradizionali
In centro a Torino c’è
- un ristorante cinese diverso da tutti gli altri.
In carta, insieme a piatti a base di alghe o radici di loto, agli involtini primavera e alle immancabili nuvole di drago, fanno capolino diverse chioccioline rosse:
- indicano i prodotti Presìdi Slow Food e quelli segnalati sull’Arca del Gusto.
Ci sono
- il sedano rosso di Orbassano, la tinca di Ceresole d’Alba, il peperone corno di bue di Carmagnola, persino le paste di meliga del Monregalese e il miele d’alta montagna che arriva dalla val Maira.
«Cucino come se i miei piatti li dovessero mangiare i miei figli e la mia famiglia, per questo cerco materie prime sane» racconta Silvia Ling, membro dell’Alleanza Slow Food dei cuochi e chef del ristorante Zheng Yang, che si trova a pochi passi dalla stazione di Porta Susa.
Fresco e beverino, ecco il Beaujolais Nouveau
Come nasce e che cos’è la tradizione francese che unisce tanti piccoli produttori
Le Beaujolais Nouveau est arrivé!
Giovedì 20 novembre, in tutta la Francia, in una miriade di cantine ed enoteche – ma anche in alcune più attente e vocate qui in Italia – si festeggerà come da tradizione il vino novello per eccellenza, un piccolo Frankenstein degli anni Trenta, antesignano dei “vini naturali”. Ancora attualissimo perché unisce tanti piccoli produttori che ne hanno fatto una questione di qualità, a partire da quel vitigno, Gamay, che tanto sta regalando ai vignaioli buoni, puliti e giusti d’Oltralpe. L’abbiamo testato ad Augusta è Fiera del vino, lo scorso weekend a Torino, una rassegna sul vino “altro” che scalda tanto cuore e papille.
Il Nouveau è il primo vino ad andare sul mercato, nella stessa annata con cui è vendemmiato. Esce a livello nazionale (e internazionale, ça va sans dire) il terzo giovedì di novembre.
- Curiosa questa cosa dei giovedì.
Il bue grasso di Carrù, fiera secolare, per esempio si tiene
- il secondo giovedì di dicembre prima di Natale. Calcoli oggi poco immediati, ma per chi sa di vita nei campi, normali.
Del resto, è appena passato San Martino, quando si mettono orti e campi a riposo. Altri calendari, altra sapienza. In Francia la scritta “Le Beaujolais Nouveau est arrivé!” campeggerà dappertutto: dalla mezzanotte (francese) in punto in tutto il mondo, i bar e i ristoranti potranno stappare questo vino che arriva dal territorio tra Mâcon e Lione. I più fortunati saranno i giapponesi, grazie al fuso orario avranno un’anteprima assoluta. Ma perché è un vino un po’ Frankestein, pure un po’ Jr?
È figlio di una zona non prestigiosa come le due tra cui si trova, Borgogna e Rhône. Tuttavia, esprime anche 10 cru e la denominazione Beuajolais Village.
Il colpo di genio è stato il Nouveau: un’operazione di marketing perfetta. Hanno creato un grande evento internazionale attorno a prodotto debole, perché il Nouveau è un vino leggero, con vita breve, che va bevuto entro sei mesi. Deve le sue caratteristiche a un metodo di produzione particolare. La macerazione carbonica (inventata si dice per caso, forse in una notte tempestosa…): i grappoli, raccolti rigorosamente a mano, non sono pigiati e vengono lasciati a fermentare in una vasca sigillata e satura di anidride carbonica. Si schiacciano grazie al loro stesso peso. Si ottiene un prodotto fresco, fruttato e beverino: sinonimo enologico di allegria e di festa, ciò che scoppia nei bar à vin e nei bistrots alla mezzanotte di ogni terzo giovedì di novembre. Anche in qualche posto in Italia, a cercar bene.
Slow Food Travel Transameria
Tutte le attività slow autunnali da non perdere, come la
- nuova rassegna enogastronomica La Palomba
Transameria, tra Todi e Amelia
Siamo in terre di grande valore agricolo, tanto da diventare un centro importante in età moderna con la fondazione dell’Istituto Agrario Ciuffelli di Todi, il più antico d’Italia, nato nel 1864. Cereali, legumi (ceci, lenticchie, piselli e fave), olio, vino e verdure sono la base dell’alimentazione di questa area centro-meridionale dell’Umbria.
- Carni bianche,
- cacciagione
- e formaggi
- assieme alla norcineria e la cultura del suino, sono gli elementi caratteristici della locale cultura gastronomica.
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OSTERIE DA SEGNALARE
Osteria Zio Salvatore, premio Giovane dell’anno Osterie d’Italia 2026
In un borgo calabrese, un giovane cuoco riscrive una tradizione di famiglia lunga cinque generazioni
- A 22 anni Giuseppe riscrive una tradizione di famiglia lunga cinque generazioni, simbolo autentico e sincero della ristorazione che resiste
È un giovedì notte, l’orologio segna l’una, in un campetto di Locri ci sono una dozzina di amici che giocano a calcio. Tra di loro c’è Giuseppe Fragomeni, 22 anni, cuoco. «Si esce la notte con gli amici, la notte è nostra, di giorno si lavora, prima la spesa al mattino, poi si cucina a pranzo, dopo si prende un caffè al bar con i ragazzi e la gente del paese, si torna all’osteria e a fine servizio si va in giro a divertirsi. Si dorme un po’ al mattino, ma poco». Beata gioventù.
Ecco la routine quotidiana di un ragazzo che, dopo l’alberghiero, un po’ di esperienze a Roma (gli studi in Accademia Italiana della Cucina e da Trattoria Pennestri) e poi a Bologna (Da Corrado Parisi, nel ristorante Benso), non vedeva l’ora di tornare a Siderno Superiore per lavorare nel locale di famiglia,
- un bar-trattoria che esiste da più di un secolo, sempre gestito dai Fragomeni: ora, con Giuseppe, siamo alla quinta generazione.
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Caccia Ca’ Bugge: il minestrone alla genovese da premio – vicino a Genova
Il ristorantino ligure
- con pochissimi coperti dove si assapora una cucina autentica e popolare
Caccia Ca’ Bugge, il ristorantino ligure senza fronzoli che vince il premio piatto dell’anno 2026
In dialetto locale, il nome dell’insegna significa qualcosa come “butta in pentola che l’acqua bolle” e il loro minestrone alla genovese si è conquistato il premio piatto dell’anno nella guida Osterie d’Italia 2026
Fabio Seggi, cuoco dal 1990, aveva fondato con due soci l’Osteria dell’Acquasanta di Mele, sulle alture del Ponente Genovese. Locale che è tutt’ora selezionato nella guida Osterie d’Italia con merito, ma Fabio non è più in quella cucina da un po’ d’anni. A cavallo tra il 2015 e il 2016, quasi all’improvviso, esce dalla società. Con la moglie Laura Corleo si trova spiazzato: che fare ora che quella bella realtà che aveva contribuito a costruire con fatica e passione per lui era un capitolo chiuso?
Viene a sapere che il proprietario di un ristorantino
- a Campo Ligure, di là del Passo del Turchino, lungo l’autostrada A26 e verso il Piemonte, tra i boschi e i pascoli dell’Appennino ligure a una mezz’ora abbondante da Genova, vuole cedere l’attività. Ci pensa, ne parla con Laura e decidono di provarci, mettendoci sopra e dentro tutto quello che avevano.
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A Messina torna Mangia e Cambia
Dal 28 al 30 novembre, la manifestazione dedicata al cibo come atto di umanità, dignità e resistenza
Dal 28 al 30 novembre torna la manifestazione ideata da Slow Food Messina e Messina Food Policy, con la partecipazione di Slow Food Italia. Tema di quest’anno: “Cibo pe(R)Esistere”, un invito a riscoprire il valore del cibo come atto di umanità, dignità e resistenza
Dal 28 al 30 novembre, Messina torna a essere capitale del pensiero e del gusto consapevole con Mangia e Cambia, la manifestazione promossa da Slow Food Messina e Messina Food Policy, con la partecipazione di Slow Food Italia, che ogni anno mette a tavola idee, persone e sapori per riflettere sul mondo in cui viviamo.
Il tema scelto per questa edizione, “Cibo per (R)Esistere”, è un invito a guardare oltre il piatto: a pensare al cibo come diritto, come linguaggio universale, come spazio di pace.
«Non possiamo celebrare il cibo senza vedere cosa accade nel mondo – spiega Nino Mostaccio, presidente di Slow Food Messina –. Non possiamo parlare di nutrizione e giustizia e ignorare chi ancora oggi muore di fame non per carestia, ma per scelta politica. Quest’anno Mangia e Cambia vuole essere un grido contro l’uso del cibo come arma, e al tempo stesso un racconto delle tante resistenze che, nel mondo, si esprimono attraverso la semina, la cura, la cucina».
Parole forti, che trovano eco in un programma denso e appassionato, capace di unire riflessione, convivialità e impegno civile. Perché – come aggiunge Mostaccio – «non è in gioco una posizione politica, ma l’idea stessa di umanità».
Quest’anno più che mai, Mangia e Cambia fa di Messina un ponte tra popoli e culture. Dalla tavola alla parola, dal seme alla solidarietà, la città diventa luogo d’incontro dove il cibo torna a essere ciò che è sempre stato: un gesto di cura, di relazione, di umanità.
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Oltreterra 2025
Una rete di reti per raccontare la montagna e le sue opportunità: ecco cosa è successo nella tre giorni di Oltreterra
La due giorni di Oltreterra 2025, alla quale hanno partecipato oltre 130 professionisti e amministratori, produttori e accademici da ogni parte d’Italia, si è chiusa con la consapevolezza che in questi dodici anni di lavoro è cresciuta e si è fortificata la connessione fra saperi e specializzazioni, competenze e idee, una “rete di reti” che sarà vitale per il futuro della montagna.
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