Friuli Venezia Giulia – Casoni : polenta – fotografia – chef e ricetta

I casoni erano le case dei pescatori

Cosa bolle in pentola ? Dai migliori ristoranti del Friuli Venezia Giulia

La ricetta di Matteo Bettega

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SPAGHETTO AFFUMICATO ORO VERRIGNI
280 gr spaghetti
10 gr curcuma fresca
1 spicchio aglio
50 gr olio extravergine oliva del carso (Mate)
200 gr fumetto di pesce bianco
100 gr burro affumicato
0,5 gr succo di bergamotto
160 gr polpa di granchio reale cruda
0,5 gr polvere di legno a piacere
Sale pepe q.b.
Guarnizioni a piacere (sacura mix – pomodori confit – bucce di bergamotto)

PROCEDIMENTO
Fare un fumetto di pesce ridotto. In una padella anti aderente, versare dell’olio extra vergine d’oliva con la curcuma fresca e lo spicchio d’aglio, aggiungere il fumetto di pesce e lasciare insaporire prima di filtrare la salsa. Preparare la tartare di granchio, condirla leggermente con olio, succo di bergamotto, sale e pepe. Nel frattempo mettere a bollore gli spaghetti in acqua
salata. Scolare gli spaghetti ancora al dente e terminare la cottura in padella. Mantecare quindi con burro precedentemente affumicato con legno di faggio e qualche goccia di succo di bergamotto. Impiattare gli spaghetti, adagiarvi la tartare di granchio reale e polvere di prezzemolo.

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Storia dei casono e come visitarli oggi

Dal pranzo a bordo alle visite per fotografare gli uccelli o il panorama …

 

Alla scoperta dei casoni della laguna di Marano: che cosa sono, come arrivarci e perché sono unici in tutto l’Adriatico

Una volta scoperti i casoni, non ci sarà più bisogno di andare dall’altra parte del mondo.

Ebbene sì, perché basta visitarne uno per compiere un viaggio, in altri tempi, quelli in cui i casoni erano le case dei pescatori, i loro spazi più intimi.

Ma quelli di Marano hanno qualcosa che li differenzia da tutti gli altri e che li rende ancora oggi luoghi unici, di un fascino immenso, dove si può accedere solo ad alcune condizioni, come ad esempio non presentarsi mai a mani vuote, dare sempre del tu e dimenticarsi dell’orologio. Insomma, un po’ come tra le pagine di Il vecchio e il mare.

I casoni ieri

Da Marano e da Lignano bastano pochi minuti (in barca) per ritrovarsi completamente catapultati in altro mondo, totalmente inaspettato: è quello dei casoni della laguna di Marano, vere e proprie palafitte costruite con materiali naturali quali legno di tamerice, paglia e cannucce palustri, che per anni sono stati i punti d’appoggio dei pescatori durante la pesca.

«D’autunno, quando c’è la stagione dell’anguilla, o in primavera, quando c’è quella delle orate».

La maggior parte di queste strutture, infatti, si trova proprio vicino agli sbocchi sul mare, dove ci sono più pesci.

In passato, però, quando le barche erano solo a remi, i pescatori non potevano tornare a casa tutte le sere, per cui si fermavano a dormire lì, di solito dal lunedì al sabato.

Così i casoni sono diventati i loro rifugi, i loro spazi più intimi, dove trascorrevano anche molti giorni in solitaria.

Qui ogni cosa parla di loro: «Tutto quello che vedi l’ho fatto io con le mie mani, vite per vite», ci racconta Roberto, un casonero.

«Un tempo erano molto più piccoli, poi sono stati ampliati. C’era una sola porta, rivolta verso ovest, poiché i venti come la bora vengono da est.

Non c’erano pavimenti, ma letti a castello ai bordi e il fuoco si faceva direttamente per terra: era il casone stesso, con la propria forma, a fare da cappa, in modo che il fumo uscisse dall’alto, da una rete». In questo modo le canne rimanevano asciutte e contrastavano anche la forte umidità.

Qualcuno veniva direttamente qui a prendere il pesce, ma la maggior parte veniva venduto dai pescatori stessi a Marano con il burcello: «Era una piccola barca trainata a remi e forellata, cioè con dei buchi da cui penetrava l’acqua che permetteva di mantenere il pesce fresco durante il tragitto».

Poi le cose sono mutate con l’avvento della barca a motore, che ha cambiato la destinazione d’uso dei casoni:

era finalmente possibile tornare a casa e portarsi anche le reti, quindi non era più necessario fermarsi a dormire lì.

Ma non per questo potevano essere abbandonati.

In realtà, si tratta di un rapporto controverso: molti, soprattutto i più anziani, hanno atteso con ansia l’avvento del motore, perché significava poter tornare a casa, comodità, calore, famiglia.

«La vita dei casoneri non era mica facile: c’era umidità, spesso si mangiava solo polenta per giorni e giorni». Per questo si era diffusa anche la pellagra, così come altre malattie, tant’è che, studiando le loro condizioni di miseria, alcuni ricercatori si chiesero: ma come fanno a essere ancora vivi i pescatori maranesi?

Eppure, questo non ha impedito che i casoneri si legassero a questi luoghi in modo profondo, sanguigno, ben più affettivo.

Spesso sono stati poi i figli a ristrutturarli, non lasciandoli all’incuria e all’abbandono, consci sì della repulsione paterna, ma anche dell’esistenza di un legame indissolubile, forse perché trasmesso proprio via sangue. Non a caso, infatti, fin dalla loro esistenza i casoni si tramandano di padre in figlio.

I casoni della laguna di Marano
I casoni della laguna di Marano.

I casoni oggi

I casoni sono presenti in tutte le zone lagunari del nord Adriatico per gli stessi motivi, cioè in quanto abitazioni dei pescatori fino agli anni Cinquanta.

Dunque, si trovano anche a Caorle così come a Venezia.

Ma quello che oggi rende unici quelli di Marano, così come quelli di Grado, dove ne sono rimasti poco più di una quarantina, è il fatto di essere demaniali, cioè di proprietà del Comune, sia la struttura in sé che il terreno su cui si trovano.

«Per quanto riguarda i casoni maranesi», ci spiega Nico Pavan, proprietario di tre barche, «non c’è nessun pezzo di carta che attesta la proprietà; si basa tutto su accordi verbali, sulla parola».

C’è quindi una sorta di tacito assenso all’utilizzo, che non viene messo in discussione prima di tutto dai maranesi stessi, che hanno un profondo rispetto per queste costruzioni, con cui si identificano fortemente in quanto parte della propria storia e cultura.

L’unica appartenenza riconosciuta è quella familiare, infatti i casoni, fin da quando esistono, si tramandano di padre in figlio, di solito pescatori o cacciatori.

A Venezia, invece, sono privati, quindi ognuno ci ha fatto ciò che voleva: nella maggior parte dei casi sono stati adibiti a uso turistico, con ristoranti, alberghi diffusi e altro, anche modificando i materiali originali.

A Marano invece assolutamente no:

non troverete mai un ristorante o altre attività commerciali in un casone maranese, ma solo ancora spazi intimi, quotidiani, personali: insomma, case. «Altrimenti sai quanti casoni con la Jacuzzi ci sarebbero».

Dunque, essendo assente qualsiasi forma di business, «oggi si viene qui per far festa con gli amici o per stare con la famiglia», dice Roberto. Per questo per accedere c’è solo un modo: riuscire a farvi invitare.

E meglio se vi presentate con una bottiglia di vino rosso in una mano e una di bianco nell’altra. Una volta giunti all’interno di un casone, non osate dare mai del lei a nessuno e non abbiate fretta, non guardate l’orologio, potrebbero offendersi: godetevi il tempo, che è ciò che caratterizza in primo luogo questi posti.

Se invece non siete riusciti a farvi invitare, o non avete la fortuna di avere un amico con il casone, potete rivolgervi a chi ha le barche e può intercedere per voi.

Così fanno Stefano e Lilli di Somewheretours che vi porteranno dai loro amici casoneri, come Roberto; o Geremia Navigazione di Adriano Zentilin, che ha fatto il pescatore per anni e organizza gite in barca al suo casone, anche per le scuole.

«È una gita molto interessante anche dal punto di vista didattico: facciamo il fuoco, mangiamo insieme e intanto raccontiamo com’era la vita in passato».

O, ancora, Nico, che ha tre barche, la Niña, la Pinta e la più grande, il Battello Santa María con cucina a bordo, con cui organizza gite in laguna, con tappa nel suo casone di famiglia, dove ci scappa sempre la spaghettata e (almeno) una bottiglia di vino.

Organizza anche battute di pesca o set fotografici degli uccelli in migrazione (pensate che qui sono state avvistate più di 300 specie diverse).

«È stato mio padre a voler sistemare il casone di famiglia, per poterci portare noi. Mio nonno, infatti, così come molti altri che ci avevano vissuto, aveva la repulsione. Mi ricordo che quando abbiamo iniziato i lavori di ristrutturazione ci disse: arrangiatevi, fate quello che vi pare, io non voglio saperne niente. Ma poi in realtà ci è sempre venuto a mangiare e bere con noi».

I casoni domani

C’è però un prezzo da pagare per questo fascino immenso che ancora conservano i casoni di Marano.

Infatti, l’altro lato della medaglia è che queste strutture, che risalgono al 1600, hanno bisogno di una manutenzione continua, tant’è che alcune sono bruciate, altre sono in stato di abbandono. E non avendo alcuna entrata o vantaggio economico, chi investe per sistemare il casone lo fa solo ed esclusivamente a proprie spese, per amore e orgoglio, per la famiglia. E pensate che ci vogliono fra i 5 e 10mila euro all’anno per mantenere un casone in buone condizioni. «Ma a noi andava bene», ci spiega Nico, «finché la regione non ha iniziato a voler regolamentare qualcosa che da secoli è sempre andato avanti in questo modo». E così proprio nell’ultimo periodo, stanno cercando di mettere delle regole a qualcosa che non è mai stato regolarizzato. «Ma i casoni non hanno nulla a che fare con la burocrazia, qui è tutto manuale, sanguigno». Con questi nuovi provvedimenti, non si sa che cosa ne sarà. Quel che è certo, ci dice Adriano, è che i casoni non smetteranno mai di essere dei rifugi, dei punti di appoggio e di soccorso.

«Se uno è in difficoltà, avrà sempre il diritto di scendere e far base in un casone. E noi pescatori avremo sempre il dovere di accoglierlo e di soccorrerlo». Anche perché si potrà continuare ad arrivare solo via mare, via laguna. E ricordate, meglio se con una bottiglia di vino in mano.

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Friuli Venezia Giulia e gli chef

In attesa della sospirata e definitiva riapertura, abbiamo curiosato fra le cucine dei migliori ristoranti del Friuli Venezia Giulia, per capire

In attesa della sospirata e definitiva riapertura, abbiamo curiosato fra le cucine dei migliori ristoranti del Friuli Venezia Giulia, per capire cosa bolle in pentola e quali saranno le tendenze degli chef per quest’anno.

Anche qui a Est, fra vini e sapori tipici, la voglia di tornare a proporre le eccellenze del territorio si sente forte.

Le tappe culinarie nella regione si declinano del resto – e non a caso – nella Strada del Vino e dei Sapori.

Siamo andati così a curiosare, per scoprire le prossime tendenze nei piatti di alcuni Maestri del firmamento culinario locale.

Harry’s Piccolo, a Trieste

“Questo 2021 porterà i protagonisti del settore, imprenditori, chef, maître, sommelier, a reiventarsi, a trovare nuove soluzioni, a essere creativi” ci premettono i giovani chef Davide De Pra e Matteo Metullio. Ma le novità nel loro Harry’s Piccolo – il due stelle dell’anno – partono dallo stesso ristorante.

Nei piatti, quali sono le sorprese in arrivo dei due chef, seppur fedeli sempre al loro “chilometro vero”?

“Dal petto di piccione italiano cotto lentamente sulla pelle, alla classica terrina di foie gras francese, dall’insalata di lamponi e fragole dei nostri boschi, alla schiuma di cocco e curry verde, salsa tradizionale di origini thailandese, dal pak-choi cinese, al ginepro Dolomitico” ci svelano, perché quest’anno deve essere “…Un viaggio intorno al mondo che per noi rappresenta la cucina senza limiti territoriali.”

Harry’s Piccolo, 2 stelle Michelin – Credits: © 2019 Roberto Pastrovicchio

L’Argine a Vencò, a Dolegna del Collio – Gorizia

Spostandoci verso il goriziano, la cucina di Antonia Klugmann conitnua ad essere per pochi selezionati ospiti.

Tra i 9 chef italiani inseriti nella classifica internazionale “The Best Chef Top100”, in cucina si hanno ben chiare le idee sul futuro del locale. E anche preziosi indizi per guardare oltre all’oggi.

“Sarà una stagione completamente diversa. Proporremo, quindi, un menù del tutto nuovo – dichiara Antonia – Il percorso più lungo sarà “Territorio: Vita in Movimento” in cui rappresenteremo, in 10 portate, la nostra idea di cucina con ingredienti stagionali e quanto più possibile locali”.

L’apertura del suo locale è prevista a fine inverno, la sua filosofia traccia un’idea netta di quella che sarà la sua cucina. Ma sulle tecniche, cosa mi dice? “Sia contemporanee che tradizionali, scelte e studiate per ridurre sprechi e valorizzare gli ingredienti utilizzati”.

 “E’ un’interpretazione della visione che il cuoco ha, in quel preciso istante, del territorio in cui lavora e che non può essere rappresentata da un solo piatto ma è racchiusa nell’intero menù”. Dunque, verrà a suo tempo…e non resterà che assaggiarlo.

L’Argine a Vencò, 1 stella Michelin – Credits: Mattia Mionetto

La Taverna, a Colloredo di Monte Albano – Udine

Quest’anno l’elegante ed autentica sosta stellata si concede qualche ritocco, almeno fino alla fine di febbraio, ma nel mentre, la cucina è già alle prese con le specialità che quest’anno entreranno nella carta.

E il passato sarà alla base del prossimo futuro: ritorno alle origini e prodotti a km zero che seguono la stagionalità serviranno per creare menu addirittura settimanali, in base alla disponibilità della merce che si troverà al mercato.

In aggiunta ai presidi del territorio, la differenza la faranno poi i talenti e la loro ispirazione in cucina, a cominciare da Ivan Bombieri, giovane quanto noto executive chef del locale.

 “La cacio e pepe friulana – sfodera senza indugi lo chef – fatta con pecorino e timo limonato, il maialino con la varhackara [un pesto tipico della Carnia, n.d.r.] presidio slow food di Timau – specifica – l’uovo in camicia prodotto da un’azienda a 6 km dal ristorante, le chiocciole di Colloredo con frittatina di erbette e misticanza all’aceto di sambuco, tutte specialità fatte da noi”…

La Taverna, 1 stella Michelin – Credits: Nicole Storti

Laite, a Sappada – Udine

Pochi dettagli, ma sostanza di fondo. Nella baita di Fabrizia Melroi si racchiude già il senso di alcune scelte precise, fatte e rinforzate da tempo.

Se infatti alla titolare del Laite si domanda cosa porterà il nuovo anno, lei non ha dubbi. “Un’ulteriore pulizia concettuale, valorizzando i dettagli, le tecniche, tutelando gli equilibri gustativi, con una ricerca ulteriore di autenticità delle materie prime, in sintonia con la mia filosofia di vita”.

Il piatto principe del momento, allora, non può che essere ‘Nulla è perduto’ ovvero brodo di bucce di tuberi, ortaggi, lische di pesce, frittatine jullienne e oro. Un’interpretazione del momento che viviamo – ci dice la chef – con il recupero delle materie povere di scarto, dei piatti antichi – come brodo e stracciatella o frittatine – e infine l’oro, perché tutto ciò è prezioso.

Per la chef donna dell’anno 2018 by Veuve Clicquot, la mission cristallina che la crisi non ha scalfito è quella di essere sempre “…consapevole di voler donare alla clientela sempre molto attenta, piccole emozioni, brevi momenti particolari”.

Osteria Altran, Ruda – Udine

In attesa di riaccendere un nuovo brio in cucina, il padrone di casa Guido Lanzellotti ci lascia curiosare tra quello che bolle in pentola per carpire su cosa punterà. “Sui prodotti che usiamo da anni e che hanno aggiunto, grazie ad una coscienza ritrovata del loro valore, una qualità ancora superiore al passato… grazie ai giovani! – ci risponde il proprietario del locale.

“Quindi nessuna modifica ad una filiera che fino ad oggi ci ha sempre soddisfatto, il consueto sguardo ad una cucina sana che ci sembra una cosa quasi superflua al dirsi, ma nessuna costrizione ai trend” e conclude “Non crediamo che in cucina tutto si debba ridurre tutto ad un chilometraggio” sentenziando quasi su una prossima tendenza.

I sapori della prossima stagione secondo chef Alessio Devidè.

Trancio di branzino all’amo con maionese della sua bottarga e salsa di vitello arrosto. Si usano solo pesci di grossa taglia, la cottura è semplice e molto veloce mentre la bottarga del branzino la facciamo noi…” – ci spiega, mentre incalza con un’altra proposta, quella del filetto di cervo in crosta di bacche di stagione, pepi, e demiglas di cacao, piatto in fase sperimentale e decisamente non del tutto tradizionale. Che sia all’orizzonte una rivoluzione culinaria?

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